巴黎傳統咖啡館消亡進行式：曾經，陌生人跟朋友之間，只有一杯咖啡的距離

文：曾婷瑄（中央社駐巴黎特派員）

講到巴黎咖啡館，你想到的畫面是什麼？許多人想到的是人文氣息濃厚的塞納河左岸、白衣黑背心服務生端著盤子，俐落地穿梭在桌與桌之間；或是像電影《午夜巴黎》中，文人雅士川流不息，在咖啡館氣氛熱絡討論的場景。

加上好幾年前「左岸咖啡館」一系列取景巴黎的成功廣告，法國咖啡館在台灣人心中逐漸成了優雅、人文、生活的代名詞。

正宗法國Café，其意義可不只是咖啡館，而是從早晨咖啡到夜晚酒吧，外加午晚餐的全天一條龍服務，稱為「咖啡－酒吧－餐廳」可能還更貼切。因此，咖啡館內更真實的畫面是，街坊鄰居在吧檯旁或站或坐，早上手裡端著的濃縮咖啡，傍晚時則換成晚餐前的開胃酒。

法文甚至以吧檯上鍍著的「鋅」（zinc）當作咖啡館或酒吧的代名詞，在沒有網路的年代，人們在這裡互相問候、交換情報、辯論議題。這裡成了社會生活的中心，成了巴黎的靈魂。

法國現代小說之父巴爾札克（Honoré de Balzac，1799-1850年）曾將咖啡館的吧檯比喻為「人民的議堂」。連流咖啡館，成了巴黎中產階級生活的藝術，而法國酒館與咖啡館協會（Bistrots et Cafés de France）近年也在努力爭取，讓咖啡館成為聯合國教科文組織（UNESCO）認可的非物質文化遺產。

但你知道嗎？其實占據法國人生活重要部分的傳統咖啡館如今正走向消逝之路。

根據區域貿易產業服務觀察中心（Crocis）近日公布的研究，巴黎地區的咖啡館數量從2002年的1907間到如今的1410間，過去20年間減少約26％。

研究報告負責人戈爾貝（Bénédicte Gualbert）向《巴黎人報》（Le Parisien）談到咖啡館數量驟減的原因，他表示，近年來咖啡館遭遇快餐店的激烈競爭，包括連鎖速食店、超市、土耳其烤肉（kebab）等，城市用餐選擇日新月異，傳統的咖啡館和快餐店就出現此消彼長的狀況。

回想起來，早年我和朋友常趁著午餐或下午休息時間到咖啡館戶外區，肩並肩坐著，邊欣賞著人來人往，邊談論生活工作的種種。有時要和朋友討論正事，自然也是相約咖啡館。小圓桌、充滿歲月痕跡的牆面與狹小的樓梯與廁所，是巴黎咖啡館的標準配備。

但我發現，從五、六年前開始，和朋友們越來越常約在更開放明亮的連鎖咖啡店，或是近幾年如雨後春筍般出現的台灣珍珠奶茶店。原來我選擇的轉變，也間接印證了巴黎民眾消費習慣的改變，共同造就巴黎咖啡館消失的正在進行式。

而新的消費習慣也是獨立傳統咖啡館驟減的另一個原因。戈爾貝說，2000年起，法國工時從每週39小時縮減為35小時，人們因此減少午餐時間，「然而咖啡館卻沒有真的依照客戶期待而轉型，例如外帶或提供更方便食用的餐點。」另外，要喝咖啡越來越容易，辦公室甚至有投幣咖啡機；下了班到酒吧小酌的人也少了，大部分人都回家喝，也避免酒後開車。

說起巴黎咖啡館的歷史，其實與法國社會的變動密不可分。1669年，鄂圖曼帝國大使把咖啡豆進獻給法王路易十四，卻被嫌棄太貴也太苦。不過兩名亞美尼亞商人卻看見商機，他們在巴黎拉丁區聖日耳曼市集租了間攤位讓大眾嚐鮮，迅速收穫成功。

西西里青年Francesco Procopio dei Coltelli被他們說動，1686年開設全法國第一間咖啡館——普羅柯佩咖啡館（Le Procope）。300多年間，作家伏爾泰（Voltaire，1694-1778年）、哲學家盧梭（Jean-Jacques Rousseau，1712-1778年）等人頻繁出入，帶動風潮。雖曾易主，但咖啡館至今仍在同一地址屹立不搖。

18世紀末法國大革命期間，咖啡館成了革命思想的騷動殿堂，各黨各派都有常去的咖啡館，涇渭分明。過去也常駐足咖啡館的拿破崙（1769-1821年）掌權後，因深知思想在此傳達的速度，所以派耳目蹲點，監視人們的言論。

19世紀初，巴黎共有3000家咖啡館，是如今的兩倍。19世紀末起，雷諾瓦（Pierre-Auguste Renoir）、梵谷（Vincent van Gogh）、西蒙波娃（Simone de Beauvoir）、沙特（Jean-Paul Sartre）等知識分子、藝術家相聚巴黎咖啡館雜談辯論、激盪創意，引領藝文潮流，醞釀成至今仍令人嚮往的法國咖啡文化。

但法國餐飲業者協會（AFMR）主席方登（Alain Fontaine）也說，這個能讓民眾討論、相遇、重塑世界、「共同生活」的珍貴傳承已瀕臨危險。「這是逃離孤單與歧視的大門；在咖啡館裡，沒有社會差距，所有人得到的服務都一樣。幾分鐘內，吧檯旁的人就會聊了起來，把敬語拋在一邊。」在他看來，早在臉書（Facebook）之前，咖啡館就是法國的第一個社群網絡。

為一探虛實，我找了幾間老巴黎的傳統咖啡館，想聽聽他們怎麼說。

1930年開業「調色盤」（La Palette）咖啡館裡的工作人員告訴我，近年傳統咖啡館的確不斷消失，「很多時候，人們更傾向在辦公室喝咖啡或快速吃點午餐，不太願意花時間來咖啡館了。」但作為名列法國歷史建物名錄的古蹟咖啡館，他們很幸運地並未遭受到太多影響，不僅有老顧客，還有朝聖者。