燒烤之兵法全攻略續集(一):在南美洲大多數國家,燒烤作法都來自神秘牛仔「高卓人」

燒烤之兵法全攻略續集(一):在南美洲大多數國家,燒烤作法都來自神秘牛仔「高卓人」
Photo Credit: Vera & Jean-Christophe @ CC BY-SA 2.0

我們想讓你知道的是

在南美洲的大多數國家,以阿根廷和烏拉圭為代表,燒烤稱為parrilla或asado。而與parrilla或asado分不開的,則是叫做高卓人(gaucho)的阿根廷牛仔。

中南美洲:加勒比海Cuba,the Dominican Republic,and Puerto Rico,Jamaica

這一篇由加勒比海開始,因為在《燒烤之兵法全攻略》有提到,美國燒烤正是源自在15世紀末歐洲人到達之前的古巴、牙買加、現在的海地和多明尼加共和國、波多黎各、和巴哈馬等地的加勒比海原住民泰諾人(Taíno)的保存肉類的方式。而且barbecue這個字的語源,也是源於泰諾語架起木頭燒烤之意。

第一批西班牙殖民者來到美洲時,發現加勒比海原住民將肉類放在架子上日曬以保存。這種在沒有冷藏設備時代的肉品保存方式雖然可說在世界各地都有,不過光是這樣在陽光下曝曬的話,不但肉類容易腐敗,還會招來各種蟲子。

為了把這些蟲子趕走,這些原住民架起了小火堆放在曬肉的架子下方,用煙燻的方式驅走蚊蟲,同時也保存了肉品,而這樣的傳統,便是barbecue的起源。而這種保存肉品的方式當地原住民稱之為「barbacoa」。據信,這就是現在barbecue這個字的語源。

這種做法,後來被移民美國的歐洲人以及他們帶來的黑奴帶到了美國南方。而由歐洲被帶到美國的牛豬,則成了這種烹調方式的食材。原本用以將肉品曬乾的架子,也被烤坑和燻製房所取代。

在古巴、多明尼加、波多黎各,以及牙買加這些現在的加勒比海國家,飲食文化受到泰諾原住民、西班牙殖民者,以及非洲黑奴交替而又融合的影響。當地人將他們的飲食稱為cocina criolla。其中cocina的意思是烹調,criolla指的則是出生在拉丁美洲的西班牙女子。

比如有波多黎各國菜之稱的lechón asado,就是西班牙的Tostón asado或cochinillo asado(Tostón和ccochinillo都是乳豬之意),也就是烤乳豬。至於lechón這個字則是源自西班牙文的牛奶(leche)。

西班牙的烤乳豬是屬於其西北部卡斯提亞地區(Castile)的傳統菜品,在羅馬帝國佔領伊比利半島後就已出現(卡斯提亞地區位於九世紀誕生的卡斯提亞王國,於1707年與亞拉岡王國合併後,形成了現在的西班牙)。

數個世紀以來,這個被瓜達拉馬山脈(Guadarrama)與莫雷納山脈(Morena)環繞著的高原,一直是西班牙卡斯提亞國王阿方索十世,於1273年建立的全國性遊牧畜牧業從業者同業公會「梅斯塔榮譽會」(Honrado Concejo de la Mesta)遷徙路徑的一部份。

這些牧羊人在夏季把羊群趕到高地,在冬季趕到低地,其被稱之為「梅斯塔家畜小徑」的文化遺產項目,在當時正是在基督教北部與穆斯林南部不斷變動的界限之間。在這裡,烤羊肉非常出名,會在被稱為「asadores」的簡易旅店提供,後來這個字就演變成了西班牙文的烤肉。

這道菜於17世紀開始,流行於卡斯提亞地區的酒吧以及爲窮人或流浪者而設的施食處(soup kitchen),而且逐漸成為去馬德里途中旅人的必吃餐點。到了1930年代,一個名叫唐、坎迪多(Don Candido)的塞哥維亞(Segovia)旅店老闆,決定給他店裡的烤乳豬增加點表演效果。他用盤子的邊取代刀來切乳豬,借此表演出烤乳豬有多嫩,結果塞哥維亞的酒館和旅店都爭相以這一招來招攬顧客。而烤乳豬也就這樣開始讓烤羊肉相形之下顯得黯然失色了。

那麼,對西班牙人而言,好的烤乳豬的定義是什麼呢?由於馬德里周遭是強風吹拂的高原,不適合養牛與種植穀物,因此這個地區長期以來,是靠豬肉撐起其飲食文化的,像是伊比利亞火腿 (Jamón ibérico)和熟食冷肉盤charcuterie,都是在這樣的背景下發展出來。不過,當被問到什麼才算是大餐時,這裡的人還是會異口同聲地告訴你——烤乳豬。

西班牙人對乳豬的定義,是只喝過母奶,而且從未離開過母豬身邊,不超過一個月大的小豬仔。而在哺育其小豬仔時,則餵以母豬裸麥、燕麥、高麗菜與馬鈴薯。被用以做為西班牙烤乳豬食材的小豬仔,重量必須在10磅以下,而且必須在宰殺後48小時內上桌,通常為一隻烤乳豬為四人份。

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Photo Credit: Courret Hermanos Fotogs., Lima, Peru. @ public domain
阿根廷牛仔高卓人(gaucho)

阿根廷與烏拉圭(Argentina and Uruguay)

在南美洲的大多數國家,以阿根廷和烏拉圭為代表,燒烤稱為parrilla或asado。而與parrilla或asado分不開的,則是叫做高卓人(gaucho)的阿根廷牛仔。不過翻成牛仔並無法一窺其全貌,因為其實美國cowboy的概念,本身是源自在伊比利半島的西班牙牧牛人「vaquero」。

所謂的「vaquero」,指的是在新西班牙的牧牛者。新西班牙(New Spain)的全名為新西班牙總督轄區( the Viceroyalty of New Spain /Virreinato de Nueva España),是1521年西班牙人征服了阿茲特克帝國後所建立,首府位於墨西哥城。

隨著其殖民版圖的擴張,新西班牙總督的管轄範圍後來包含今天的墨西哥、巴拿馬之外的中美洲、美國加州、內華達州、猶他州、科羅拉多州、亞利桑那州、新墨西哥州、德州、加拿大英屬哥倫比亞的西南部,加瓜地馬拉、貝里斯、哥斯大黎加、薩爾瓦多、宏都拉斯、尼加拉瓜,古巴、多明尼加、千里達、托巴哥、波多黎各,以及亞洲的菲律賓、關島、馬里亞納群島等。


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