燒烤之兵法全攻略續集(三):流行於東南亞的「沙嗲」,源自於蒙兀兒帝國料理kebab

燒烤之兵法全攻略續集(三):流行於東南亞的「沙嗲」,源自於蒙兀兒帝國料理kebab
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我們想讓你知道的是

沙嗲是流行於印尼、馬來西亞和新加坡,受到根源於成吉思汗和帖木兒的後裔巴布爾,自阿富汗南下入侵印度建立的蒙兀兒帝國料理kebab影響的爪哇島路邊攤小吃,所創造出來的串燒食物。

泰國

  • 平底鍋豬肉(Mu kratha/หมูกระทะ)

泰國的燒烤種類繁多,我們在《泰國菜兵法全攻略》一文中有介紹過包括了「烤牛肉沙拉」(Yam nuea yang/ยำเนื้อย่าง)、「烤雞」(Kai yang/gai yang/ไก่ย่าง)、「瀑布烤牛肉沙拉」(nuea yang nam tok/เนื้อย่างน้ำตก)、「炭烤豬頸肉」(Ko Mu Yang คอหมูย่าง)等菜品。本文介紹的平底鍋豬肉(Mu kratha/หมูกระทะ)則是一道混合了韓國銅盤烤肉與中式火鍋的食用方式。

平底鍋豬肉這種煎烤與鍋二吃的方式所使用的,是一種正中央如同北海道成吉思汗鍋的圓頂,四周則如圍起來的護城河一般的鍋具。而在這個鍋具底下則是個大炭爐。

泰國賣這種烤肉的餐廳多是佔地比較大的自助式吃到飽餐廳,店裡不但有各式菜品和肉品外,還有在水槽中的活蝦、活蟹和生蠔等。吃的時候,鍋的圓頂部會放上一塊豬油防止沾鍋,然後就可以烤豬肉、羊肉、牛肉等各式自己挑選的肉品。而「護城河」中則是可以煮食青菜等食材的高湯。

印尼

  • 沙嗲

沙嗲是流行於印尼、馬來西亞和新加坡,受到根源於成吉思汗和帖木兒的後裔巴布爾,自阿富汗南下入侵印度建立的蒙兀兒帝國料理kebab影響的爪哇島路邊攤小吃,所創造出來的串燒食物。

而它的語源,也正是印度國家憲法承認的22種語言之一,印度坦米爾那都省及朋迪治里的官方語言,同時也是斯里蘭卡及新加坡官方語言的坦米爾語(Tamil)中「肉」(catai/சதை) 的意思。這個語源在馬來話為satai、印尼文為saté或sate。

而英語的沙嗲satay,則是從馬來語的satai演變而來,最早用於1917年時在新加坡賣「satai」的攤販。1937年,在舊名「巴東」,後改名為荷蘭語「市場」(Den pasar)之意的印尼峇里島最大城市丹帕沙市(Denpasar),則開始出現saté之名。

這種肉串烤肉的方式可溯源到古代的美索不達米亞,然後再傳遍整個中東。而在10世紀時隨著來自阿富汗的征服者南下傳到印度。

位於印尼東部的蘇拉威西島(Sulawesi)以東,世界上第二大島嶼的新幾內亞以西,帝汶以北的摩鹿加群島(Kepulauan Maluku)又被稱為東印度群島和香料群島。19世紀初,這裡是荷屬東印度公司的香料貿易中心,來自印度與阿拉伯的商人帶來了他們的紡織品來進行香料貿易,也帶來了kebab。

然而,沙嗲的由來,其實還有其它兩種理論。

其一是西元655~1377年統治馬來半島、蘇門答臘與爪哇大部,有著有強大的海陸軍,控制馬六甲海峽與巽他群島之間的制海權,並主宰了印度洋到中國的航道,掌控南海貿易的佛教帝國三佛齊(Srivijaya);與其接續的東爪哇印度教王國滿者伯夷(Madjapahit)時期,來自印度的古吉拉特人所帶來而改良而成的。

然而,另外一個說法,則試圖說明為何沙嗲所用的串是竹籤或是椰子葉梗,而不是像kebab一樣用鐵籤。這個理論則是和一個叫沙塔(Satah)的竹子工匠有關。

沙塔是最早在爪哇島傳播伊斯蘭教的九個穆斯林「九聖」(瓦利松戈/Wali Sanga)中的第一人馬利克・易卜拉欣(Malik Ibrahim)的門徒。在伊斯蘭曆每年的12月10日要屠宰牲口並將肉品給自己家人,並且分發給窮人,不可以出售,以此確保所有的穆斯林都要有一份肉食的宰牲節(Eid al-Adha)時,沙塔將羔羊肉和牛肉用阿拉伯kebab的方式用竹籤串起來在炭火上烤,由於十分受到大家的喜愛,因此大家就將之稱為sate。

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潔西卡・布里儂(Jessica Brennan)則在她《中國與東方烹飪百科全書》(Encyclopedia of Chinese & Oriental Cookery)中斷言:「他們的沙嗲(來自印尼,爪哇)是由穆斯林貿易者帶來的印度kebab所發展起來的。不過即使印度也無法斷定其來源,因為它還有來自中東影響的傳承。」

沙嗲後來成為了印尼的國菜,不但口味與食材多元,而且不管是在小販或高級餐廳,一般聚會或傳統節慶,都必定有它的蹤跡。在東南亞,不只是印尼,包括馬來西亞與新加坡等國家也都有著這道佳餚。

界定印尼/馬來西亞/新加坡串燒與阿拉伯和印度串燒的其中一個特權,是有著碎花生粒和莞妥籽、孜然、薑黃等的香料。1800年代到1920年代,大量的爪哇人移民到新加坡做為墾地的契約工,而他們將沙嗲帶到了新加坡。

當時,他們用一根挑著兩個籃子的竹扁擔來賣沙嗲。其中一個籃子裡放沙嗲醬和小碗,另外一個籃子則放著炭爐和烤肉串。客人點餐後,小販就當場烤,客人則坐在擔子旁的小凳子上吃。

僅管現在全東南亞都有沙嗲的蹤跡,但有著高達252種不同種類沙嗲的印尼畢竟還是雄據著沙嗲之王的寶座。而這些不同種類的沙嗲,可以顯示出在印尼不同的群島各自的獨特性。其中包括了不同香料與強料的使用,以及不同的烹調技巧。

我們接下來將沙嗲先以雞、牛、豬、海鮮等原料來分類介紹:

雞肉

  • 安布沙嗲(Sate Ambal)

安布沙嗲是印尼中爪哇省加布棉(Kebumen)的特產,其名來自於加布棉下轄靠其南部海岸的安布區。


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