《醉人植物博覽會》：「米」是上好伏特加的原料之一，而日本的燒酒蘊含了驚人的花香

再來是將精米處理後的白米洗過、泡在水中，有時要蒸過，這些步驟都能幫助增加水分含量。洗好的米送進一個類似三溫暖的麴室，室內是雪松內裝，溫暖而極度乾燥。潮濕的米粒在工作檯上攤開，加入麴種，也就是一種稱為米麴菌（Aspergillus oryzae）的真菌。

米麴菌於三千年前在中國馴化，一千年後渡海到日本。米麴菌就像西方用來發酵和做麵包的酵母菌，現在已經是完全馴化的生物。除了可以用來釀造清酒，米麴菌也用來讓豆腐、醬油和醋發酵，可以說是日本料理中的主要微生物。

米麴菌的孢子撒到攤平的潮濕米粒上。麴菌通常只會長在表層（想像一條發黴的麵包就是了），不過周圍空氣乾燥，迫使麴菌長入米之中，並且深入米的心白，尋找生存所需的水分。而米麴菌就在潮濕又充滿澱粉的米粒裡釋出酵素，將澱粉分解成醣類。

在此同時，有另外一批米、米麴菌、水和酵母混合在一起，以催化發酵。米麴菌只會把澱粉變成醣類，接著酵母菌必須吃掉醣類，轉換成酒精。酵母菌開始增殖之後，這兩批的米就在三、四天之間逐漸混合，每天有更多的蒸米、水和米麴菌接觸到酵母。

這時同一個桶裡發生了兩種程序：米麴菌把澱粉分解成醣類，接著酵母吃掉剛產生的糖。微生物的複雜混合物必須格外謹慎處理，抓準在清酒釀造完成的那一刻停止。每種原料都逐步加入，因此酵母菌不像在葡萄酒或啤酒發酵時一樣迅速死亡。酵母菌會繼續在酒醪裡存活，直到酒精濃度升到大約20％。

釀造師滿意之後，整批含有酵母和酒麴的酒醪會經過壓榨，分離清酒和固態物質。之後經過過濾和低溫殺菌，停止發酵。有些酵素會存活下來，繼續讓酒發酵，因此在酒槽裡熟成的幾個月裡，風味還會繼續變好。

米酒

清酒獨特的芳香在燒酒裡更加濃縮，而燒酒正是用與清酒類似的酒醪蒸餾而成。裝瓶時的酒精濃度大約只有25％，美國的一些酒類管制法有漏洞，正好讓只有啤酒和葡萄酒許可證的餐廳可以供應燒酒。因此燒酒成為亞洲風味調酒的調配物（例如檸檬草馬丁尼），不過其實單獨喝、倒在冰塊上最美味。

燒酒也能用大麥、番薯、蕎麥或其他材料製造，但最常見的原料還是米。說「常見」其實是低估了——「真露」（Jinro）這個最著名的韓國燒酒品牌，銷售遠多於世上其他品牌的烈酒，大概只有一些不公布銷售量的中國品牌除外。真露的燒酒每年賣出的量比思美洛（Smirnoff）伏特加、百加得（Bacardi）蘭姆酒和約翰走路（Johnnie Walker）的威士忌加起來更多——總計約六億零八百萬公升。

亞洲各地都有類似燒酒和清酒的酒。除了韓國的燒酒，中國也有類似日本清酒的酒，稱為「米酒」。菲律賓用米釀的酒是「tapuy」，印度則叫「sonti」。峇里島釀的是「brem」，韓國則有甜的版本，稱為甘酒（gamju），西藏的則是「raksi」。

亞洲各地也用發酵的米糕加入水裡，在自家釀酒。法國人類學家伊格．加林（Igor de Garine）曾在1970年代到馬來西亞的登嘉樓州（Terengganu）做田野調查，他描述過米糕最有趣的用法。他住的村子裡，村人都是虔誠的穆斯林，從來不碰酒精。但他們有製作蒸米糕「打拜」（tapai）的傳統。糯米飯混合當地的酵母蒸熟，用橡膠樹的樹葉包住，然後在室外的高熱下放個幾天。

滋味太美妙，他嚐的時候心想，「有人在上面淋了一點琴酒。」但他從來沒對收留他的人透露這熟悉的味道，畢竟他們從這種糕點得到一點享受，只是從來沒發現（或是根本不懂）糕點裡有酒。

米不只能做清酒、燒酒和發酵的米糕。麒麟和其他日本啤酒都是用米做的，百威和其他幾種美國啤酒也是。過去幾年裡，用米釀造的上好伏特加也加入了市場。另外有一種截然不同的寮國米釀伏特加「Lao─lao」聲稱是世上最便宜的烈酒，一瓶大概只要一美金，酒裡還有一隻保存良好的蛇、蠍子或蜥蜴，這噱頭可把梅茲卡爾酒裡的蟲子比下去了。

書籍介紹

本文摘錄自《醉人植物博覽會：香蕉、椰棗、蘆薈、番紅花……如何成為製酒原料，釀造啜飲歷史（暢銷回歸版）》，臺灣商務出版

作者：艾米．史都華（Amy Stewart）
譯者：周沛郁

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