煮食科學:人生五味跟人類生死存亡的關係

煮食科學:人生五味跟人類生死存亡的關係
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我們想讓你知道的是

常言道:「甜酸苦辣鹹,嘗盡人生百味」。可是,在科學的角度,雖然我們的味蕾也能分辨五種味道,但當中其實並沒有「辣」味。那究竟第五種味覺是甚麼?

文:吳家亮(香港中文大學通識教育基礎課程講師)
圖:香港電台

常言道:「甜酸苦辣鹹,嘗盡人生百味」。這五種基本味道,已經植根在我們的文化中。可是,在科學的角度,雖然我們的味蕾也能分辨五種味道,但當中其實並沒有「辣」味,造成辣味的化學物質只是刺激著我們的痛覺神經,在我們的腦袋中形成辣的感覺。因此我們吃完麻辣火鍋,肛門也會辣辣的;切完指天椒,手指頭也會灼灼的。這些地方沒有味蕾,有的只是痛覺神經。那究竟第五種味覺是甚麼?我們稍後才分解。

味覺或許談不上是生命中最重要的部分,但在我而言,卻是讓人最滿足的五感。吃東西就能讓我快樂,但原來味覺的影響不只於此。最新一集的港台外購科普節目《煮食科學》,正要跟大家討論人生五味跟人類生死存亡的關係。

嗜鹹嗜甜的祖先

有廚師這樣說:如果我們在菜餚中下多了鹽,客人會形容為太鹹,但放少了鹽,他們便會說餸菜不好吃。我們對適度鹹味的偏愛,其實是源於生理需要。我們必須讓血液中鹽的濃度保持穩定,以達致體液平衡,讓細胞內外的滲透壓得以維持。倘若這平衡出了錯,就像是有人突然瘋狂灌水,大量地稀釋了血液中的鹽濃度,便會造成水中毒,嚴重的會導致死亡。

那為何我們的身體對鹽這種非生物性的礦物那麼依賴?這或許要追溯至人類遠古的祖先——一些原始的細菌,牠們正正是生活在永不缺鹽的大海中。這理解使一切都變得相當合理,牠們的細胞內必定充斥著適量的鹽,否則水分子便會不停地流失,或是無時無刻都需要運用能量把水分子吸進細胞內。現存所有的生物就這樣繼承了原始細菌對鹽的依賴,成為生命中不可或缺的一部分,也促成了我們對鹹味的直覺。

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食物不加入適量的鹽,我們便會覺得味道不好。

至於我們對甜味的喜愛,也同樣可以追溯至人類的老祖宗。葡萄糖是小至微生物、大至藍鯨共通的能量來源。無論你吃的是甚麼食物,它們最終都會被降解成葡萄糖,供給細胞的能量需要。

或許你會說:但我不嗜甜。你其實只是不太嗜甜,對高甜度的食物抗拒,但你仍會喜歡吃米飯、蔬果這些帶甜的食物。這是由於對甜味的喜愛是我們賴以維生的看家本領。

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對甜味的喜愛是我們賴以維生的看家本領。

「揦埋口面」的酸和苦

我們對鹹和甜異常喜愛,但對酸和苦則會「揦埋口面」、避之則吉。這其實也是我們保護自身的重要機制。我們抗拒強烈的酸味,這或許是由於帶有這味道的環境都不宜人類生存。

不過,可能你會想,我們也喜歡吃微酸的食物呀!泰國菜中加入了青檸,咕嚕肉中加入了菠蘿,這些微微的酸味讓我們食慾大增!這其實也有演化上的意義。我們的祖先在很久以前便喪失了製造維他命C的能力,而微酸的水果一般帶有豐富的維他命C。對微酸的喜愛讓我們從自然界獲得這必需的營養素!

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我們對微酸的食物也趨之若鶩,這或許跟維他命C的吸收有關。

至於苦味,大自然不少植物會製造一些鹼性物質,動物一吃便會吐出來。這是植物演化過程中的有利變異,以免被吃得一乾二淨。有趣的是,人類探測苦味的味蕾數目遠高於其他味道,這極高的敏感度讓我們遠離苦味。由於苦味的物質一般帶有毒素,這實際上為我們帶來了生存上的優勢。

垂涎欲滴的第五味

說完了甜酸苦鹹,那究竟第五種味覺是甚麼?它就是鮮味!我們常在烹調時加入雞粉、菇粉、鰹魚粉,這些調味品正正帶有穀氨酸鹽和核苷酸這些形成鮮味的化合物。

在天然的環境中,正如漢字「鮮」的寫法,魚類和肉類含有較多的穀氨酸鹽和核苷酸,菇菌的核苷酸含量也不少。科學家還發現,把穀氨酸鹽和核苷酸放在一起還能產生協同效應,把菜餚的鮮味大大提升,日本的海帶鰹魚湯就是一例。

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鰹魚乾含有大量形成鮮味的化合物,是絕佳的調味品。

那喜愛嚐鮮對我們有甚麼益處?對鮮味的嚮往讓我們多吃含高蛋白質的食物,對發育成長有莫大裨益。至於我,我已經不用再發育,但鮮味讓我對食物有期待,讓我感到幸福,心靈上的滿足也是一個重大的益處吧!

