《醉人植物博覽會》:「米」是上好伏特加的原料之一,而日本的燒酒蘊含了驚人的花香

《醉人植物博覽會》:「米」是上好伏特加的原料之一,而日本的燒酒蘊含了驚人的花香
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

艾米.史都華從植物學的角度探討釀酒,輔以歷史典故、園藝知識、生物與化學原理分析,更附上超過50份經典且簡單的酒譜,讓你的每次聚會都高潮迭起、歡樂不斷,乾杯!

再來是將精米處理後的白米洗過、泡在水中,有時要蒸過,這些步驟都能幫助增加水分含量。洗好的米送進一個類似三溫暖的麴室,室內是雪松內裝,溫暖而極度乾燥。潮濕的米粒在工作檯上攤開,加入麴種,也就是一種稱為米麴菌(Aspergillus oryzae)的真菌。

米麴菌於三千年前在中國馴化,一千年後渡海到日本。米麴菌就像西方用來發酵和做麵包的酵母菌,現在已經是完全馴化的生物。除了可以用來釀造清酒,米麴菌也用來讓豆腐、醬油和醋發酵,可以說是日本料理中的主要微生物。

米麴菌的孢子撒到攤平的潮濕米粒上。麴菌通常只會長在表層(想像一條發黴的麵包就是了),不過周圍空氣乾燥,迫使麴菌長入米之中,並且深入米的心白,尋找生存所需的水分。而米麴菌就在潮濕又充滿澱粉的米粒裡釋出酵素,將澱粉分解成醣類。

在此同時,有另外一批米、米麴菌、水和酵母混合在一起,以催化發酵。米麴菌只會把澱粉變成醣類,接著酵母菌必須吃掉醣類,轉換成酒精。酵母菌開始增殖之後,這兩批的米就在三、四天之間逐漸混合,每天有更多的蒸米、水和米麴菌接觸到酵母。

這時同一個桶裡發生了兩種程序:米麴菌把澱粉分解成醣類,接著酵母吃掉剛產生的糖。微生物的複雜混合物必須格外謹慎處理,抓準在清酒釀造完成的那一刻停止。每種原料都逐步加入,因此酵母菌不像在葡萄酒或啤酒發酵時一樣迅速死亡。酵母菌會繼續在酒醪裡存活,直到酒精濃度升到大約20%。

釀造師滿意之後,整批含有酵母和酒麴的酒醪會經過壓榨,分離清酒和固態物質。之後經過過濾和低溫殺菌,停止發酵。有些酵素會存活下來,繼續讓酒發酵,因此在酒槽裡熟成的幾個月裡,風味還會繼續變好。

No.1 清酒特調

過去幾年間,美國的亞洲餐廳開始覺得有必要用清酒和燒酒創造出一些調酒。這樣其實很可惜,因為清酒和燒酒單獨喝就十分美味,似乎不適合和其他酒混合——這兩種酒的味道就是和其他調酒的材料不搭。經過許多實驗,產生了以下這種事實證明很討喜的清酒調酒。方便在派對之前做一缸,所以單位不用平常的盎司,而是用比例表示。分量多少都可以自行調整。

  • 濁酒——4份
  • 芒果桃子汁(可用瓶裝的混合果汁)——2份
  • 伏特加——1份
  • 肯特薑汁干邑利口酒(Domaine de Canton)——少許
  • 芹菜苦酒(Celery bitter)——1滴

將苦酒之外的所有材料快速混合,然後試味道。可能需要在這階段加入更多薑汁利口酒或伏特加。冷藏冰到客人進門後再倒入雞尾酒杯,端出去之前在每一杯最上面加進一滴芹菜苦酒。

米酒

清酒獨特的芳香在燒酒裡更加濃縮,而燒酒正是用與清酒類似的酒醪蒸餾而成。裝瓶時的酒精濃度大約只有25%,美國的一些酒類管制法有漏洞,正好讓只有啤酒和葡萄酒許可證的餐廳可以供應燒酒。因此燒酒成為亞洲風味調酒的調配物(例如檸檬草馬丁尼),不過其實單獨喝、倒在冰塊上最美味。

燒酒也能用大麥、番薯、蕎麥或其他材料製造,但最常見的原料還是米。說「常見」其實是低估了——「真露」(Jinro)這個最著名的韓國燒酒品牌,銷售遠多於世上其他品牌的烈酒,大概只有一些不公布銷售量的中國品牌除外。真露的燒酒每年賣出的量比思美洛(Smirnoff)伏特加、百加得(Bacardi)蘭姆酒和約翰走路(Johnnie Walker)的威士忌加起來更多——總計約六億零八百萬公升。

亞洲各地都有類似燒酒和清酒的酒。除了韓國的燒酒,中國也有類似日本清酒的酒,稱為「米酒」。菲律賓用米釀的酒是「tapuy」,印度則叫「sonti」。峇里島釀的是「brem」,韓國則有甜的版本,稱為甘酒(gamju),西藏的則是「raksi」。

亞洲各地也用發酵的米糕加入水裡,在自家釀酒。法國人類學家伊格.加林(Igor de Garine)曾在1970年代到馬來西亞的登嘉樓州(Terengganu)做田野調查,他描述過米糕最有趣的用法。他住的村子裡,村人都是虔誠的穆斯林,從來不碰酒精。但他們有製作蒸米糕「打拜」(tapai)的傳統。糯米飯混合當地的酵母蒸熟,用橡膠樹的樹葉包住,然後在室外的高熱下放個幾天。

滋味太美妙,他嚐的時候心想,「有人在上面淋了一點琴酒。」但他從來沒對收留他的人透露這熟悉的味道,畢竟他們從這種糕點得到一點享受,只是從來沒發現(或是根本不懂)糕點裡有酒。

米不只能做清酒、燒酒和發酵的米糕。麒麟和其他日本啤酒都是用米做的,百威和其他幾種美國啤酒也是。過去幾年裡,用米釀造的上好伏特加也加入了市場。另外有一種截然不同的寮國米釀伏特加「Lao─lao」聲稱是世上最便宜的烈酒,一瓶大概只要一美金,酒裡還有一隻保存良好的蛇、蠍子或蜥蜴,這噱頭可把梅茲卡爾酒裡的蟲子比下去了。

書籍介紹

本文摘錄自《醉人植物博覽會:香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料,釀造啜飲歷史(暢銷回歸版)》,臺灣商務出版

作者:艾米.史都華(Amy Stewart)
譯者:周沛郁

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亞馬遜網路書店分類排行榜第一名、讀者四顆半星評價。
2014年國際烹飪專業協會(IACP)評審選書。
2014年北加州書籍獎。
收錄超過50種調酒酒譜。
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每一杯酒都來自一株植物。
色澤鮮亮的紅酒、香味濃烈的威士忌、氣泡綿密的啤酒……
這些擁有特殊文化的飲料,都與常見的植物密不可分。
釀製,令人心醉!
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你知道香蕉可釀啤酒嗎?你知道波本威士忌跟玉米有關嗎?酒在飲食文化中占有特殊地位,但大部分的人都忽略了製酒的原料——植物。

數世紀以來,人們發揮想像力、創造力,將隨手可見的花草果樹進行發酵、蒸餾,有的是詭異草藥、有的是古怪樹根,甚至植物上的蟲子!都是釀出好酒的寶物。

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