《醉人植物博覽會》:「米」是上好伏特加的原料之一,而日本的燒酒蘊含了驚人的花香

《醉人植物博覽會》:「米」是上好伏特加的原料之一,而日本的燒酒蘊含了驚人的花香
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我們想讓你知道的是

艾米.史都華從植物學的角度探討釀酒,輔以歷史典故、園藝知識、生物與化學原理分析,更附上超過50份經典且簡單的酒譜,讓你的每次聚會都高潮迭起、歡樂不斷,乾杯!

文:艾米.史都華(Amy Stewart)

RICE 米

梗米 Oryza sativa var. japonica
禾本科 Poaceae

米是歷史悠久的重要植物,美國的飲酒者卻始終沒那麼喜愛。1896年,《紐約時報》稱清酒為「劣質米酒」,並表示清酒對夏威夷原住民有一種「明顯的害處」,而他們卻為了清酒拋下「沒那麼多害處的加州葡萄酒」。

即使在今日,美國人也常覺得清酒是溫熱、發酸、發酵又難喝的熱飲,只在阿姨帶我們去堪薩斯市一家日本料理店時被迫喝一次。但是,根據那種廉價劣質的普通酒給我們的討厭回憶而批判所有的清酒,就像根據葡萄酒入門品牌布恩農場(Boone's Farm)的一瓶酒來批判所有的葡萄酒一樣。其實清酒就像葡萄酒一樣種類繁多又有趣,而且有更悠久的歷史。就像葡萄製成了數不盡的酒,米也製成世界各地各式各樣的酒精飲料。在百威(Budweiser),米是上好伏特加的原料之一,而日本的燒酒蘊含了驚人的花香。

不是普通的草

考古學家和分子遺傳學家發現的證據顯示,中國長江流域是全球所有稻米的發源地。大約八千到九千年之前,稻米在那一帶被馴化。而用稻米做出飲料,顯然是第一要務。考古學家派屈克.麥高文在河南省發現八千年前用米、水果和蜂蜜釀酒的證據(他和角鯊頭釀酒廠合作,重新釀出這種酒,取名為賈湖堡〔Chateau Jiahu〕)。發展出現代的清酒歷經好幾世紀的錯誤嘗試,不過這些早期的米酒的確朝著正確的方向發展。

但是稻米首先必須變得多樣化,散布到世界各地。稻米是一種喜好潮濕的草本植物,在水田裡可以長到五公尺高。不過稻米不需要生長在停滯的水裡。栽種稻米的特殊方式,可能是起自有人發現梅雨季裡,淹水的田裡會長出健康的稻米。稻米恰巧擁有發展健全的通氣組織,像水生植物一樣從葉尖把氧氣帶到根部。若非如此,就會在洪水期間腐爛死去。然而和水生植物不同的是,稻米也可以生長在一般的土壤中。

在沖積平原種植稻米成為亞洲各地和印度早期農人的理想策略。常被洪水侵襲的低地無法種植一般農作物,卻是種植稻米的完美地點。沖積平原很幸運地沒有雜草,因為陸生的雜草在積水裡都活不了,而洪水退去之後,水生雜草也沒得活。

稻米藉著風媒傳粉,廣為散布。千年來,新品種被遴選的依據不只是味道和大小,也有對各種土壤和水位的耐受性,以及穀粒成熟之後是否會附著在稻桿上,方便採收。全世界的稻米品種超過十一萬,還不包括所謂的箛(Zizania spp.),這是一種產於北美和亞洲的稻米近親。探討釀酒時,只有粳米的幾種特別品種會踏上舞臺。不過稻米只是一部分的故事。想知道稻米是怎麼變成清酒這樣的飲料,就要了解酒麴。

