東南亞飲食在美國(三):融合多元文化飲食的精髓,為何菲律賓料理在美國仍不受歡迎?

東南亞飲食在美國(三):融合多元文化飲食的精髓,為何菲律賓料理在美國仍不受歡迎?

我們想讓你知道的是

對於菲律賓菜在美國屬「冷門飲食」,2018年過世的美食節目主持人安東尼波登(Anthony Bourdain,1956-2018)卻有完全不同的看法。2016年,波登因著節目《祕境探索》(Parts Unknown)來到菲律賓,當時他表示美國人會開始「『擁抱與學習』最被低估卻也最美味的美食之一」。

文字整理:吳象元

這是《東南亞飲食在美國系列》的第三集,在上一集中,我們分享的是泰國菜是如何在美國蓬勃發展的背景,而這一集我們則是要來分享菲律賓菜在美國的現況。

在美國若想品嚐異國美食,你可能想到的會是越南河粉和Pad Thai,菲律賓菜絕不會是熱門選項,然而,有超過400萬人的菲律賓裔,是僅次於華裔的美國第二大亞裔社群,而相較於中國、越南和泰國餐館的普及,菲律賓餐館卻仍是非常小眾的飲食選項,這背後有什麼原因呢?

美國知名美食節目《古怪食物》的主持人席莫(Andrew Zimmern),個人是菲律賓菜的愛好者,在2012年就曾表示美國人大多喜歡中國菜、泰國菜、日本菜,卻忽略了菲律賓菜是融合了多元文化飲食的精髓,特別是西班牙菜中最好的烹飪技巧。

正如席莫所言,菲律賓菜受多元文化影響,有華人飲食常見的麵條和春捲,調味上也使用醬油和魚露,受到印尼和馬來西亞啟發,還可見椰奶和米飯。而西班牙留在菲律賓的飲食遺產,則包括用橄欖油清炒的烹飪方法,使用月桂葉、番茄和大蒜等食材,還有類似於西班牙香腸(longaniza)的菲式香腸「Longanisa」。

不過即便菲律賓飲食擄獲美食家的芳心,但菲律賓菜在美國仍未引發熱潮,許多媒體、美食網站,甚至還針對此現象撰文討論。

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菲律賓美食:酸湯(Sinigang)、烤乳豬(Lechon Kawali)與菲式燉雞肉(Chicken Adobo)

知名美國菲裔廚師羅薩里奧(Sau Del Rosario)曾在受訪中表示,菲律賓是一個多元性國家,缺少來自食物的凝聚力,也無法用一句話來定義菲律賓食物,而雖然到海外發展的菲籍廚師手藝雖然都無庸置疑,卻普遍缺乏成本計算和會計的能力,在紐約市經營餐廳「吉普尼」(Jeepney)的龐賽卡(Nicole Ponseca)也分享,菲律賓人缺乏將菜餚推向國際市場的創業技能。

而對於菲律賓菜在美國屬「冷門飲食」,2018年過世的美食節目主持人安東尼波登(Anthony Bourdain,1956-2018)卻有完全不同的看法。2016年,波登因著節目《祕境探索》(Parts Unknown)來到菲律賓,當時他表示美國人會開始「『擁抱與學習』最被低估卻也最美味的美食之一」。

當時波登在節目中介紹了菲律賓街頭小吃「sisig」(鐵板豬內臟),認為「sisig」完全有實力可以贏得整個世界的味蕾,另外他還嘗試了甜豆、果凍、煉奶、碎冰和紫薯冰淇淋組合的菲律賓國民甜點「Halo-halo」。

或許安東尼波登當初的預言還是有點道理,縱然不如泰菜或越南菜迅速拓展,但菲律賓飲食在美國的發展近年來已漸有所斬獲,2019年亞洲50家最佳餐廳名單中,排名第43位的Toyo Eatery便是菲律賓餐廳,幾間在全美各地的餐廳也大放異彩,例如位於華盛頓特區的餐廳Bad Saints,2016年被美食雜誌《Bon Appétit》選為年度美國最佳新興餐廳名單中的第二位,而在紐約由菲裔夫妻檔Amy和Romy經營的Purple Yam在2021年還被《米其林指南》選為傑出餐廳名單

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責任編輯:吳象元
核稿編輯:杜晉軒


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台灣人偏好的威士忌風味?甜美風味是大宗,帶果香、蜜香風味威士忌男女皆愛

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我們想讓你知道的是

台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

每年近800億元規模的台灣酒類市場中,威士忌最是一大重點。然而,近年來品醇族群結構的變化,加上酒友們對風味的求新求變,不少品牌開始尋覓下一個令人沈醉的風味。未來台灣威士忌市場主流,將吹向哪種風味的酒品呢?TNL Research 關鍵議題研究中心針對普羅大眾進行了威士忌的品飲喜好調查。

根據蘇格蘭威士忌協會公佈的2021年國際出口市場表現報告,台灣這個僅2300萬總人口的市場,一年竟進口了將近新台幣85億元的蘇格蘭威士忌,在全球排名第三。若再加上日本、美國等其他產地的酒品,統計資料也顯示全年威士忌市場消費總金額約550億新台幣,台灣每人一年平均品飲2.3瓶威士忌。不過,隨著女性愛好者逐年增加、族群年輕化的全球趨勢,威士忌的喜好風向正默默地變化著,更同時影響著國際酒廠推出熱門酒品的未來計劃。

