《歡迎光臨町中華》：炸豬排丼、咖哩飯、蛋包飯，如何成為町中華的「三種神器」？

文：北尾杜呂

微不足道的堅持比不上本日業績

「三種神器」指的是八咫鏡、天叢雲劍與八尺瓊勾玉，被視為皇位的象徵，由歷代天皇繼承，而大眾使用這個詞彙，通常都是其延伸含義——「集齊最理想的三種」。從昭和三十年（一九五五年）左右開始的高度成長期，被稱為「三種神器」的是電冰箱、洗衣機、黑白電視機；到了昭和四十年代（一九六五年代），彩色電視機、冷氣、汽車就被視為「新．三種神器」了。

至於町中華界，尤其像那些開業超過五十年的老店，通常也都集滿了炸豬排丼、咖哩飯、蛋包飯這三道經典的非中華料理，因此這「三種神器」甚至在某時期成為正統派町中華的必備條件。雖然幾經確認後發現，沒有集齊這三種理想料理的店家中，也有許多屬於讓人忍不住稱讚「這才是町中華」的名店，因此將這項條件排除。但我直到現在，都依然忍不住在看町中華菜單時，尋找這三道菜。

雖然那些老闆的證詞源自於模糊的記憶，但從中能夠感受到的是，不管是不是中華料理，只要顧客提出要求就積極提供菜式的野心。比起微不足道的堅持，本日業績更重要，以這種態度勤奮做生意的結果，就是這三道獲得顧客支持的料理逐漸成為經典。黎明期的町中華，對手應該是相當於餐飲界前輩的大眾食堂或蕎麥麵店，為了趕上甚至超越它們，只能以「什麼都賣」來決勝負。

我認為這種自由與馬虎，就是町中華的魅力之一。町中華的基礎雖然是從戰前開始營業的中華料理店，後來卻透過從滿洲回日的人引進正統滋味，以及戰後加入這個業界想白手起家的人的巧思，完成屬於町中華自己的進化，成為「日式中華」這項餐飲類別。町中華的拉麵使用小魚乾熬煮湯頭、在炒飯裡加入魚板等，隨處可見日本料理的傳統。

既然如此，即使哪個老闆有這種想法也不足為奇：「來賣炸豬排丼好了，客人好像很喜歡。」

或者也有原本不是做中華料理的廚師，選擇了町中華這種看似開業門檻較低的經營型態。曾在洋食餐廳當學徒的老闆，在構思菜單時這麼想：「麵類、飯類、單點菜式……再加一項洋食類好了。」

總而言之，為了提供便宜、分量滿點、令人活力十足的餐點，能夠用得上的全部都用。町中華崇尚今日業績至上主義，為了讓日本人買單，提供的菜色便不是正經八百的中華料理，拜此之賜，町中華才進化成今天這種奇妙的型態。

如果炸豬排丼在某家店熱銷，其他的町中華餐廳也會跟著引進。這道餐點看起來受歡迎，總之就先試試看，要是不賺錢再停賣就好了，這類餐點絕對多不勝數，結果最得到大眾普遍接受的，應該就屬「三種神器」了。

但為什麼是炸豬排丼、咖哩飯和蛋包飯呢？原因依然成謎。歐姆蛋和茄汁雞肉炒飯去了哪裡？日式牛肉燴飯不行嗎？親子丼與雞蛋丼無法完全成為主流的理由是什麼？

我的推測是，這些類似的餐點都被「吸收合併」了。盡管提供非中華料理的餐點不是不行，但既然根基是中華料理，也不能漫無目的地增加種類。如果這些非中華餐點的主要任務，是讓今天不想吃中華料理的顧客、女性與兒童客群能有其他選擇，多少阻止顧客流入其他店家，那只需要最低限度的種類即可。

就這樣，經過了激烈的生存戰後，代表選手固定下來了，分別是丼飯組的炸豬排丼、家庭料理組的咖哩飯，以及洋食組的蛋包飯。

那麼，為什麼這幾道菜儘管不是中華料理，卻在町中華獲得了獨特地位而脫穎而出呢？這三道料理的現況又是如何？

炸豬排丼是活力的象徵

思考炸豬排丼的魅力時，只要想想看蕎麥麵店就能理解。我們在蕎麥麵店點炸豬排丼的最主要原因，就是大口咬下的肉感。只吃蕎麥麵太清淡，也很快就會餓，考慮到種種因素後，就從菜單中選出在丼飯類擁有最強活力的炸豬排丼。

在町中華也是同樣的狀況。點炸豬排丼是想要吃得爽快，說得更貪心一點就是想要吃肉。雖然中華料理的菜單中也有排骨麵（飯），但經過評估比較，考量到外觀上的魄力、日本人的熟悉感，以及吃的時候能夠一氣呵成不中斷這幾點，炸豬排丼還是略勝一籌。此外，即使與親子丼或雞蛋丼比較，炸豬排飯還是在力道方面占上風。因此那些飢腸轆轆、追求日式口味豪邁餐點的傢伙，全都會選擇炸豬排丼。

這種時候，完全不會考慮為什麼要在中華料理店吃日本料理之類的問題。對於熟悉町中華的大叔而言，炸豬排丼是理所當然的餐點。既然有就點啊，有什麼意見嗎？

那麼，剛開始獨自生活的學生，這類客群又會怎麼想呢？這點在昭和時代也不是問題。他們忐忑不安地走進中華料理店，發現有炸豬排丼時，是這樣的心情：「啊，有炸豬排丼。吃肉吃肉！打工薪水也入袋了，今天就奢侈一下吧！」

我的腦中忍不住浮現這種情景。我的町中華經歷，就從學生時期開始光顧高圓寺的「中華料理．大陸」開始，但我只有吃過炸豬排丼的印象。在一九八○年當時，還沒幾家三百日圓就能吃到炸豬排丼的餐館。其實這裡的炸豬排丼味道不怎麼樣，以厚厚一層麵衣增量，帶來一股非比尋常的消化不良感，吃完後立刻覺得後悔已是家常便飯。但過了一段時間，又會莫名其妙想吃，最後還是忍不住走進店裡。

我想他們應該沒有親子丼或雞蛋丼。即使有我也應該沒點過，因為這兩種丼飯明顯不夠力。關鍵因素可能不是肉，而是有沒有麵衣……

現在的學生，或許不會因為這種似肉非肉的料理而興奮了。但對於昭和的窮學生而言，以肉填飽肚子極端奢侈，炸豬排丼就是大餐了。町中華如果提供便宜的炸豬排丼就會令人心情雀躍，反覆光顧幾次後，「町中華就是能夠便宜吃到炸豬排丼的餐館」這種印象就烙印於心，感覺上就和那些大叔顧客一樣了。