燒烤之兵法全攻略續集(二):安東尼波登說他吃過最好吃的豬肉,就是菲律賓「勒瓊」

燒烤之兵法全攻略續集(二):安東尼波登說他吃過最好吃的豬肉,就是菲律賓「勒瓊」
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我們想讓你知道的是

美國廚師、作家及電視節目主持人安東尼・波登則曾經在節目中說過,他吃過最好吃的豬肉就是菲律賓宿霧島的勒瓊。至於宿霧島最好吃的勒瓊,當地人則多推薦Rico's Lechon。

東南亞:菲律賓

  • 燒烤(inihaw)

菲律賓的國語之一菲律賓語的主體他加祿語(Wikang Tagalog)中,inihaw就是燒烤的意思。其動詞為ihaw,就是烤。霧宿語則為sinuga,此外,霧宿與和希利蓋農語則把架在火上烤稱為inasal。

菲律賓燒烤最常使用的食材有豬、牛、海鮮與內臟。方式則有直烤與串烤兩類。醃醬與蘸醬則是基本上雷同,主要原料多包括了醬油、醋、紅蔥、野辣椒(Siling labuyo)、四季橘(calamansi)、黑胡椒、糖和番茄等。此外,如果是串烤的話,醃醬還會加入由香蕉番茄醬與胭脂樹紅油所做的甜醬。

香蕉番茄醬是一種顏色是棕黃色,但通常被染成紅色,由香蕉,糖,醋和香料製成的流行在菲律賓的水果番茄醬。這種最初是在第二次世界大戰期間,由於在菲律賓的番茄短缺,而香蕉的產量相對而言要高得多而生產出來的。胭脂樹紅油則是由俗稱胭脂樹的紅木(Achiote)中所提煉出來的能夠為食物添加風味的食用色素。

在菲律賓南部的民答那峨島,與沙爹(sstay/sate)類似的「沙提」(Satti)則是當地人常吃的早餐。烤雞肉或牛肉串會泡在胭脂樹紅油與花生醬的湯汁裡,搭配以棕櫚葉包裹著的,多為八邊體、鑽石體或是長方體的「掛飯」,菲律賓文為Pusô或 ta'mu。

位於菲律賓中部的維薩亞斯群島的Sinuglaw,是烤豬五花與檸檬醃生魚的組合。Sinuglaw這個名稱,是sugba和kinilaw這兩種維薩亞斯群島與民答那峨島的烹調方式,意思分別是烤和將食物放在醋或檸檬汁中。

  • 菲律賓烤乳豬(Lechón)

這道菜不管是在西班牙或是西班牙的前殖民地,都是普遍而且大受歡迎。Lechón的西班牙語發音為「leˈt͡ʃon」,其中的「leche」是牛奶的意思。「ón」則是西語中表示尺寸的字尾增補語。

菲律賓烤乳豬,或音譯為「勒瓊」,是菲律賓在生日或是各大節慶少不了的一道大菜。因為,它不但是一道菜品,更是一個華麗的展示品。

製作勒瓊的師傅被稱為lechoneros,而烤屋的勒瓊必須要肉嫩而多汁,表皮酥脆,且焦糖化成完美的棕橘色。烤的完美的勒瓊,表皮可維持好幾個小時的酥脆。

然而,製作勒瓊的過程十分地單調乏味。雖然現在不需要和以往一樣全程親手轉動烤叉,而可以交給機器處理,不過一些資深的lechoneros還是堅持全程親手製作,讓勒瓊表皮的顏色烤得平均而完美。而且,用來烤勒瓊的炭灰更是得親手來調節溫度。只要lechoneros覺得哪個部份烤得不夠了,就必須立刻調整熱源,而這通常每隔幾分鐘就必須調整一次。

僅管勒瓊這個名稱來自於西班牙文,許多菲律賓食物歷史學家和廚師卻認為,早在西班牙的殖民前,菲律賓就有用鐵叉串起野豬和豬在明火上烤的做法了,這種做法當地人稱之為「inasal」,而Lechón之名則是後來才冠上,而且指的也不限於烤乳豬。

1948~1976年的菲律賓首都奎松市(Quezon City),每年都會舉辦烤乳豬遊行。奎松市的勒瓊多半為素烤,有時也會在豬體內填入香茅和大蒜一起烤,再搭配以糖、醋、豬肝做成的醬汁食用。

在菲律賓中部的維薩亞斯群島(Visayas)與南部的民答那峨島(Mindanao),勒瓊則會在豬體內填入香茅、大蒜、蔥、辣椒,而且除此之外,薑、胡椒、韭菜,甚至是鳳梨,也都會被用來當做填料。而鹽下得特別重也是這兩個地方的勒瓊的特點。

美國廚師、作家及電視節目主持人安東尼・波登則曾經在節目中說過,他吃過最好吃的豬肉就是菲律賓宿霧島的勒瓊。至於宿霧島最好吃的勒瓊,當地人則多推薦Rico's Lechon。

菲律賓人對勒瓊的喜愛,衍生出了五花八門的勒瓊菜品,像是鑲勒瓊(Stuffed Lechon)中,從西班牙海鮮飯、松露燉飯、中式糯米飯,到全雞、匈牙利香腸,甚至是各類海鮮,都可盡收於乳豬腹中。

可以烤乳豬,自然也可以烤小牛。菲律賓的烤小牛(Lechon Baka)雖然和烤乳豬比起來比較沒那麼普遍,但也是聚會派對的首選餐點之一。烤小牛的製作方式就和一般的勒瓊一樣,特別的是其調料可說是中西與東南亞合璧,有中式的醬油、西式的伍斯特醬,另外還有香矛、大蒜和洋蔥。

勒瓊雞(lechon manok,「leh-chon mah-nok」)也是其家族成員之一。這道在1980年代中出現的料理,在1985年11月開始在菲律賓造成全國的狂熱,整個菲律賓群島賣勒瓊雞的攤子是一個又一個接著開。後來,雖然這股熱潮漸漸散去,但是宿霧人對它的喜愛卻絲毫不減,幾乎是每500公尺就有一個賣勒瓊雞的攤子。也許,和乳豬比起來,勒瓊雞的負擔得起的價格、多汁的美味,以及隨買隨吃的便利性,正是它大受歡迎的原因。

菲律賓的勒瓊雞會先以大蒜、月桂葉、黑胡椒、醬油和魚露醃漬,也會加黑糖。填料則是香茅。蘸料則混合了醬油、金橘汁和菲律賓朝天椒Siling labuyo。

  • 勒瓊豬五花(Lechon Liempo)

勒瓊豬五花是一種將整塊帶皮豬五花將香料捲起來烤的菜品,捲起來的香料為香茅、青蔥、大蒜、紅洋蔥等。而在捲香料前,豬五花肉要先在用水將鹽、香茅、蔥、大蒜、胡椒粉、月桂葉等煮10分鐘再放涼後的醃汁中醃上數小時。


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