過去日本小學的營養午餐就吃得到拉麵,但絕不是現在這種豪華版

過去日本小學的營養午餐就吃得到拉麵,但絕不是現在這種豪華版
Photo Credit: AP / 達志影像

我們想讓你知道的是

在友人的印象中,營養午餐的拉麵的湯似乎是醬油口味,然後可能有放胡蘿蔔或洋蔥之類的便宜的蔬菜。因為實在沒有什麼特色,所以友人的記憶相當模糊。

我第一次吃日式拉麵,是在以前電視冠軍的赤坂拉麵剛來台灣開的第一家分店。在我吃到日式拉麵之前,我對帶湯的麵的印象並不好。因為我個人的生活經驗中,帶了湯的麵多半很難吃,好一點的湯麵也只能勉強算「普通」。所以如果要吃麵,我多半是點沒有湯的炸醬麵或麻醬麵。

我是吃了日式拉麵之後,才知道湯麵可以做得這麼好吃、這麼「豪華」。之後我就把當時台北號稱日式拉麵的店幾乎都攻略了。

日式拉麵在台灣流行了幾年,我就到日本生活了。到了日本,我才發現日本大部分的拉麵並沒有那麼「豪華」。沒有濃厚的口味,價位也多半不高,感覺起來是那種想省錢的人會去吃的食物。走豪華路線的拉麵店是少數派。想吃豪華的拉麵,必需刻意去找,而且還要排隊。

想省錢的人會去吃的拉麵雖然便宜,但是也不至於難吃。就只是材料用得比較單純而已。

我曾經問過日本友人對拉麵的印象。日本友人告訴我,以前小學的營養午餐就有拉麵。友人和我同年,友人小學的營養午餐有拉麵,我以前小學的營養午餐也有麵。正好可以比較。

友人的小學的營養午餐有拉麵,是因為當地有個製麵工廠,學校有辦法取得拉麵的材料,所以可以把拉麵列入菜單。友人小學的營養午餐的拉麵是麵和湯分離。每個人有一小碗湯,然後還有一包塑膠袋密封的熟麵。小朋友要自己拆開塑膠袋,把麵放到湯裡後再吃。由於湯碗很小,所以麵不能一次全放,否則湯會溢出來。所以大家必須用類似「沾麵」的吃法來吃。

至於我的小學的營養午餐的麵,則是在學校廚房內就和湯一起裝進不鏽鋼的大桶子裡,然後再運到各教室。從廚房到小朋友拿到麵的這段期間中,麵條已經把湯汁吸飽吸滿了。所以小朋友領到麵時,已經沒有湯汁,麵條早已脹到糊掉了。

在友人的印象中,營養午餐的拉麵的湯似乎是醬油口味,然後可能有放胡蘿蔔或洋蔥之類的便宜的蔬菜。因為實在沒有什麼特色,所以友人的記憶相當模糊。

至於我的小學記憶還算清楚。我小學吃的麵幾乎沒有湯,因為湯被麵條吸光了。麵裡的料則是白菜和雞骨頭。雞骨頭主要是剁成小塊的軀幹骨,而且骨頭上的肉很少,麵裡幾乎找不到不帶骨頭的肉。如果只有兩三塊骨頭,那也還好。不過我有試著挑出骨頭過,才挑了不到半碗,碎骨頭就已經超過五塊,簡直在整人。小學生的我實在想不透,為什麼要在麵裡放這麼多不能吃的東西。

在日本友人的感覺中,營養午餐的拉麵平凡到讓人印象稀薄,絕對不是美食。事實上,當時的日本大眾的確沒有美食的觀念。

日本大眾的美食觀念,是90年代雜誌和電視的美食企畫帶起來的。雖然友人小時候吃的營養午餐拉麵不是美食,但是就我來看,至少那還是「正常的麵條」。設計營養午餐的人知道要讓人吃到「正常的麵條」,所以設法不讓麵條去吸湯汁。把麵和湯分離,也是在教育小學生麵食的特性,告訴小學生怎樣才能維持麵條的口感。

至於我的小學的營養午餐的麵,學校廚房做的就只是把生麵條煮熟,然後裝桶後就不理了。小學時代的經驗讓我對麵條產生恐懼。我是到上了高中,有機會自己在外面用餐後,才吃到比較正常的麵條。但是並不會覺得麵特別好吃,心中的恐懼也沒有消失。

我上大學之前,到台灣中部某個山上參加「夏令營」時,又再度體驗到了把湯汁吸飽吸滿的麵條。口味和我小學時代吃的麵差不多,就只是沒有雞骨頭而已。不過當時其他人似乎都吃得很高興,現在想想,那個時代的台灣人和日本人對麵條的烹調觀念和口味喜好可能相當不一樣。我是吃了在台北開店不久的赤阪拉麵後,才完全克服了對湯麵的恐懼。

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Photo Credit: AP / 達志影像

在日本住了十幾年,吃過不少拉麵,也明顯感受到日本拉麵業界的生態變化。以前東京街頭的拉麵店大多是「口味單純」的廉價拉麵店。不過現在要東京要找「口味單純」的廉價純拉麵店已經不太容易了。要吃口味單純的拉麵,往往要到傳統食堂、中華料理店,或是一些連鎖餐廳等。這些店都不是專賣拉麵的店。

在這十年間,我的生活圈內新開的拉麵店全部都是走高級路線。其中有兩家還有入選過東京米其林拉麵指南,而且當中的一家離我住的地方不過才300公尺遠。

除了新開的拉麵店的等級變高,拉麵的口味也比以前多樣化了。

我剛到日本的時候,一般拉麵的湯頭基本上是用昆布、雞骨、小魚乾、柴魚熬出來的。然後再加入適量的鹽、醬油,或味噌。有些則是在熬湯時加入豬骨頭。醬油、鹽味、味噌、豚骨這四種湯頭就成為拉麵的基本類別了。不過在2010年代,很多拉麵店的菜單不再限於這四種類別。

2010年前後,日本的拉麵業界開始流行沾麵,一堆本來不賣沾麵的拉麵店也開發有自己店幅特色的沾麵。一般比較常見的沾麵是用豚骨和海鮮的混合湯頭,然後還加入魚粉。魚粉的沾麵出現後,又出現了魚粉湯頭的拉麵。實質上就是豚骨拉麵的魚版。除了魚粉以外,還有店家是用貝類甚至蝦頭熬製湯頭。鮮味又比魚粉湯頭更濃。

2010年代也出現了雞白湯的新類別。實質上就是豚骨拉麵的雞版。除了湯頭是用雞肉雞骨長時間熬製,就連麵裡放的叉燒都是雞肉叉燒,還有店家會在麵裡放雞腿。

2010年代中期,開始流行擔擔麵和拌麵等。一堆沒有擔擔麵和拌麵的店家也開發出了有自己特色的擔擔麵和拌麵。我家附近有一間武藏系傳人的拉麵店,本來是賣醬油湯頭和貝類湯頭兩種拉麵。雖然沒有名列米其林指南,但是口味相當不錯,我每個月都會去消費。沾麵、擔擔麵、拌麵流行之後,這家店也跟著開發了沾麵、擔擔麵、拌麵的菜單。其中沾麵和擔擔麵都是用自家的招牌湯頭改良調製。不但有店家自己的特色,口味當然也不錯。


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