煮食科學:人類跟穀物和油炸食物的故事

煮食科學:人類跟穀物和油炸食物的故事
天婦羅是當今炸物的藝術品。

我們想讓你知道的是

究竟我們當今的飲食習慣,有多少是由基因決定,有多少是來自歷史文化傳承?

文:吳家亮(香港中文大學通識教育基礎課程講師)
圖:香港電台

大家小時候最喜歡吃甚麼?薯片、薯條應該榜上有名。大家現在最需要吃甚麼?飯、麵、麵包應該都會在名單之上。為甚麼我們會對脆卜卜的油炸食物趨之若鶩?為甚麼我們會養成吃穀物的傳統習慣?這就要追溯到人類祖先源遠流長的歷史。最新一集的港台外購科普節目《煮食科學》,正要跟大家訴說人類跟穀物和油炸食物的故事。

飽肚的澱粉質

我們的近親猴子和猩猩,吃的是水果、果仁、樹葉、昆蟲,或是一些捕來的小動物。我們是唯一以穀物作為主糧的靈長類動物。試想想,穀物其實一點也不吸引,它體積細小,而且外殼堅硬,營養不容易被吸收。那為何它會變成我們能量的主要來源?

這跟人類的進步有莫大的關係。在人屬(Homo genus)大約二百萬年的歷史中,我們絕大部分的時間都是以狩獵採集(Hunting-gathering)為生,吃的是野果和走獸。直至大約一萬年前,智人展開了第一次農業革命,開始耕作和馴化家畜,並聚居在一起。而小麥就是其中一種在中東新月沃土最先被栽種的穀物。

小麥含有豐富的營養素,又便於儲存,讓定居下來的人全年都能果腹。在數千年後,人們開始懂得用石磨把小麥磨成麵粉,又開始運用酵母菌讓麵團脹起。從此,小麥製品變成了家家戶戶的主糧,而且種類多不勝數——意粉、麵包、薄餅、麵條……

小麥的創意料理

小麥麵團之所以能成為人類的創意園地,左捏捏,右捲捲,被塑造成千變萬化的成品,全賴它驚人的彈性和韌性。麩質就是其中的關鍵。

小麥種子含有醇溶蛋白(prolamin)和穀蛋白(glutenin)兩種蛋白質,也儲藏了不少的澱粉質。當種子被磨成麵粉,就把這些物質釋放出來。麵粉遇上了水,醇溶蛋白和穀蛋白就結合成一個大分子網絡,是為麩質。麩質把澱粉分子圍困在它的網絡中,讓麵團變得可塑。麵團既有彈性,亦能在一番拉扯後被定型。

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麵粉遇上了水,醇溶蛋白和穀蛋白就結合成一個大分子網絡,讓麵團富有彈性。

廚師運用麵團的這個特性,創意十足地製成不同種類的意粉。廚師又會在開麵粉的水添點巧思,例如中國的蘭州拉麵就以鹼性的黃河水開麵粉,麵團的延展性就大大增加,每次拉伸都可以把麵團延長兩倍!

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蘭州拉麵以鹼性的黃河水開麵粉,麵團的延展性大大增加,每次拉伸都可以把麵團延長兩倍!

廚師又可以在麵團中加入適量的酵母菌,酵母把麵團中的糖分轉化為酒精和二氧化碳。二氧化碳讓麵團充斥著無數的小氣泡。在焗製的過程中,高溫把酒精完全蒸發,亦使小氣泡快速膨脹,讓麵團隆起。這就是麵包鬆軟可口的秘密!

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麵團加入適量的酵母菌,就能焗製成鬆軟可口的麵包。

脆卜卜的故事

討論完正餐,讓我們談談零食。人類似乎對鬆脆的食物百吃不厭,諸如薯片、炸米餅、炸魷魚鬚都讓我們食指大動。為何我們會培養出對這類食物的喜愛?這或許要回歸到早期人類,甚至猿類的演化優勢上。

試想想,自然界中鬆脆的東西多半不好吃,例如是乾掉了的樹葉和昆蟲。它們跟鮮嫩多汁、營養豐富的水果完全是天淵之別。我們的祖先應該也傾向選擇後者作為食物。

可是,當資源匱乏時,倘若有一批猿類可以接受進食乾巴巴的昆蟲和枯葉,那牠們便能吸取額外的蛋白質和糖分,從而有著更佳的生存優勢。我們就是牠們的後代,以油炸食物來繼承牠們對鬆脆食物的熱愛。

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今日的昆蟲料理或許源自我們的祖先對昆蟲的愛好。

我們對鬆脆食物的追求甚至衍生了一門精湛的手藝——天婦羅。食材上裹著一層炸漿,當炸漿遇上高溫的油,裏頭的水分會被極速蒸發成水蒸氣,氣體的膨脹讓炸漿形成一個多孔結構,水蒸氣接著便離開炸漿,湮沒在滾油之中。多孔結構給我們帶來了鬆脆的口感,滿足了我們篆刻在基因裏的愛好。

究竟我們當今的飲食習慣,有多少是由基因決定,有多少是來自歷史文化傳承,或許真的難以辨明,就讓科學家繼續發掘下去吧。

(香港電台外購紀錄片《煮食科學》將於1月25日10pm在港台電視31播映。)

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責任編輯:Alvin
核稿編輯:Alex

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