煮食科學:燒灼表面封住肉汁不可能,重點是閒置時間

煮食科學:燒灼表面封住肉汁不可能,重點是閒置時間
Photo Credit: Reuters/ 達志影像

我們想讓你知道的是

也許人類之所以能在生物中如此成功,跟烹煮也有著莫大關係,有興趣知道的朋友切物錯過本集節目。

文:盧駿揚(香港中文大學通識教育基礎課程講師)
圖:香港電台

「烹煮」二字均以火作部首,可見火對於人類的飲食來說實在是不可或缺的,也難怪希臘神話說到普羅米修斯曾偷火來救人類於水火之中。今天人類科技雖已大幅提升,「無火煮食」也變得常見,然而我們仍需依賴熱力本身——一頓熱騰騰的飯不單比未經烹煮的食物更吸引,它也更安全及更有營養。本集紀錄片會跟大家介紹熱力在烹煮中的奇妙之處。

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科技進步讓我們可更精準的把適量的熱能傳至食物。今天我們能以電器把食物維持在相對低的溫度中煮熟,讓食物產生另一種口味。新科技令「慢煮」等概念更為普及。

傳熱的科學

烹煮說到底就就是熱能的傳遞。熱能總是由高溫的物件流向低溫的物件,在烹煮過程中,高溫的物件當然是火或其他熱源,而低溫的物件則是未經煮熟的食物。這大原則是非常簡單的,然而實際做起來,烹煮卻有著千變萬化的做法。

熱力學基本會談到三種不同的傳熱方式——1)熱傳導(conduction)、2)熱對流(convection)及3)熱輻射 (radiation)。人類在發現這些物理理論前早已把它們應用在煮食上。

要煮食,最簡單直接的方式就是靠熱輻射把東西弄熟,而當中最常見的方法就是直接用火燒。節目邀請了一位意大利屠夫Dario Cecchini來介紹他的烹煮方法。Dario Cecchini所經營的肉店已有上百年歷史,但他們代代相傳的方法卻簡單非常,就是用火爐以千多度的高溫把牛肉烤熟。熱輻射並不需任何媒介,靠的就是熱能藉輻射向四方八面直接傳開。平常我們到郊野BBQ所用的方法也是同出一轍的。

不過Dario Cecchini指出,在高溫加熱後,肉汁會因肉類中的蛋白質收縮而流失。然而所謂燒灼表面來封住肉汁是不可能的。要令肉類保持肉汁,重點是燒烤後的閒置時間。閒置讓肉汁從肉類表面滲回裡頭,這樣的烤肉才會美味。

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以火來烤肉是最原始的烹煮方式之一,不過到今天依然是非常有效。從火而來的熱輻射讓肉塊由生變熟。

另一種熱傳方式是熱傳導,常見的有煎、炒等方法。熱傳導是指熱能從固體之間的接觸來傅遞。譬如說當我們把煎鍋燒熱後,裡頭的食物便會因接觸到熾熱的金屬表面而獲得熱能,繼而被煮熟。

不過節目中介紹了另一種較特別的熱傳導烹煮方式,就是蒙古人會利用燒紅了的石頭來把羊肉煮熟。這種稱為「Boodog」的方法利用多個熱源(i.e. 熱石頭)把熱能傳至肉塊。這些石頭較火源低溫,烹煮時間會較長(可達一小時或更長),這些特質均令奶桶烤肉跟傳統烤肉的口味不同。

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自從人類以金屬來製造煮食工具,我們便能以更高溫的熱傳導方式來烹調食物。其實所謂的「鑊氣」也就是因為金屬鑊能提供足夠熱力讓食物產生梅納反應(Maillard reaction),從而令食物更美味可口。
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蒙古人的「奶桶烤肉」以燒紅的石塊來把羊肉煮熟。不過除了把石頭跟肉一併放在桶內的方法,還有一種方法是將石塊直接放入肉塊裡,讓熱力從內而外將羊肉煮熟。

最後一種方法就是熱對流,東方人常談到的蒸燉燜也是以熱對流來煮食物的方法。節目中介紹了一種土耳其卡帕多西亞的美食——陶甕燉肉(Testi Kebap)。

陶罐燉肉的做法是把材料(番茄、蒜頭、香料及肉類等)全放進陶罐裡,然後廚師把陶罐封死並慢慢加熱。加熱後材料中的水份會蒸發為水蒸氣,而流動的水蒸氣會不斷接收熱能,並照著陶罐內各處不同的溫度密度分佈而流動。這種流動會把熱能平均的帶到各處,不像熱輻射及熱傳導等有傳熱不均的問題。當食物被足夠加熱烹煮後,廚師便會在食客面前打破陶罐,讓裡頭芳香的味道散發出來。

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陶罐燉肉利用水蒸氣讓熱力傳遞至陶罐內的不同位置,從而讓食物均勻地煮熟。這是利用熱對流烹煮的方法之一。

紀錄片除了談到烹煮方法中的科學,也有討論熟食與生食在營養層面及感受層面上對生物來說有何分別。也許人類之所以能在生物中如此成功,跟烹煮也有著莫大關係,有興趣知道的朋友切物錯過本集節目。

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人類對全生的肉類是不大感興趣的,而煮熟的肉類則常令我們胃口大開。熟肉讓人類更有效益地獲取能量,而我們的口味也許是基於這個原因而發展出來。

(香港電台外購紀錄片《煮食科學》將於1月18日10pm在港台電視31播映。)

責任編輯:Alvin
核稿編輯:Alex

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