舌頭上的五味雜陳,是為甜酸苦鹹鮮。這五味交織出人類演化的故事,是我們存活至今的重要標記。味道的科學並不是單單找出味蕾的分布、神經訊號的傳遞,一經仔細研究,就會發現它潛藏著攝人的魅力,讓人領悟五味以下的智性底蘊。

(香港電台外購紀錄片《煮食科學》將於2月8日10pm在港台電視31播映。)

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責任編輯:Alvin
核稿編輯:Alex

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36歲身價千萬仍然沒有安全感?善用「負債」,縮短與財富自由的距離

36歲身價千萬仍然沒有安全感?善用「負債」,縮短與財富自由的距離
photo credit:VI College價值投資學院

我們想讓你知道的是

本文以VI College價值投資學院的學員案例來分析推導,說明透過系統性的分析、目標設定及投資規劃,財富自由並非遙不可及的夢想,甚至能藉此達成財富自由與志業圓滿的雙重目標。

財富自由是許多人共同夢想,如果可以擁有足夠被動收入讓生活無虞,甚至還能每月度假,相信這是許多人欣羨的生活。然而,財富自由確實是很好的理財目標,卻未必是「快樂」的終點。

36歲的心怡過去時常在各地飛來飛去長達八年,高壓工作、生活作息日夜顛倒,也為自己累積下遠高於同齡人的資產。分析心怡的資產負債現況:現金活存、股票、外幣存款、美股、債券、保險,包含名下一棟房地產,即便房子還有500多萬房貸,但總資產淨值有1300多萬。

她的夢想跟許多人相同,希望能靠著理財就不需要工作,每月有10萬元用來度假、15萬生活開銷資金和給家裡5萬的孝親費,同時維持目前每個月公益捐款的好習慣。現階段生活看似豐盛,但是距離自己設定的3億身家還有相當長一段距離,特別是盤點目前可動用初始資金只有美金3萬元,更讓心怡覺得目標難以達成。而在離開上一份工作後就因為帳面不缺錢而始終待業中,也讓心怡對未來不時感到不安。

擁有千萬身價,想要過上相對充裕、財富自由的生活是否是件難事?或許關鍵就在於資產負債組合當中的「負債」!

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photo credit:VI College價值投資學院
VI College價值投資學院台灣區總經理黃士豪建議心怡善用負債,打造財富自由並進而追求人生使命感。

給心怡的建議一:財富自由的關鍵在於善用「負債」。

與多數諮詢的學員相比,心怡的投資體質跟觀念都算相當完善,特別是本身資產分配方向十分多元,表現出對於投資她是有長期研究且願意嘗試的。而透過完整檢視「資產負債」「資產損益」及「投資組合」三張表格,我可以在短時間內理解學員本身屬於哪種類型投資者,目前於投資理財方面存在什麼問題通常也能一目了然。

財務問題一定是出在負債嗎?以心怡這個案例來看,反而是卡在分配最多資產於「保險」上,而能讓自己加速達成財富自由的機會,反倒是唯一且最大的負債「房貸」。

心怡的房子目前剩餘房貸已經低於房價50%,我建議她可以尋找銀行重新談30年換貸並加上使用三年房貸寬限期,這樣除了立即將每月10,000多元房貸支出減輕為幾千元,對待業中的心怡來說可減輕相當大支出負擔,還能取得一筆不小的資金將防守型資產轉為進攻型資產。如果又進一步將那些投資報酬率過低的儲蓄險贖回,將資金都投入進攻型投資項目中,能在三年寬限期內靠著投資達成每月10,000多元的被動收入,等同於用手邊資金幫自己繳未來每月房貸。

給心怡的建議二:明確財務目標,距離財富自由其實很近。

但想要財富自由真有那麼困難嗎?或許單靠心怡目前手邊資產能在60歲前達成願望。

如果以心怡目前保障型資產高達518萬、防守型資產1400多萬、進攻型資產僅有250萬,分配比例為24:64:12現況來看,如果維持投資組合現況每年約8%獲利計算,要達到3億身家需要40年9個月。

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photo credit:VI College價值投資學院
資產配置比例分配示意圖

但如果能將保障型資產降低至6%,防守型資產降低為31%,進攻型資產提高到63%,就目前心怡於美股平均獲利為15%,只需要將獲利提高至20%,16年又8個月就能實現3億身家目標。

圖表_2
photo credit:VI College價值投資學院
資產配置比例分配示意圖

但事實上3億真的是必要目標嗎?如果以心怡希望的未來生活來看,即使加上換房、換車及新房裝修等開銷,也只需要1億3千多萬資產,同樣投資組合、同樣獲利只需要13年,心怡於50歲前就能實現財富自由夢想。

給大家的財富建議:比起追求金錢,更該追求使命。

雖然心怡有相當大機會達成財富自由的夢想,但在諮詢過程中我也發現她對未來的不安感,主要原因來自缺乏「使命」。即使可以靠著理財就擁有不錯的生活,但缺乏使命可能會讓人覺得人生沒有重量感。除了追求財富自由,我常常建議學員建議一定要找到「沒有錢也會願意做」的事情,才有辦法創造更多財富,所以建議目前待業中的心怡可以趁著目前還沒有生活壓力,找到「使命」並做為主動收入來源。

我也會透過一連串問題引導學員,從這些問題的答案中找到一個方向後確實執行,無論透過創業、找到相關產業或相關職位,建立屬於自己的中長期志業規劃。在執行跟學習過程當中,也能夠找到更多元的新道路,這是每個成功者在找到財富事業前必經之路,藉由系統性的分析、規劃及目標設定,讓自己找到真正的人生快樂泉源。關鍵在於:你有找到屬於自己的「使命」了嗎?

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photo credit:VI College價值投資學院

本文章內容由「VI College價值投資學院」提供,經關鍵評論網媒體集團廣編企劃編審。


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