店家規定「飲料低消」或「開瓶費」合理嗎?看看日本餐廳怎麼做

店家規定「飲料低消」或「開瓶費」合理嗎?看看日本餐廳怎麼做
Photo Credit: AP / 達志影像

我們想讓你知道的是

收「開瓶費」在邏輯上,應該是雖然酒是顧客帶來的,但還是會用到餐酒館的酒杯等硬體,所以要收取硬體的使用費,當然一部分也是希望顧客還是能選購MENU上所設定的酒,而且日本,開瓶費的收取邏輯,基本上跟消費金額的多寡是沒有相關的。

最近媒體上的一個熱門話題,「最低消費金額設定事件」,看到這件事就讓我想到剛出社會的時候,一直不是很懂為何有「開瓶費」的設定?其實「開瓶費」在某個層面上,也跟「最低消費金額」有點關聯性,這次就用幾個主題來看「最低消費金額設定」這個議題。

日本的開瓶費

對不常喝酒的人來說,BYO應該是一個陌生的縮寫,BYO原句是「Bring Your Own」,意思就是帶自己酒來,店鋪要收取的費用。

BYO是日本餐酒館MENU上常看到的表現,日本每家餐酒館所設定的收費標準都不太一樣,BYO行情大約是一瓶收取日幣2,000到3,000左右的費用,但也有餐酒館是不用瓶為收費標準,而是用人頭收費,所以BYO在某種程度上,跟低消有點類似,是非常看餐酒館老闆的價格策略而產生的。

那為何要收開瓶費?邏輯上應該是,雖然酒是顧客帶來的,但還是會用到餐酒館的酒杯等硬體,所以要收取硬體的使用費,當然還有一部分是希望顧客還是能選購餐酒館MENU上所設定的酒,達到品牌原本設定的消費情境。

那麼,如果今天某位顧客在這家餐酒館的消費金額非常高,那餐酒館會不收取BYO費嗎?無論你消費有多高,應該大部分的日本餐酒館還是會跟顧客收BYO費用,因為這是整體消費規定的其中一項,設定好的規定還是要執行,但如果真的是消費非常高的特別狀況,可能店家也會用送特別餐點的方式來表達謝意,避免下次雙方對BYO的收費標準有誤解。

所以在日本,BYO的收取邏輯基本上跟消費金額的多寡是沒有相關的。

價格所包括的內容

記得疫情前到日本參加一個產業論壇,裡面不少日本餐飲業經營者紛紛針對服務發表不少嶄新的看法,其中比印象比較深刻的就是一位上市餐飲經營者所提到「服務不是理所當然,服務是需要收費」的論述。

iStock-999324198
Photo Credit: iStock

他提到,日本因為文化的影響,所以很多貼心接待的表現,都被顧客誤解是基本配備,並且是不用成本免費的,而不是店鋪用費用去產生的附加價值,這個氛圍,讓日本在推行無人化,或是效率化上,無論從組織的內部或是外部,都變成一個很大的阻力。

所以,這位餐飲經營者鼓吹未來日本的餐飲產業,應該要加重服務的收費比重,讓不需要服務的業者可以省略這些成本,而需要服務的業者可以價格化這些服務,讓服務可以在該呈現的地方做的更好。

說到價格化,大部分顧客在直覺上,都會認為產品價格的成本只有食材成本,但其實價格需要反應的不只是食材成本,還有人員的服務,以及店鋪的硬體費用。但餐廳在MENU設定的時候,又很難把全部的成本加入到市場行情比較低的產品上去,所以才會有用最低消費金額來平衡服務費用,以及硬體費用,的情況產生。

消費門檻跟競爭

記得在負責進口產品業務銷售工作的時候,都很怕國外供應商,提高產品售價,提高最少訂購量的門檻,或是延長交貨時間等。

因為只要交易條件變的比以前嚴格,就需要花更多的時間跟顧客說明以及讓顧客理解,而且一不留意,顧客可能就往競爭對手而去。所以提高交易門檻是會讓賣家失去顧客的。

餐飲業也是,無論是價格,付款條件,產品大小,開瓶費,或是設定最低消費金額等消費門檻,都會影響消費動機,產生顧客變少的風險。而大部分的餐飲老闆應該會比顧客更在意交易門檻這件事,畢竟太高顧客不會來,太少又會影響獲利。所以長期來看,應該不會發生餐飲業者刻意把門檻設定太高,增加顧客跑到競爭對手店鋪風險的事發生。

AP_20120415053573
Photo Credit: AP / 達志影像

訊息傳遞的方法

根據店鋪的營運需求,加上經營者的想法,店鋪就可設定自己的價格策略。但更重要的是當價格策略設定完成之後,要如何讓自己的價格策略讓顧客可以理解跟接受呢?

