東南亞飲食在美國（三）：融合多元文化飲食的精髓，為何菲律賓料理在美國仍不受歡迎？

文字整理：吳象元

這是《東南亞飲食在美國系列》的第三集，在上一集中，我們分享的是泰國菜是如何在美國蓬勃發展的背景，而這一集我們則是要來分享菲律賓菜在美國的現況。

在美國若想品嚐異國美食，你可能想到的會是越南河粉和Pad Thai，菲律賓菜絕不會是熱門選項，然而，有超過400萬人的菲律賓裔，是僅次於華裔的美國第二大亞裔社群，而相較於中國、越南和泰國餐館的普及，菲律賓餐館卻仍是非常小眾的飲食選項，這背後有什麼原因呢？

美國知名美食節目《古怪食物》的主持人席莫（Andrew Zimmern），個人是菲律賓菜的愛好者，在2012年就曾表示美國人大多喜歡中國菜、泰國菜、日本菜，卻忽略了菲律賓菜是融合了多元文化飲食的精髓，特別是西班牙菜中最好的烹飪技巧。

正如席莫所言，菲律賓菜受多元文化影響，有華人飲食常見的麵條和春捲，調味上也使用醬油和魚露，受到印尼和馬來西亞啟發，還可見椰奶和米飯。而西班牙留在菲律賓的飲食遺產，則包括用橄欖油清炒的烹飪方法，使用月桂葉、番茄和大蒜等食材，還有類似於西班牙香腸（longaniza）的菲式香腸「Longanisa」。

不過即便菲律賓飲食擄獲美食家的芳心，但菲律賓菜在美國仍未引發熱潮，許多媒體、美食網站，甚至還針對此現象撰文討論。

iStock-1264183527 — 菲律賓美食：酸湯（Sinigang）、烤乳豬（Lechon Kawali）與菲式燉雞肉（Chicken Adobo）

知名美國菲裔廚師羅薩里奧（Sau Del Rosario）曾在受訪中表示，菲律賓是一個多元性國家，缺少來自食物的凝聚力，也無法用一句話來定義菲律賓食物，而雖然到海外發展的菲籍廚師手藝雖然都無庸置疑，卻普遍缺乏成本計算和會計的能力，在紐約市經營餐廳「吉普尼」（Jeepney）的龐賽卡（Nicole Ponseca）也分享，菲律賓人缺乏將菜餚推向國際市場的創業技能。

而對於菲律賓菜在美國屬「冷門飲食」，2018年過世的美食節目主持人安東尼波登（Anthony Bourdain，1956-2018）卻有完全不同的看法。2016年，波登因著節目《祕境探索》（Parts Unknown）來到菲律賓，當時他表示美國人會開始「『擁抱與學習』最被低估卻也最美味的美食之一」。

當時波登在節目中介紹了菲律賓街頭小吃「sisig」（鐵板豬內臟），認為「sisig」完全有實力可以贏得整個世界的味蕾，另外他還嘗試了甜豆、果凍、煉奶、碎冰和紫薯冰淇淋組合的菲律賓國民甜點「Halo-halo」。

或許安東尼波登當初的預言還是有點道理，縱然不如泰菜或越南菜迅速拓展，但菲律賓飲食在美國的發展近年來已漸有所斬獲，2019年亞洲50家最佳餐廳名單中，排名第43位的Toyo Eatery便是菲律賓餐廳，幾間在全美各地的餐廳也大放異彩，例如位於華盛頓特區的餐廳Bad Saints，2016年被美食雜誌《Bon Appétit》選為年度美國最佳新興餐廳名單中的第二位，而在紐約由菲裔夫妻檔Amy和Romy經營的Purple Yam在2021年還被《米其林指南》選為傑出餐廳名單。