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Photo Credit: 臺灣商務出版

清酒

任何穀類都一樣,發酵這個步驟要等澱粉轉換成糖才能開始。把穀粒打濕,這個步驟就能自動進行,因為水分能促使酵素把澱粉轉換成糖,成為發芽中幼苗的能量。釀酒師可以加入富含這些酵素的發芽大麥,加速這個程序。不過亞洲文明發明了自己的方式,日本的方式只是其中一例,可是最為人所知。

首先是精米,米先碾過,去除一部分的外殼,也就是米糠。再來是小心磨碾米糠內的褐色穀粒,去除米糠,並且避免傷到米粒。讓每粒米都完好無缺並不容易;玉米、燕麥、小麥和其他穀類做麥粉或麵粉時,經常是同時壓碎並磨粉,因此碾米又不將米壓碎,是截然不同的方式。

幾世紀來,精米的技術不斷演進。雖然設備更複雜,但都是讓米粒通過數百次的磨石磨去外殼,只留下完整的心白。唯一的差異是今日機器的耐力大於用人推磨。現代的釀造廠可能連續四天進行精米,平滑均勻地除去米糠。一般認為現代清酒的品質遠比一百年前好,主要的原因就是複雜的精米技術。

就像葡萄品種之於釀葡萄酒,米的品種也很重要。好的酒米中,並不是整粒米都含有養分。米粒的內部有完全是澱粉的心白,養分則在外層,因此更容易磨除。山田錦(Yamada Nishiki)是釀造清酒著名的上好酒米,1930年代,由兩種較古老的酒米品系雜交產生了這個品種,是飽滿、渾圓、帶著瓜類香氣的米。

其他米的品種包括帶著野生花草香的雄町(Omachi)、抗寒的美山錦(Miyama Nishiki),還有1950年代為了用機器釀製淡雅的清酒而培育出的五百萬石(Gohyakumangoku)。美國西岸有一種隨處可見的蓬萊米(calrose rice)是1948年在加州培育而成的,波特蘭市外的SakéOne釀造廠和其他的美國清酒釀造者都用這種米釀清酒。

品嚐清酒

好的清酒不該熱的喝,溫酒的傳統只是為了掩蓋劣質清酒的味道。發酵技術改良後產生的清酒,幾乎都是冷的比較好喝。記得趁早飲用,大部分的清酒釀造者不建議把酒放置一年以上才飲用。開封後,冰在冰箱裡可保存的時間比葡萄酒稍長,但還是要在兩星期之內喝完。清酒的種類繁多,因此,認識清酒最好的辦法就是和朋友們一起上酒吧,點一杯來品嚐。

大部分的清酒販賣時都是不滲水的清澈液體,但有些會稀釋成更接近葡萄酒的酒精濃度,有些只會初步過濾,因此得到的酒由於其中殘留酵母、米麴菌和一些未分解的米而呈渾濁狀。上好的清酒嚐起來乾淨、清新、明亮,帶一點桃子和熱帶水果的味道,有時則帶點土味,更接近堅果的香氣。

比米的品種更重要的是精米的程度,這是判斷優質清酒的方式。最上等清酒用的米粒磨到只有原來大小的二分之一,因此酒麴(見下文)需要處理的蛋白質、油脂和養分更少。酒麴可以直接進入米粒充滿澱粉的核心,開始運作。

再來是將精米處理後的白米洗過、泡在水中,有時要蒸過,這些步驟都能幫助增加水分含量。洗好的米送進一個類似三溫暖的麴室,室內是雪松內裝,溫暖而極度乾燥。潮濕的米粒在工作檯上攤開,加入麴種,也就是一種稱為米麴菌(Aspergillus oryzae)的真菌。

米麴菌於三千年前在中國馴化,一千年後渡海到日本。米麴菌就像西方用來發酵和做麵包的酵母菌,現在已經是完全馴化的生物。除了可以用來釀造清酒,米麴菌也用來讓豆腐、醬油和醋發酵,可以說是日本料理中的主要微生物。

