《醉人植物博覽會》:「米」是上好伏特加的原料之一,而日本的燒酒蘊含了驚人的花香

《醉人植物博覽會》:「米」是上好伏特加的原料之一,而日本的燒酒蘊含了驚人的花香
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

艾米.史都華從植物學的角度探討釀酒,輔以歷史典故、園藝知識、生物與化學原理分析,更附上超過50份經典且簡單的酒譜,讓你的每次聚會都高潮迭起、歡樂不斷,乾杯!

文:艾米.史都華(Amy Stewart)

RICE 米

梗米 Oryza sativa var. japonica
禾本科 Poaceae

米是歷史悠久的重要植物,美國的飲酒者卻始終沒那麼喜愛。1896年,《紐約時報》稱清酒為「劣質米酒」,並表示清酒對夏威夷原住民有一種「明顯的害處」,而他們卻為了清酒拋下「沒那麼多害處的加州葡萄酒」。

即使在今日,美國人也常覺得清酒是溫熱、發酸、發酵又難喝的熱飲,只在阿姨帶我們去堪薩斯市一家日本料理店時被迫喝一次。但是,根據那種廉價劣質的普通酒給我們的討厭回憶而批判所有的清酒,就像根據葡萄酒入門品牌布恩農場(Boone's Farm)的一瓶酒來批判所有的葡萄酒一樣。其實清酒就像葡萄酒一樣種類繁多又有趣,而且有更悠久的歷史。就像葡萄製成了數不盡的酒,米也製成世界各地各式各樣的酒精飲料。在百威(Budweiser),米是上好伏特加的原料之一,而日本的燒酒蘊含了驚人的花香。

不是普通的草

考古學家和分子遺傳學家發現的證據顯示,中國長江流域是全球所有稻米的發源地。大約八千到九千年之前,稻米在那一帶被馴化。而用稻米做出飲料,顯然是第一要務。考古學家派屈克.麥高文在河南省發現八千年前用米、水果和蜂蜜釀酒的證據(他和角鯊頭釀酒廠合作,重新釀出這種酒,取名為賈湖堡〔Chateau Jiahu〕)。發展出現代的清酒歷經好幾世紀的錯誤嘗試,不過這些早期的米酒的確朝著正確的方向發展。

但是稻米首先必須變得多樣化,散布到世界各地。稻米是一種喜好潮濕的草本植物,在水田裡可以長到五公尺高。不過稻米不需要生長在停滯的水裡。栽種稻米的特殊方式,可能是起自有人發現梅雨季裡,淹水的田裡會長出健康的稻米。稻米恰巧擁有發展健全的通氣組織,像水生植物一樣從葉尖把氧氣帶到根部。若非如此,就會在洪水期間腐爛死去。然而和水生植物不同的是,稻米也可以生長在一般的土壤中。

在沖積平原種植稻米成為亞洲各地和印度早期農人的理想策略。常被洪水侵襲的低地無法種植一般農作物,卻是種植稻米的完美地點。沖積平原很幸運地沒有雜草,因為陸生的雜草在積水裡都活不了,而洪水退去之後,水生雜草也沒得活。

稻米藉著風媒傳粉,廣為散布。千年來,新品種被遴選的依據不只是味道和大小,也有對各種土壤和水位的耐受性,以及穀粒成熟之後是否會附著在稻桿上,方便採收。全世界的稻米品種超過十一萬,還不包括所謂的箛(Zizania spp.),這是一種產於北美和亞洲的稻米近親。探討釀酒時,只有粳米的幾種特別品種會踏上舞臺。不過稻米只是一部分的故事。想知道稻米是怎麼變成清酒這樣的飲料,就要了解酒麴。

圖片_1
Photo Credit: 臺灣商務出版

清酒

任何穀類都一樣,發酵這個步驟要等澱粉轉換成糖才能開始。把穀粒打濕,這個步驟就能自動進行,因為水分能促使酵素把澱粉轉換成糖,成為發芽中幼苗的能量。釀酒師可以加入富含這些酵素的發芽大麥,加速這個程序。不過亞洲文明發明了自己的方式,日本的方式只是其中一例,可是最為人所知。

首先是精米,米先碾過,去除一部分的外殼,也就是米糠。再來是小心磨碾米糠內的褐色穀粒,去除米糠,並且避免傷到米粒。讓每粒米都完好無缺並不容易;玉米、燕麥、小麥和其他穀類做麥粉或麵粉時,經常是同時壓碎並磨粉,因此碾米又不將米壓碎,是截然不同的方式。

幾世紀來,精米的技術不斷演進。雖然設備更複雜,但都是讓米粒通過數百次的磨石磨去外殼,只留下完整的心白。唯一的差異是今日機器的耐力大於用人推磨。現代的釀造廠可能連續四天進行精米,平滑均勻地除去米糠。一般認為現代清酒的品質遠比一百年前好,主要的原因就是複雜的精米技術。

就像葡萄品種之於釀葡萄酒,米的品種也很重要。好的酒米中,並不是整粒米都含有養分。米粒的內部有完全是澱粉的心白,養分則在外層,因此更容易磨除。山田錦(Yamada Nishiki)是釀造清酒著名的上好酒米,1930年代,由兩種較古老的酒米品系雜交產生了這個品種,是飽滿、渾圓、帶著瓜類香氣的米。

其他米的品種包括帶著野生花草香的雄町(Omachi)、抗寒的美山錦(Miyama Nishiki),還有1950年代為了用機器釀製淡雅的清酒而培育出的五百萬石(Gohyakumangoku)。美國西岸有一種隨處可見的蓬萊米(calrose rice)是1948年在加州培育而成的,波特蘭市外的SakéOne釀造廠和其他的美國清酒釀造者都用這種米釀清酒。

品嚐清酒

好的清酒不該熱的喝,溫酒的傳統只是為了掩蓋劣質清酒的味道。發酵技術改良後產生的清酒,幾乎都是冷的比較好喝。記得趁早飲用,大部分的清酒釀造者不建議把酒放置一年以上才飲用。開封後,冰在冰箱裡可保存的時間比葡萄酒稍長,但還是要在兩星期之內喝完。清酒的種類繁多,因此,認識清酒最好的辦法就是和朋友們一起上酒吧,點一杯來品嚐。

大部分的清酒販賣時都是不滲水的清澈液體,但有些會稀釋成更接近葡萄酒的酒精濃度,有些只會初步過濾,因此得到的酒由於其中殘留酵母、米麴菌和一些未分解的米而呈渾濁狀。上好的清酒嚐起來乾淨、清新、明亮,帶一點桃子和熱帶水果的味道,有時則帶點土味,更接近堅果的香氣。

比米的品種更重要的是精米的程度,這是判斷優質清酒的方式。最上等清酒用的米粒磨到只有原來大小的二分之一,因此酒麴(見下文)需要處理的蛋白質、油脂和養分更少。酒麴可以直接進入米粒充滿澱粉的核心,開始運作。