前面提到,當國外供應商漲價的時候,國內銷售人員可是需要大費周章的做解釋,才可以比較圓滿的完成新售價的轉移。同理,餐廳經營也是,首先是訊息要如何能讓每個顧客都看得到?比方說,在進店鋪前的門口告示,或是坐下後的MENU內,再加上服務人員的口語說明,盡量減少顧客漏接訊息的機會。

此外,也能設定合乎店鋪費用邏輯,並讓消費者可簡單易懂接受的收費方式。例如消費滿120元可免費折抵120元內用服務費等,讓顧客在產品選擇上更容易之外,也減輕店鋪服務人員的說明負擔。

在未來少子化的商業環境中,人員越來越難用過去的模式僱用,而在軟硬體的維持費用越來越高的情況下,應該各式各樣不同的「消費金額設定」會開始紛紛出爐,越來越多元的使用者付費模式現在才正要開始。

延伸閱讀

本文經商社男的外食迷宮授權刊登,原文刊載於此

【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱,每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員!

責任編輯:丁肇九
核稿編輯:翁世航


猜你喜歡


俄烏戰火後的危機!台灣天然氣10%缺口 中油準備好應戰了嗎?

俄烏戰火後的危機!台灣天然氣10%缺口 中油準備好應戰了嗎?
Photo Credit: Shutterstock / TPG Images

我們想讓你知道的是

天然氣被國際視為最佳橋接能源,台灣也計畫將燃氣發電佔比調升至50%、燃煤降至30%、綠能提高至20%,以完成2025年非核家園之能源轉型目標;然而台灣天然氣幾乎全仰賴進口,若要提高燃氣發電配比,勢必要增加氣源購置,並確保原料能穩定輸入。

氣候快速變遷、全球暖化劇烈,聯合國氣候變化綱要公約《巴黎氣候協議》主張各國政府應減少碳排、調整能源配比,以逐步朝向100%再生能源發電的綠色未來。天然氣被國際視為最佳橋接能源,台灣也計畫將燃氣發電佔比調升至50%、燃煤降至30%、綠能提高至20%,以完成2025年非核家園之能源轉型目標;然而台灣天然氣幾乎全仰賴進口,若要提高燃氣發電配比,勢必要增加氣源購置,並確保原料能穩定輸入。

經濟部統計台灣天然氣進口比例,分別是澳洲約32%、卡達約25%、俄羅斯約10%。適逢今(2022)年3月中油與俄簽約供氣合約期滿,也因俄國總統普丁宣布「不友善國家」須以盧布購買天然氣,中油表示將不會與俄羅斯續約,現貨氣將採機動性購買,由不特定國家作為供應替代方案;然而,不指定氣源又想隨時找到符合的供貨量、熱值與船期安排來購買,供氣真能唾手可得、穩定無虞?外界都在熱切關注。

綜觀國際天然氣進出口趨勢,澳洲東部新興煤層天然氣(Coal Seam Gas,簡稱CSG)出口量持續成長,70%輸出至日本、韓國、中國等亞洲多國市場,使澳洲仍坐擁世界最大液化天然氣供應國寶座。傳統天然氣是由不透水岩石覆蓋的多孔砂岩地層中取得,氣體透過浮力經氣井移動至地面,無需抽取,但隨蘊藏量下降,需要由非傳統天然氣來補足。過去CSG熱值低,且技術未臻純熟、用水量高、恐有污染風險而無法量產;如今技術革新,能夠利用壓力變化來取得吸附於煤質基中的天然氣,同時用水量少,不致消耗澳洲珍貴的水資源,且鑽井成本比傳統多孔砂岩層天然氣低廉許多。

為供應出口所需,澳洲東岸的傳統天然氣儲量面臨枯竭窘境,未來5-7年須倚靠昆士蘭州內超過85%的大型CSG庫存,來支持生產量能,轉換為液化天然氣(Liquefied Natural Gas,簡稱LNG)滿足外銷需與其國內市場需求。澳洲政府也正擴大天然氣運輸管道佈建與效能,將北部與東部市場連接,並開發更多氣田,強化天然氣現貨供應力。我國雖然與澳洲簽約購置天然氣,但大多與西澳地區供應商交易,未與東澳產業締結合作關係,少了對新興氣源的探索,十分可惜。

對於俄羅斯「斷氣」解方,亦有增加卡達進口之呼聲,但中東區域局勢不定,恐對氣源供應造成嚴重影響。美國於1984年將伊朗列為恐怖主義國家,而沙烏地阿拉伯等中東鄰近國家也因伊斯蘭教派立場分歧,與伊朗對立,其友好國卡達也遭受波及,與多國失去外交關係,被施以經濟與交通封鎖,天然氣出口風險極高。已有烏俄戰爭作為前車之鑑,中東長久以來政局動盪,只怕危機一觸即發,造成台灣氣源將出現更大的缺口。

當亞洲國家紛紛採買東澳LNG,台灣進口澳洲LNG卻僅限於西部、尋找隨機氣源現貨氣供發電使用,不僅錯過購置先機,更難保充足貨源。東澳天然氣在國際間炙手可熱,但中油是否已準備與東澳廠商發展堅實合作關係、入手穩定氣源未雨綢繆、深化與澳洲經貿交流?除了深思熟慮,也須儘速展開東澳天然氣採買計畫,才可確保燃氣供電原料充沛、穩健能源轉型進程。


猜你喜歡