《食物漬》：大豆、米麴、鹽是1比1比0.5，這個比例最剛好、做出來的味噌最好吃
我們想讓你知道的是
在寒冷的季節製作，讓它慢慢地低溫熟成。味噌會隨著天氣漸漸變暖而持續地發酵，經過一年的熟成，味噌的滋味會變得美味香純。
文：石原洋子
在味噌熟成的過程中，我會不時地偷偷窺探陶甕裡的動靜。釀造味噌時等待它熟成發酵的心情，是一種暗自竊喜的樂趣。
還有，一年後香氣濃郁的成品完成時的快樂是無法用言語形容的。日本有俗語說自己的味噌最美味（註：即中文自吹自擂的意思），請細細品嚐用自己製作的味噌做出來的味噌湯，那奢侈的滋味是其它味噌都無法比擬的。
製作的程序要在冬天進行。
在寒冷的季節製作，讓它慢慢地低溫熟成。味噌會隨著天氣漸漸變暖而持續地發酵，經過一年的熟成，味噌的滋味會變得美味香純。
製作完成的味噌要置於沒有空調的陰涼處，存放在自然的溫度下。
材料是大豆、米麴和鹽這三樣。
大豆要選擇新鮮的，浸泡在水中會充份膨脹優良品項。不新鮮的大豆不好煮，很容易破，無法做成滑潤的味噌。
米麴有新鮮米麴、半生米麴和乾燥米麴。現在大多都能在超市裡買到，不過生米麴要在專賣店裡才有。這裡用的是容易取得的乾燥米麴。
大豆和米麴和鹽的標準比例是1比1比0.5。最近也有人把米麴的比例提高，不過我試過許多次後還是覺得這個比例最剛好，做出來的味噌最好吃。
材料（完成品大約是3.5公斤）
- 黃豆.........1公斤
- 米麴.........1公斤
- 鹽.........500克（使用天然鹽）
容器要準備陶甕或是琺瑯製的甕，先用滾水消毒過。
製作味噌的訣竅是要將大豆煮到用手指可以壓破的軟度，因此，用壓力鍋煮是最適合的。我是使用適合用來煮大豆的日本產壓力鍋，鍋子較大，所以1公斤的大豆分三次煮，用小火煮兩個小時就煮好了。
沒有壓力鍋的人就使用蓋子有重量可以壓得住、材質偏厚的鍋子，用小火煮兩到三小時，煮到用手指可以輕鬆壓破的程度。
煮好的大豆要磨碎，我會用研磨機來磨。
前一晚的作業
將大豆大略淸洗一番，用三倍分量的水浸泡一晚。隔天早上大豆會膨脹起來。
作法
1. 將1公斤的大豆分三次煮。連同浸泡大豆的水一起放入壓力鍋中，放上鍋中蓋，蓋上鍋蓋，開中火加熱（如下圖）。當重錘排氣閥跳動時轉為小火煮十分鐘，然後關火靜置二十分鐘，用餘熱將大豆燜軟。
2. 加熱的時間會因為使用的壓力鍋不同而有差異，不過判斷火候的重點就是煮到用手指可以輕易將大豆壓破的軟度即可。若用的不是壓力鍋也可用同樣的方法判斷，煮到用手指壓得破的軟硬程度就行了（如下圖）。
3. 倒在漏勺上將大豆和煮大豆的湯汁分開，把湯汁先預留起來。
4. 趁熱將大豆放入研磨機絞碎。
5. 加入約一杯左右的湯汁（如下圖）將磨好的大豆調合開來。大豆煮得越軟，加的湯汁就越少。
6. 在另一個碗裡放入米麴，鹽先預留50克後再把其餘的全加進去，一面將米麴揉開一面充份混合均勻。
7. 把大豆和米麴倒在一起，充份拌勻。
8. 如果味噌較硬可以一面加入煮大豆的湯汁一面拌揉，揉到比做好了的味噌稍硬一些即可。
9. 將味噌揉成差不多能一手握住的球狀（如下圖）。
10. 把揉好的味噌球像撞擊甕底似地塞進甕裡。緊實地一一塞滿不要留空隙。一旦有空氣進入就會從有空氣的地方開始發霉，這一點要格外留意。
11. 把表面抹平，擠出空氣。將剩餘的鹽全部灑在表面。
12. 用保鮮膜緊密地封，用盤子等器皿當做重量石壓在上面，再用報紙覆蓋，放在陰涼處保存。
等待六個月後進行所謂「上下顚倒」的程序，把原本在上面的味噌放到甕底，讓味噌熟成地更均勻。
上下顛倒（製作程序完成的六個月後）
準備兩個消毒好的碗，用木刮勺將陶甕裡的味噌舀出放到碗裡。接著，在舀空的甕裡把原本在上面的味噌依序塞入。這個步驟一樣要塞得嚴嚴實實的，愼防空氣進入。
再將表面抹平，然後用保鮮膜緊緊密封。
熟成一年的味噌完成品色澤美麗，香氣濃郁，質感潤滑。
