《歡迎光臨町中華》:炸豬排丼、咖哩飯、蛋包飯,如何成為町中華的「三種神器」?

《歡迎光臨町中華》:炸豬排丼、咖哩飯、蛋包飯,如何成為町中華的「三種神器」?
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我們想讓你知道的是

但為什麼是炸豬排丼、咖哩飯和蛋包飯呢?原因依然成謎。歐姆蛋和茄汁雞肉炒飯去了哪裡?日式牛肉燴飯不行嗎?親子丼與雞蛋丼無法完全成為主流的理由是什麼?

文:北尾杜呂

微不足道的堅持比不上本日業績

「三種神器」指的是八咫鏡、天叢雲劍與八尺瓊勾玉,被視為皇位的象徵,由歷代天皇繼承,而大眾使用這個詞彙,通常都是其延伸含義——「集齊最理想的三種」。從昭和三十年(一九五五年)左右開始的高度成長期,被稱為「三種神器」的是電冰箱、洗衣機、黑白電視機;到了昭和四十年代(一九六五年代),彩色電視機、冷氣、汽車就被視為「新.三種神器」了。

至於町中華界,尤其像那些開業超過五十年的老店,通常也都集滿了炸豬排丼、咖哩飯、蛋包飯這三道經典的非中華料理,因此這「三種神器」甚至在某時期成為正統派町中華的必備條件。雖然幾經確認後發現,沒有集齊這三種理想料理的店家中,也有許多屬於讓人忍不住稱讚「這才是町中華」的名店,因此將這項條件排除。但我直到現在,都依然忍不住在看町中華菜單時,尋找這三道菜。

雖然那些老闆的證詞源自於模糊的記憶,但從中能夠感受到的是,不管是不是中華料理,只要顧客提出要求就積極提供菜式的野心。比起微不足道的堅持,本日業績更重要,以這種態度勤奮做生意的結果,就是這三道獲得顧客支持的料理逐漸成為經典。黎明期的町中華,對手應該是相當於餐飲界前輩的大眾食堂或蕎麥麵店,為了趕上甚至超越它們,只能以「什麼都賣」來決勝負。

我認為這種自由與馬虎,就是町中華的魅力之一。町中華的基礎雖然是從戰前開始營業的中華料理店,後來卻透過從滿洲回日的人引進正統滋味,以及戰後加入這個業界想白手起家的人的巧思,完成屬於町中華自己的進化,成為「日式中華」這項餐飲類別。町中華的拉麵使用小魚乾熬煮湯頭、在炒飯裡加入魚板等,隨處可見日本料理的傳統。

既然如此,即使哪個老闆有這種想法也不足為奇:「來賣炸豬排丼好了,客人好像很喜歡。」

或者也有原本不是做中華料理的廚師,選擇了町中華這種看似開業門檻較低的經營型態。曾在洋食餐廳當學徒的老闆,在構思菜單時這麼想:「麵類、飯類、單點菜式……再加一項洋食類好了。」

總而言之,為了提供便宜、分量滿點、令人活力十足的餐點,能夠用得上的全部都用。町中華崇尚今日業績至上主義,為了讓日本人買單,提供的菜色便不是正經八百的中華料理,拜此之賜,町中華才進化成今天這種奇妙的型態。

如果炸豬排丼在某家店熱銷,其他的町中華餐廳也會跟著引進。這道餐點看起來受歡迎,總之就先試試看,要是不賺錢再停賣就好了,這類餐點絕對多不勝數,結果最得到大眾普遍接受的,應該就屬「三種神器」了。

但為什麼是炸豬排丼、咖哩飯和蛋包飯呢?原因依然成謎。歐姆蛋和茄汁雞肉炒飯去了哪裡?日式牛肉燴飯不行嗎?親子丼與雞蛋丼無法完全成為主流的理由是什麼?

我的推測是,這些類似的餐點都被「吸收合併」了。盡管提供非中華料理的餐點不是不行,但既然根基是中華料理,也不能漫無目的地增加種類。如果這些非中華餐點的主要任務,是讓今天不想吃中華料理的顧客、女性與兒童客群能有其他選擇,多少阻止顧客流入其他店家,那只需要最低限度的種類即可。

就這樣,經過了激烈的生存戰後,代表選手固定下來了,分別是丼飯組的炸豬排丼、家庭料理組的咖哩飯,以及洋食組的蛋包飯。

那麼,為什麼這幾道菜儘管不是中華料理,卻在町中華獲得了獨特地位而脫穎而出呢?這三道料理的現況又是如何?

炸豬排丼是活力的象徵

思考炸豬排丼的魅力時,只要想想看蕎麥麵店就能理解。我們在蕎麥麵店點炸豬排丼的最主要原因,就是大口咬下的肉感。只吃蕎麥麵太清淡,也很快就會餓,考慮到種種因素後,就從菜單中選出在丼飯類擁有最強活力的炸豬排丼。

在町中華也是同樣的狀況。點炸豬排丼是想要吃得爽快,說得更貪心一點就是想要吃肉。雖然中華料理的菜單中也有排骨麵(飯),但經過評估比較,考量到外觀上的魄力、日本人的熟悉感,以及吃的時候能夠一氣呵成不中斷這幾點,炸豬排丼還是略勝一籌。此外,即使與親子丼或雞蛋丼比較,炸豬排飯還是在力道方面占上風。因此那些飢腸轆轆、追求日式口味豪邁餐點的傢伙,全都會選擇炸豬排丼。

這種時候,完全不會考慮為什麼要在中華料理店吃日本料理之類的問題。對於熟悉町中華的大叔而言,炸豬排丼是理所當然的餐點。既然有就點啊,有什麼意見嗎?

那麼,剛開始獨自生活的學生,這類客群又會怎麼想呢?這點在昭和時代也不是問題。他們忐忑不安地走進中華料理店,發現有炸豬排丼時,是這樣的心情:「啊,有炸豬排丼。吃肉吃肉!打工薪水也入袋了,今天就奢侈一下吧!」

我的腦中忍不住浮現這種情景。我的町中華經歷,就從學生時期開始光顧高圓寺的「中華料理.大陸」開始,但我只有吃過炸豬排丼的印象。在一九八○年當時,還沒幾家三百日圓就能吃到炸豬排丼的餐館。其實這裡的炸豬排丼味道不怎麼樣,以厚厚一層麵衣增量,帶來一股非比尋常的消化不良感,吃完後立刻覺得後悔已是家常便飯。但過了一段時間,又會莫名其妙想吃,最後還是忍不住走進店裡。

我想他們應該沒有親子丼或雞蛋丼。即使有我也應該沒點過,因為這兩種丼飯明顯不夠力。關鍵因素可能不是肉,而是有沒有麵衣……

現在的學生,或許不會因為這種似肉非肉的料理而興奮了。但對於昭和的窮學生而言,以肉填飽肚子極端奢侈,炸豬排丼就是大餐了。町中華如果提供便宜的炸豬排丼就會令人心情雀躍,反覆光顧幾次後,「町中華就是能夠便宜吃到炸豬排丼的餐館」這種印象就烙印於心,感覺上就和那些大叔顧客一樣了。