米麴菌的孢子撒到攤平的潮濕米粒上。麴菌通常只會長在表層(想像一條發黴的麵包就是了),不過周圍空氣乾燥,迫使麴菌長入米之中,並且深入米的心白,尋找生存所需的水分。而米麴菌就在潮濕又充滿澱粉的米粒裡釋出酵素,將澱粉分解成醣類。

在此同時,有另外一批米、米麴菌、水和酵母混合在一起,以催化發酵。米麴菌只會把澱粉變成醣類,接著酵母菌必須吃掉醣類,轉換成酒精。酵母菌開始增殖之後,這兩批的米就在三、四天之間逐漸混合,每天有更多的蒸米、水和米麴菌接觸到酵母。

這時同一個桶裡發生了兩種程序:米麴菌把澱粉分解成醣類,接著酵母吃掉剛產生的糖。微生物的複雜混合物必須格外謹慎處理,抓準在清酒釀造完成的那一刻停止。每種原料都逐步加入,因此酵母菌不像在葡萄酒或啤酒發酵時一樣迅速死亡。酵母菌會繼續在酒醪裡存活,直到酒精濃度升到大約20%。

釀造師滿意之後,整批含有酵母和酒麴的酒醪會經過壓榨,分離清酒和固態物質。之後經過過濾和低溫殺菌,停止發酵。有些酵素會存活下來,繼續讓酒發酵,因此在酒槽裡熟成的幾個月裡,風味還會繼續變好。

No.1 清酒特調

過去幾年間,美國的亞洲餐廳開始覺得有必要用清酒和燒酒創造出一些調酒。這樣其實很可惜,因為清酒和燒酒單獨喝就十分美味,似乎不適合和其他酒混合——這兩種酒的味道就是和其他調酒的材料不搭。經過許多實驗,產生了以下這種事實證明很討喜的清酒調酒。方便在派對之前做一缸,所以單位不用平常的盎司,而是用比例表示。分量多少都可以自行調整。

  • 濁酒——4份
  • 芒果桃子汁(可用瓶裝的混合果汁)——2份
  • 伏特加——1份
  • 肯特薑汁干邑利口酒(Domaine de Canton)——少許
  • 芹菜苦酒(Celery bitter)——1滴

將苦酒之外的所有材料快速混合,然後試味道。可能需要在這階段加入更多薑汁利口酒或伏特加。冷藏冰到客人進門後再倒入雞尾酒杯,端出去之前在每一杯最上面加進一滴芹菜苦酒。

米酒

清酒獨特的芳香在燒酒裡更加濃縮,而燒酒正是用與清酒類似的酒醪蒸餾而成。裝瓶時的酒精濃度大約只有25%,美國的一些酒類管制法有漏洞,正好讓只有啤酒和葡萄酒許可證的餐廳可以供應燒酒。因此燒酒成為亞洲風味調酒的調配物(例如檸檬草馬丁尼),不過其實單獨喝、倒在冰塊上最美味。

燒酒也能用大麥、番薯、蕎麥或其他材料製造,但最常見的原料還是米。說「常見」其實是低估了——「真露」(Jinro)這個最著名的韓國燒酒品牌,銷售遠多於世上其他品牌的烈酒,大概只有一些不公布銷售量的中國品牌除外。真露的燒酒每年賣出的量比思美洛(Smirnoff)伏特加、百加得(Bacardi)蘭姆酒和約翰走路(Johnnie Walker)的威士忌加起來更多——總計約六億零八百萬公升。

亞洲各地都有類似燒酒和清酒的酒。除了韓國的燒酒,中國也有類似日本清酒的酒,稱為「米酒」。菲律賓用米釀的酒是「tapuy」,印度則叫「sonti」。峇里島釀的是「brem」,韓國則有甜的版本,稱為甘酒(gamju),西藏的則是「raksi」。