三分之一女性愛好者 有力影響威士忌市場風潮

根據TNL Research關鍵議題研究中心於7月11~12日,針對年齡分布於30歲以上ShareParty會員所進行的「威士忌品飲習慣調查」,分析376份有效回收問卷之後發現,40.9%受訪者有品飲威士忌的習慣,且男女比例已達逼近2:1之譜,顯見女性在威士忌同好族群中已成長至三分之一的比例,其風味喜好必將更具市場聲量。

風味偏好調查
Photo Credit:TNL Brand Studio

然而,再進一步詢問關於威士忌風味的偏好,倒是能從中一窺在男女族群上的異同處。台灣民眾近年來普遍偏好風味較為甜美、順口易入喉的威士忌,而兼具有果香者獲得最多受訪者的喜愛(57.4%),其次則是帶有蜂蜜風味之酒品(36.3%)。至於較具獨特個性的煙燻風味,訪問後倒是出現了35.9%男性喜愛,但僅有14.5%女性能夠接受的明顯差異。

提到風味甜美的威士忌,深諳威士忌的酒友們,腦海中必然會浮現百富單一麥芽威士忌的名稱。百富的傳奇首席調酒師大衛史都華(David C. Stewart),運用將近60年的經驗和深厚的製酒工藝,讓標誌性的「香甜蜂蜜」風味在每一款百富威士忌中都有一致但又獨特的展現。而大衛史都華更令人讚賞不已的,是他於1980年代所發明的「過桶」(Cask Finish)工藝:先將威士忌置於傳統橡木桶中熟成若干年後,再移至另一種橡木桶進行第二次的熟成,而二次熟成的時間並非定數,全靠大衛史都華帶領團隊的耐心定期監控,直到風味達到標準之後方才進行裝瓶。40年來運用「過桶」工藝,百富將酒廠經典的蜂蜜、香草基調,變幻出多樣的迷人風貌,因而廣受全球消費者歡迎。

私聊聚會 最是品飲威士忌的好時機

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Photo Credit: 百富

關於最適合享飲威士忌的生活情境,則有近七成(68.8%)受訪者鍾意於私人會所或家庭聚餐時,與三五好友共享黃金酒液,其次還有「商務應酬場合」(35.9%)及「餐廳等公開場合聚會」(35.6%)成為品飲威士忌的常見場景;也有超過三成(32.8%)受訪者鍾愛與另一伴在家中親密啜飲。

若要在私聚餐會上品飲明顯具有果香風味的威士忌,百富12年雙桶DoubleWood是威士忌愛好者的首選之一。百富首席調酒師大衛史都華精選首次裝桶之Oloroso雪莉桶,陳放9個月過桶的百富12年雙桶單一麥芽威士忌,從1993年販售迄今已近30年,為百富的最經典酒款。此外,百富酒廠歷史上推出的第二種過桶酒款:百富21年波特酒桶PortWood威士忌,經長時間窖藏熟成,醞釀極具深度的風味,是百富獲得首獎最多,也是首席調酒師大衛史都華個人最愛的酒款之一。

首創過桶工藝 讓百富威士忌在甜美蜂蜜風味上 更增添多變的層次

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Photo Credit: 百富

最後,綜合分析威士忌市場的主流風味,果香、蜂蜜、煙燻和花香是台灣民眾鍾愛的四大風味。然而,想要品飲這四種風味,藉由百富首創的過桶工藝,體驗品牌經典的香甜蜂蜜風味之餘,如果想要體驗熱帶水果的果香,就可選擇百富14年加勒比海蘭姆桶單一麥芽威士忌。過桶加勒比海蘭姆酒桶(Rum)的金黃酒液,先帶來熱帶水果、熱帶香料及太妃糖的香氣,再引出香草、橡木桶甜味,口感濃厚圓潤,餘韻柔和且綿長。若是喜歡煙燻泥煤風味,百富故事系列14年泥煤週威士忌是個很好的選擇,溫和的煙燻泥煤融合著細緻奶油蜂蜜氣息與淡雅花香調,品飲時還能感受到些微的柑橘和橡木氣息,猶如天鵝絲絨般的滑順飽滿口感,加上引出水果香氣的尾韻層次變化,怎會不讓人念念難忘。

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Photo Credit:百富

近來領先全球、在台首發上市的百富16年法國皮諾甜酒桶單一麥芽威士忌,是百富首席調酒師大衛史都華的最新傑作,先在美國橡木桶陳年16年,再經由法國皮諾甜酒桶二次熟成,讓百富的蜂蜜甜香層疊出更多層次感,不僅讓品飲者能嗅聞到美妙平衡的蓮花與天竺葵花香,更有蜂蜜基調和細緻蜜餞、嫩薑辛香,加上清爽順口的尾韻,豐富感受、很是令人著迷。

一心一藝,百富持續以「過桶工藝」在標誌性的香甜蜂蜜風味之上,尋找新的可能。相信只要曾感受過桶工藝的魔幻般奧妙,肯定會為台灣日益增長的威士忌愛好者族群,開拓出更為寬廣多元的嗅味覺體驗疆域。


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