釀造完成的味噌移到冰箱裡存放。如果還想再繼續熟成，就再放回陰涼處放置。
在以前家家戶戶都自己製作味噌的時代，若有一戶人家可以吃到熟成三年的「三年味噌」，那一定是富裕之家。
因為貧窮人家沒有這樣寬裕的生活條件。雖然大家都知道味噌放越久越好吃，但以前那個年代和氣候、住宅環境皆異的如今相比，實在無法同日而語。
書籍介紹
本文摘錄自《食物漬：果醬、果酒、泡菜、醃漬物、味噌，99款天然食物保存方法》，幸福文化出版
作者：石原洋子
譯者：婁愛蓮
日本亞馬遜暢銷圖書４萬冊，每個廚房主婦都應該要有一本的醃漬事典，作者親嘗、試做無數次的漬物配方黃金比例，21款水果x 29款蔬菜x 8款肉魚類x 12款調味料x 29款延伸料理。
「漬」是一種為了延長食物的風味的天然保存方法，春夏秋冬，因為懂得按照季節「醃漬」，讓食物更有層次、更豐富，也更有靈魂。
本書裡介紹了當季保存用食品和最適合常備在家的常備品食譜。這些保存食物會隨著時間經過而添增風味，緊急時刻也能拿來當成備用食品。
Photo Credit: 幸福文化
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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航
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裝修費用預算怎麼抓？設計費、工程費、監工費用該如何計算？
我們想讓你知道的是
裝修費用/裝修預算拿捏是民眾在裝修過程中極為重視的一環，依據房子的新舊，新成屋裝修和老屋翻新的裝潢費用就會有所差距。針對這部分跟大家分享3個思考要點，掌握以上觀念，就能幫助你釐清裝修預算的比例分配，至於實際要花費多少，就看你的口袋有多深囉。
對有裝修需求的民眾而言，裝修費用/裝修預算拿捏是民眾在裝修過程中極為重視的一環，面對預算表上林林總總羅列的裝修設計費、工程費、監工管理費，到底要怎麼分辨呢？
其實，依據房子的新舊，新成屋裝修和老屋翻新的裝潢費用就會有所差距。新屋的整體室內設計與裝潢工程的費用大約落在4~6萬元；毛胚屋為6～8萬元；中古屋約莫是8～12萬，而且依據風格、選材的不同，也會大大影響整體價格。像是古典風、奢華風預算就較高，且若使用到原木、大理石等高價材料數字就會繼續向上增加，此外，如果你更動了格局與管線，費用又會再往上加……，以下《幸福空間》就為大家彙整關於裝修預算的大小事 ！➤➤➤想了解裝修要花多少錢? 裝修計算機線上報價
裝修費用有哪些？
一般來說，一個完整的裝修費用包含「設計費」、「工程費」及「監工費」，其中設計費取決於設計師個人的經歷、名氣、公司規模或是難易度，而有不同的計價方式；工程費則會因為選用的建材或是施工方法不同產生很大的價差，至於監工費部分通常為總工程款的5%～10%。
【丈量費】
現場勘查、工地丈量、現場測繪、了解需求、平面繪製。
每次 3,000～5,000 元不等，有時丈量費也可以合併於設計費中。
【設計費】
大致上常見的設計費計算方式可分為兩種，一種是以「坪數」計價，依照實際規劃的坪數收取設計費用，視設計公司不同，平均每坪收費3000元～10000元不等；另一種情況是，工程也由設計公司承包，設計費則會以總工程款來計算，就目前市場行情來說，大約落在5%～20%不等，因此在洽詢時雙方必須溝通清楚。若希望設計公司提供3D平面圖則需額外付費，依目前市場行情，一張約5000元～8000元不等。
此外，有些設計公司會以不收設計費或監工費的行銷方式吸引屋主，要特別注意，這些費用可能無形之中已經分散到工程款項當中，因此報價單上的工程項目與收費方式要確認清楚，以免發生不必要的裝修糾紛。
【工程費】