亞洲各地也用發酵的米糕加入水裡,在自家釀酒。法國人類學家伊格.加林(Igor de Garine)曾在1970年代到馬來西亞的登嘉樓州(Terengganu)做田野調查,他描述過米糕最有趣的用法。他住的村子裡,村人都是虔誠的穆斯林,從來不碰酒精。但他們有製作蒸米糕「打拜」(tapai)的傳統。糯米飯混合當地的酵母蒸熟,用橡膠樹的樹葉包住,然後在室外的高熱下放個幾天。

滋味太美妙,他嚐的時候心想,「有人在上面淋了一點琴酒。」但他從來沒對收留他的人透露這熟悉的味道,畢竟他們從這種糕點得到一點享受,只是從來沒發現(或是根本不懂)糕點裡有酒。

米不只能做清酒、燒酒和發酵的米糕。麒麟和其他日本啤酒都是用米做的,百威和其他幾種美國啤酒也是。過去幾年裡,用米釀造的上好伏特加也加入了市場。另外有一種截然不同的寮國米釀伏特加「Lao─lao」聲稱是世上最便宜的烈酒,一瓶大概只要一美金,酒裡還有一隻保存良好的蛇、蠍子或蜥蜴,這噱頭可把梅茲卡爾酒裡的蟲子比下去了。

書籍介紹

本文摘錄自《醉人植物博覽會:香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料,釀造啜飲歷史(暢銷回歸版)》,臺灣商務出版

作者:艾米.史都華(Amy Stewart)
譯者:周沛郁

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亞馬遜網路書店分類排行榜第一名、讀者四顆半星評價。
2014年國際烹飪專業協會(IACP)評審選書。
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你知道香蕉可釀啤酒嗎?你知道波本威士忌跟玉米有關嗎?酒在飲食文化中占有特殊地位,但大部分的人都忽略了製酒的原料——植物。

數世紀以來,人們發揮想像力、創造力,將隨手可見的花草果樹進行發酵、蒸餾,有的是詭異草藥、有的是古怪樹根,甚至植物上的蟲子!都是釀出好酒的寶物。

艾米.史都華從植物學的角度探討釀酒,輔以歷史典故、園藝知識、生物與化學原理分析,更附上超過50份經典且簡單的酒譜,讓你的每次聚會都高潮迭起、歡樂不斷,乾杯!

令人醉倒的植物

  • 馬鈴薯:二戰時穀物短缺,製酒有限。美國酒廠運用醜陋、品質差的馬鈴薯釀酒,調和威士忌、琴酒或甘露酒,意外受到歡迎。
  • 香蕉:烏干達人將熟成未去皮的香蕉堆起來,再用腳使勁踩,經過初步過濾後放進葫蘆,加入高粱粉發酵,只要幾天,混濁又酸甜的香蕉啤酒就釀成了。
  • 椰棗:樹液可釀酒,且發酵期很短,短短幾天就能製出美酒。可惜保存期也短,來不及裝瓶就得喝掉,這是在商店找不到的「居家限定」酒品。
  • 智利南洋杉:長達一百五十呎高,所結的每顆毬果,裡面有兩百粒種子,這個種子可釀出滋味溫和的酒。一般作法是將種子煮熟,等待幾天的自然發酵;但如果時間較趕,釀酒人會將種子放入口中嚼過,在容器中讓唾液的酵素分解澱粉,加速發酵。另外,智利政府也將南洋杉認證為國家紀念物,這應該是世界唯一的國家紀念物釀製酒品。

令人醉倒的蟲子

  • 胭脂蟲:刺梨仙人掌上有一種介穀蟲,他們保護自己的分泌物是紅色的,人們會用來製作染料,漸漸添加在利口酒中。
  • 蜜蜂:除了能傳遞花粉外,更直接的關係是蜂蜜。最初人們無意間發現蜂蜜與野生酵母菌發酵,會變成酒精飲料。後來有意識地將蜜蜂養在花果附近,讓蜂蜜的滋味更清香、更適宜釀酒。
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Photo Credit: 臺灣商務出版

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責任編輯:翁世航
核稿編輯:王祖鵬