文：盧駿揚（香港中文大學通識教育基礎課程講師）
圖：香港電台

「烹煮」二字均以火作部首，可見火對於人類的飲食來說實在是不可或缺的，也難怪希臘神話說到普羅米修斯曾偷火來救人類於水火之中。今天人類科技雖已大幅提升，「無火煮食」也變得常見，然而我們仍需依賴熱力本身——一頓熱騰騰的飯不單比未經烹煮的食物更吸引，它也更安全及更有營養。本集紀錄片會跟大家介紹熱力在烹煮中的奇妙之處。

傳熱的科學

烹煮說到底就就是熱能的傳遞。熱能總是由高溫的物件流向低溫的物件，在烹煮過程中，高溫的物件當然是火或其他熱源，而低溫的物件則是未經煮熟的食物。這大原則是非常簡單的，然而實際做起來，烹煮卻有著千變萬化的做法。

熱力學基本會談到三種不同的傳熱方式——1）熱傳導（conduction）、2）熱對流（convection）及3）熱輻射 （radiation）。人類在發現這些物理理論前早已把它們應用在煮食上。

要煮食，最簡單直接的方式就是靠熱輻射把東西弄熟，而當中最常見的方法就是直接用火燒。節目邀請了一位意大利屠夫Dario Cecchini來介紹他的烹煮方法。Dario Cecchini所經營的肉店已有上百年歷史，但他們代代相傳的方法卻簡單非常，就是用火爐以千多度的高溫把牛肉烤熟。熱輻射並不需任何媒介，靠的就是熱能藉輻射向四方八面直接傳開。平常我們到郊野BBQ所用的方法也是同出一轍的。

不過Dario Cecchini指出，在高溫加熱後，肉汁會因肉類中的蛋白質收縮而流失。然而所謂燒灼表面來封住肉汁是不可能的。要令肉類保持肉汁，重點是燒烤後的閒置時間。閒置讓肉汁從肉類表面滲回裡頭，這樣的烤肉才會美味。

另一種熱傳方式是熱傳導，常見的有煎、炒等方法。熱傳導是指熱能從固體之間的接觸來傅遞。譬如說當我們把煎鍋燒熱後，裡頭的食物便會因接觸到熾熱的金屬表面而獲得熱能，繼而被煮熟。

不過節目中介紹了另一種較特別的熱傳導烹煮方式，就是蒙古人會利用燒紅了的石頭來把羊肉煮熟。這種稱為「Boodog」的方法利用多個熱源（i.e. 熱石頭）把熱能傳至肉塊。這些石頭較火源低溫，烹煮時間會較長（可達一小時或更長），這些特質均令奶桶烤肉跟傳統烤肉的口味不同。

最後一種方法就是熱對流，東方人常談到的蒸燉燜也是以熱對流來煮食物的方法。節目中介紹了一種土耳其卡帕多西亞的美食——陶甕燉肉（Testi Kebap）。

陶罐燉肉的做法是把材料（番茄、蒜頭、香料及肉類等）全放進陶罐裡，然後廚師把陶罐封死並慢慢加熱。加熱後材料中的水份會蒸發為水蒸氣，而流動的水蒸氣會不斷接收熱能，並照著陶罐內各處不同的溫度密度分佈而流動。這種流動會把熱能平均的帶到各處，不像熱輻射及熱傳導等有傳熱不均的問題。當食物被足夠加熱烹煮後，廚師便會在食客面前打破陶罐，讓裡頭芳香的味道散發出來。

紀錄片除了談到烹煮方法中的科學，也有討論熟食與生食在營養層面及感受層面上對生物來說有何分別。也許人類之所以能在生物中如此成功，跟烹煮也有著莫大關係，有興趣知道的朋友切物錯過本集節目。

（香港電台外購紀錄片《煮食科學》將於1月18日10pm在港台電視31播映。）

責任編輯：Alvin
核稿編輯：Alex

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