清爽薄鹽的「台灣流日式拉麵」急速增加，堅持道地重鹹味的日本拉麵店面臨經營抉擇

台灣人的Kimi原本就喜歡吃麵，2010年吃到「豚骨屋」的拉麵時大受震撼，一個月就光顧了30次左右，深深為之著迷。在那之後，對日本拉麵產生興趣，也會專程飛到日本吃拉麵，有時甚至停留三個月之久，到處品嘗日本拉麵，是不折不扣的死忠拉麵迷。

在台灣開店的日式拉麵店裡面，他特別喜愛的除了「鷹流台灣本店」以外，還有「拉麵凪」、「五之神製作所」、「山嵐拉麵」。不只是台灣，他也三番兩次地造訪日本，和日本拉麵店的老闆有所交流。他提到最近台灣的拉麵正在發生變化。

「我個人偏好日本拉麵的味道，但是最近出現越來越多台灣流的拉麵，在口味和選用的食材上迎合了台灣人的喜好，強調清爽薄鹽的湯頭，還有連上面的配料也是日本拉麵不會出現的東西，擺盤也不同，這和我喜愛的日本拉麵相差甚遠。」

鷹峰也同樣對此感到憂心忡忡。但是，那是來自台灣人的個性，是從踏上台灣土地開始就有的擔憂。

「店家也好，客人也好，台灣人的個性不拘小節。比起使用上等食材、費時費工的製作，店家會優先選擇輕鬆簡單製作就可以上桌的，客人也不會太過要求，覺得快速、便宜就好。有些員工修業三個月左右，學過一輪了，就出去自己開店，或者是修業很久的員工也不按照你教的方式去做。在我的店裡，經過多年修業後可獨當一面的人，明明可以手工製作出美味的麵條，但在自己的店裡卻不捍麵。因為他知道即使如此耗費工夫製麵，付出的努力也無法傳達給客人知道。」

2021年11月底，鷹峰決定收掉創始店的「鷹流台灣本店」。即使在新冠肺炎疫情下仍有不錯的銷售量，但以目前的員工來講，他認為已經難以維持本店的品質，因此忍痛做出關店的決斷。今後除了繼續強化「鷹流東京醬油拉麵蘭丸」等既有的品牌以外，並且打算推出新的品牌。

考驗今後「日式拉麵」的真正價值

在日式拉麵熱潮中誕生的「台灣流日式拉麵」急速增加，當然以拉麵迷為始，喜歡道地日式拉麵的人不在少數，但是有許多在湯頭和麵條上投入心力、不惜昂貴成本的日本拉麵店，也因為不划算，才幾年就不得已退出台灣。現在，日本拉麵的真正價值在台灣正面臨考驗。

即使移居台灣，但鷹峰也會定期回日本，接觸最新流行的拉麵，不斷升級對拉麵的感受度。這十年間，他想向大家推廣正宗的日本拉麵而選擇在台灣努力，這樣的初衷至今不曾改變。

「在日本，因為拉麵熱潮的關係，所以拉麵的技術格外進步，味道也不斷提升。依現在的情形看來，台灣的日本拉麵已停止成長。首先，想要教導孩子們溏心蛋的作法，讓他們接觸正統的拉麵文化，進而產生興趣。還有，最終還是希望能夠有可以學習到正統拉麵技術和基本功夫的地方，如果能夠設立像『拉麵學校』這樣的地方也是不錯的主意。」

作者簡介：美食記者，東京都出身。喜愛「能看見製作者面容的料理」，經常思考「料理之所以美味的原因」，活躍於電視、雜誌、網路等各種媒體。除了監修出演《鄉愁街道拉麵》（BS-TBS）以外，著有《東京鄉愁拉麵》（幹書房）等眾多著作。官方網站：https://www.ymjrky.com/

本文經《nippon.com 繁體字》授權轉載，原文發表於此

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責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航