煮食科學:發酵食物為何叫人又愛又恨?

煮食科學:發酵食物為何叫人又愛又恨?
在東方西方均有不少人以發酵的魚來製作食材。

我們想讓你知道的是

由古到今, 人類一直都利用微生物創造出無數叫人又愛又恨的食物。這個以微生物改轉化食材的方法,我們稱之為「發酵」(fermentation)過程。

文:盧駿揚(香港中文大學通識教育基礎課程講師)
圖:香港電台

《煮食科學》第一集探討熱能如何令食物產生化學變化,第二集則談到物理方法如何改變食材。化學與物理都談過了,那麼生物在煮食過程中又擔當何種角色呢?

談到煮食,我們未必立即會想起生物的作用,但其實由古到今, 人類一直都利用微生物創造出無數叫人又愛又恨的食物。這個以微生物改轉化食材的方法,我們稱之為「發酵」(fermentation)過程。

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人類的煮食文化跟微生物息息相關。

最膾炙人口的發酵飲品——酒精

說到最膾炙人口的發酵飲品,實在非酒精莫屬。考古學發現人類早於萬年前已經與酒精打交道。酒精不單美味,喝罷更令人興奮歡暢。但人類對它的愛,更可能跟我們的演化歷程有關。

簡單來說,酒精就是糖分的發酵成品。這個發酵過程主要是由酵母造成的——在缺氧環境下,酵母會把糖份轉化成乙醇跟二氧化碳。我們就是靠這個過程令各種穀物與生果變成美味的酒精飲料。

不過為甚麼酵母會發展出把糖分轉化為酒精的能力呢?

酵母把糖分轉化為酒精

科學家認為這是來自微生物之間的競爭結果。每逢到了果實成熟的季節,微生物們都要大打一場,為的就是在熟透果實裡的糖分上分一杯羹。不過相比於其他細菌,酵母的繁殖速度並不算快,這絕對是不利於它的存活。於是酵母發展出另一秘密武器,就是它有把糖分轉化為酒精的酶。

只要產出酒精,酒精便能殺死細菌,抑制它們的生長。相反,酵母則早對酒精有一定抗性。在產生乙醇後,它能夠在同一環境中生存。酵母靠此「軍備發展」在演化史中勝出,今天在果實中我們也常發現它的踪影。

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酒精是人類最常喝的發酵飲料之一 。

人為何能抵受酒精?

那跟人類有甚麼關係呢?實在大有關係。酵母令熟透的果實產生酒精,而古時的人類及其他動物則以果實果腹,因此承受酒精的能力絕對是一種演化優勢。倘若人沒有能力分解酒精,他吃不夠多少果實就會被酒精弄至頭昏腦賬,嚴重的更可能因而中毒,這樣他就無法從這些果子上獲得大量營養。這種演化壓力或許讓人產生抵受酒精的能力。

有關這個說法,近年有科學家發現古人類的醇脫氫酶(Alcohol dehydrogenase)於約千萬年前曾產生一突變,令他們分解酒精的能力上升數十倍。此外,除了在抵受酒精的能力上有所提升,人類在嗅覺上常受酒精吸引也符合上述的演化壓力。若人在遠處就嗅得出酒精,他就能藉此找到熟透的果實來充肌。這樣看來,人跟酵母同樣都是藉酒精勝出的贏家。

發酵食物叫人又愛又恨

節目中除了談到酒精,更討論到魚露、芝士、帕馬火腿及泡菜等發酵食品。然而在這一切之上,節目最後帶出了一個頗值得深思的問題。發酵食物並非人見人愛的,反而它是叫人又愛又恨。有些人鍾愛,有些人則恨不得把它立即丟走。

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泡菜是韓國家傳戶曉的食物,它也是由發酵而製成的。

舉例說,法國人視芝士為美味佳餚,然而東方人卻有不少人抵受不了芝士的濃烈氣味。相反,一些東方的發酵食品如腐乳、納豆等叫我們開胃,不過西方人卻認為這些東西難以下嚥。

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芝士是另一膾灸人口的發酵食品,不過也並非人人能接受那濃烈氣味。

節目中曾提到一種頗具啟發的說法,有人認為發酵本來跟腐爛別無二樣,而人們能接受某些食品、拒絕另一些食品,這是基於後天的文化所影響的。若是如此,發酵不單是一種製造食物的方法,更是文化的傅承載體之一。

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發酵與腐爛或許只是一線之差。

(香港電台外購紀錄片《煮食科學》將於2月1日10pm在港台電視31播映。)

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責任編輯:Alvin
核稿編輯:Alex

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