《醉人植物博覽會》：「米」是上好伏特加的原料之一，而日本的燒酒蘊含了驚人的花香

文：艾米．史都華（Amy Stewart）

RICE 米

梗米　Oryza sativa var. japonica
禾本科　Poaceae

米是歷史悠久的重要植物，美國的飲酒者卻始終沒那麼喜愛。1896年，《紐約時報》稱清酒為「劣質米酒」，並表示清酒對夏威夷原住民有一種「明顯的害處」，而他們卻為了清酒拋下「沒那麼多害處的加州葡萄酒」。

即使在今日，美國人也常覺得清酒是溫熱、發酸、發酵又難喝的熱飲，只在阿姨帶我們去堪薩斯市一家日本料理店時被迫喝一次。但是，根據那種廉價劣質的普通酒給我們的討厭回憶而批判所有的清酒，就像根據葡萄酒入門品牌布恩農場（Boone's Farm）的一瓶酒來批判所有的葡萄酒一樣。其實清酒就像葡萄酒一樣種類繁多又有趣，而且有更悠久的歷史。就像葡萄製成了數不盡的酒，米也製成世界各地各式各樣的酒精飲料。在百威（Budweiser），米是上好伏特加的原料之一，而日本的燒酒蘊含了驚人的花香。

不是普通的草

考古學家和分子遺傳學家發現的證據顯示，中國長江流域是全球所有稻米的發源地。大約八千到九千年之前，稻米在那一帶被馴化。而用稻米做出飲料，顯然是第一要務。考古學家派屈克．麥高文在河南省發現八千年前用米、水果和蜂蜜釀酒的證據（他和角鯊頭釀酒廠合作，重新釀出這種酒，取名為賈湖堡〔Chateau Jiahu〕）。發展出現代的清酒歷經好幾世紀的錯誤嘗試，不過這些早期的米酒的確朝著正確的方向發展。

但是稻米首先必須變得多樣化，散布到世界各地。稻米是一種喜好潮濕的草本植物，在水田裡可以長到五公尺高。不過稻米不需要生長在停滯的水裡。栽種稻米的特殊方式，可能是起自有人發現梅雨季裡，淹水的田裡會長出健康的稻米。稻米恰巧擁有發展健全的通氣組織，像水生植物一樣從葉尖把氧氣帶到根部。若非如此，就會在洪水期間腐爛死去。然而和水生植物不同的是，稻米也可以生長在一般的土壤中。

在沖積平原種植稻米成為亞洲各地和印度早期農人的理想策略。常被洪水侵襲的低地無法種植一般農作物，卻是種植稻米的完美地點。沖積平原很幸運地沒有雜草，因為陸生的雜草在積水裡都活不了，而洪水退去之後，水生雜草也沒得活。

稻米藉著風媒傳粉，廣為散布。千年來，新品種被遴選的依據不只是味道和大小，也有對各種土壤和水位的耐受性，以及穀粒成熟之後是否會附著在稻桿上，方便採收。全世界的稻米品種超過十一萬，還不包括所謂的箛（Zizania spp.），這是一種產於北美和亞洲的稻米近親。探討釀酒時，只有粳米的幾種特別品種會踏上舞臺。不過稻米只是一部分的故事。想知道稻米是怎麼變成清酒這樣的飲料，就要了解酒麴。

Photo Credit: 臺灣商務出版

清酒

任何穀類都一樣，發酵這個步驟要等澱粉轉換成糖才能開始。把穀粒打濕，這個步驟就能自動進行，因為水分能促使酵素把澱粉轉換成糖，成為發芽中幼苗的能量。釀酒師可以加入富含這些酵素的發芽大麥，加速這個程序。不過亞洲文明發明了自己的方式，日本的方式只是其中一例，可是最為人所知。

首先是精米，米先碾過，去除一部分的外殼，也就是米糠。再來是小心磨碾米糠內的褐色穀粒，去除米糠，並且避免傷到米粒。讓每粒米都完好無缺並不容易；玉米、燕麥、小麥和其他穀類做麥粉或麵粉時，經常是同時壓碎並磨粉，因此碾米又不將米壓碎，是截然不同的方式。

幾世紀來，精米的技術不斷演進。雖然設備更複雜，但都是讓米粒通過數百次的磨石磨去外殼，只留下完整的心白。唯一的差異是今日機器的耐力大於用人推磨。現代的釀造廠可能連續四天進行精米，平滑均勻地除去米糠。一般認為現代清酒的品質遠比一百年前好，主要的原因就是複雜的精米技術。

就像葡萄品種之於釀葡萄酒，米的品種也很重要。好的酒米中，並不是整粒米都含有養分。米粒的內部有完全是澱粉的心白，養分則在外層，因此更容易磨除。山田錦（Yamada Nishiki）是釀造清酒著名的上好酒米，1930年代，由兩種較古老的酒米品系雜交產生了這個品種，是飽滿、渾圓、帶著瓜類香氣的米。

其他米的品種包括帶著野生花草香的雄町（Omachi）、抗寒的美山錦（Miyama Nishiki），還有1950年代為了用機器釀製淡雅的清酒而培育出的五百萬石（Gohyakumangoku）。美國西岸有一種隨處可見的蓬萊米（calrose rice）是1948年在加州培育而成的，波特蘭市外的SakéOne釀造廠和其他的美國清酒釀造者都用這種米釀清酒。

大部分的清酒販賣時都是不滲水的清澈液體，但有些會稀釋成更接近葡萄酒的酒精濃度，有些只會初步過濾，因此得到的酒由於其中殘留酵母、米麴菌和一些未分解的米而呈渾濁狀。上好的清酒嚐起來乾淨、清新、明亮，帶一點桃子和熱帶水果的味道，有時則帶點土味，更接近堅果的香氣。

比米的品種更重要的是精米的程度，這是判斷優質清酒的方式。最上等清酒用的米粒磨到只有原來大小的二分之一，因此酒麴（見下文）需要處理的蛋白質、油脂和養分更少。酒麴可以直接進入米粒充滿澱粉的核心，開始運作。