工程費包含建材與施工項目的所有費用，以實際選用的建材、數量及工法做報價，但其中的複雜度與專業程度之高，對於一般民眾來說，不是短時間內就能完全理解的範疇，建議要了解市場行情、多方比價，合約書內的報價單也必須確認清楚各種款項與細節，避免日後惡意追加款項的情形發生。
【監工費】
若是委託設計師代為監工，就會有監工費的產生，目前市面上較常見的收費方式，依照設計公司不同，大約會以總工程款5%～10%計算；第二種方式是，設計合約與工程合約統一交由設計公司統包，監工費則包含在工程費中。
裝修費用多少才合理？
許多人對裝修費用評估或裝修費用拿捏沒什麼概念。針對這部分跟大家分享3個思考要點：
Point01. 搞懂屋況 以利精算裝修費用
裝修達人張德良指出，民眾常有「我不會抓預算耶！總預算會不會跟需求差距太遠？有行情價可以參考嗎？」考量新成屋、毛胚屋或中古屋的裝修重點大不同，裝修預算拿捏與編列重點也會有所差異，建議買房時就應注意房子格局狀況，挑選適當的房子，有助未來裝修時能減少不必要的預算花費，並將裝修重點放在提升生活機能性與風格營造。另外，若是購買的是預售屋，則可以善用客變的優勢，省下日後調整格局、重拉管線的費用，讓資金運用更有彈性。
新成屋
毛胚屋
中古屋
Point02. 釐清3大裝修重點，分配裝修預算比重，排出優先順序
有了工程總預算之後，一般來說該如何分配呢？張德良指出，將裝修重點分成三大類：「基礎工程」、「裝修工程」、「裝飾工程」，視屋況條件與個人需求不同分配比重。
以老屋翻新為例，考量居家安全與延長使用年限，基礎工程的整頓絕對是首要重點，因此建議先將預算放在基礎工程，其次才是機能、生活滿足的設計，最後才會是風格及其他裝飾工程與擺設部分。當裝修預算有限時，建議全面性考量實際裝修需求，列出裝修項目的優先順序，建立明確裝修方向，並適時做出取捨，才能以最精準的預算分配打造最具效益的房子。
新成屋：基礎工程花費最少，因此可將更多費用著重裝修工程，滿足生活機能上。
毛胚屋：介於新成屋與全屋改造之間，考量格局與管線需要重新規劃安排，所以基礎工程上相較新成屋就會略微提高。
中古屋：裝修費用相較其他屋型而言，花費佔比高得多，主要在於管線修改、格局打掉重做，以及可能伴隨老屋漏水等問題，窗戶更新為隔音氣密窗等需求。
有了以上的認知之後，民眾就可以釐清裝修預算花到哪去了，並掌握還有多少預算可以用來強化風格設計與裝飾工程的應用。上述的總工程預算，是實際用在裝修、裝修材料上的基本費用。張德良提醒，還有所謂獨立的五大項目，包含家具、燈具、窗簾、衛浴與廚具都在其中。另外，像是設計費、工程費及監工費也都是另計！
Point03. 首購族vs .換屋族，裝修思考面向不同
如果你是首購族，請一定要相信，未來換屋的機會很高，「保值性」與「轉手性」的考量較高一點。建議買新一點的房子，來降低裝修的費用。例如買了500萬的房子，花了80萬裝修，5年後再轉手時，買方只會參考你5年前買房的價格500萬，而不會把裝修的80萬算入，那麼這80萬就不是資產，而是沉沒成本。
倘若你是換屋族，會比首購族較清楚，哪裡住起來較不方便、舒適，對空間大小也比較有概念，那麼投入較多的裝修預算，是可行的，畢竟換屋就是要改善居住品質。
掌握以上觀念，就能幫助你釐清裝修預算的比例分配，至於實際要花費多少，就看你的口袋有多深囉。
裝修費用如何付？
動輒上百萬的裝修費用，一般會分多個階段付款。而各家設計公司的付款方式不大相同，須以合作的設計公司為準，建議在簽約時就訂出各階段的驗收項目，並於確認進度與項目後再匯入工程款。目前，最常見的付款模式俗稱「3-3-3-1」，也就是分四個階段付：
第一期
簽約時支付工程總價的30%款項。
第二期
開工後，拆除工程、基礎工程完工後，支付工程總價的30%款項。
第三期
油漆工程進場前支付工程總價的30%款項。
第四期
驗收合格後收最後10%款。
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