燒烤之兵法全攻略續集(五):讓巴基斯坦總理折服,更被蘇聯國宴指定的「坦鐸爾里雞」

燒烤之兵法全攻略續集(五):讓巴基斯坦總理折服,更被蘇聯國宴指定的「坦鐸爾里雞」
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Moti Mahal不但讓坦鐸爾里雞站上了世界餐飲的舞台,更成了各國政要最愛的印度餐廳。印度獨立後第一任總理賈瓦哈拉爾・尼赫魯 (Jawaharlal Nehru)就時常叫它們的外燴。

坦鐸爾里的代表性菜品有:

  • 坦鐸爾里雞

在印度餐廳的菜單上無所不在的坦鐸爾里雞有著豔橘色吸引人的外觀,這顏色是由薑黃、小豆蔻、孜然、丁香所譜成。

要說到Tandoori雞的起源,得回溯到1947年印巴分治之前的現在隸屬於巴基斯坦的白沙瓦(Peshawar)。在那裡,Mokha Singh Lamba開了一間叫Moti Mahal的餐廳。在餐廳的中央有一座坦鐸爾,而將坦鐸爾放置在那的,是1920年代的時候該餐廳一位名叫昆丹・拉爾・吉格拉爾 (Kundan Lal Gujral)的員工。

當時的tandoor只用來製作印度烤餅,昆丹・拉爾・居拉爾試著用優格醃過的雞串起來,吊入tandoor中燒烤。印巴分治後,Moti Mahal關閉,昆丹・拉爾・吉格拉爾一家也流離到了印度的德里,開啟了Moti Mahal的新生,更帶來了tandoori雞。

1947年,他和夏克爾・達斯(Thakur Dass)、昆丹・拉爾・賈吉(Kundan Lal Jaggi)兩位之前在白沙瓦的Moti Mahal一同工作的夥伴,在德里的達里亞根(Daryaganj)為Moti Mahal帶來了新生命。

這間店不但很快就大受歡迎,變成了一間多達400個位子的餐廳。1970年代,Moti Mahal擴展成連鎖餐廳,昆丹・拉爾・吉格拉爾的孫子,第一位受邀到巴黎藍帶廚藝學校展示印度烹飪的印度廚師莫尼什・吉格拉爾 (Monish Gujral),則是在2003年開始,在全印度開啟加盟店。

Moti Mahal不但讓坦鐸爾里雞站上了世界餐飲的舞台,更成了各國政要最愛的印度餐廳。印度獨立後第一任總理賈瓦哈拉爾・尼赫魯 (Jawaharlal Nehru)就時常叫它們的外燴。

由於巴基斯坦前總理佐勒菲卡爾・阿里・布托(Zulfikar Ali Bhutto)之前造訪這間時,對這裡的餐點大為折服;印度前總理英迪拉・甘地(Indira Gandhi) ,在1972年7月2日前往印度喜馬偕爾邦的首都西姆,簽署印度和巴基斯坦之間的和平條約「西姆拉協定」 (Simla Agreement)時,還特地準備了這間餐廳的菜品。而蘇聯前總理赫魯雪夫更是連自己國家的官方宴會,都指定要這間餐廳的菜飛到莫斯科。

坦鐸爾里雞的醃料為優格和坦鐸爾里馬薩拉(Tandoori masala)。馬薩拉是多種香料混合起來的調味料,而坦鐸爾里馬薩拉的原料有以原料為白胡椒、黑胡椒、丁香、柴桂、肉荳蔻、黑孜然、孜然、肉桂、草果、小豆蔻、花椒、芫荽籽等的葛拉姆馬薩拉(garam masala)、大蒜、薑、洋蔥、辣椒粉等。

坦鐸爾里雞的原料如果換成甜椒、洋蔥等蔬菜,就叫Tandoori Paneer;換成花椰菜則為Tandoori gobi。

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Moti Mahal餐廳的招牌
  • 提卡雞(Chicken tikka)

要說這是tandoori雞的去骨版本也可以。提卡(tikka)本身是傳自成吉思汗和帖木兒的後裔巴布爾,自阿富汗南下入侵印度建立的蒙兀兒帝國的蒙兀兒菜(Mughlai cuisine)之一,原意是指「一塊」。

  • 坦鐸爾里饢(tandoori naan)

坦鐸爾最大個功用就是用來烤包括「羅提」(roti)、「饢」(naan)、「波羅吒餅」(paratha)、「恰巴帝」(Chapati)、片狀絲帶煎餅(Parotta )、kulcha等薄麵餅。這些薄麵餅都在印度用以配菜的完美又必要的主食,而它們也各自有著自身的身份認同與擁護者。

在這些薄麵餅中,「羅提」和「恰巴帝」不但可以保存一個星期以上,而且是在西元前3300年至前1300年之間的印度河流域文明(也稱哈拉帕文明,harappa)就已經出現了。其它種類的發酵薄麵餅,則要再過一百多年,才在坦鐸爾的基礎下被製作出來。

饢在中亞、西亞、中國和印度都有,其波斯語源nān就是麵包的意思。它的英文naan最早則是在1803年,出現於英國牧師威廉・圖克(William Tooke)的旅遊日誌中。

在印度,由於饢與蒙兀兒北方邊境飲食的搭配,讓許多人相信它和kebabs一樣都是來自波斯,並且由波斯人與蒙兀兒人將之發展。最早關於印度的饢的記錄,出現同時用印度文和波斯文寫詩的詩人阿米爾・庫斯洛(Amir Kushrau)的筆記中,這讓我們可以推算饢出現在印度的時間是西元1300年左右。到了1526年左右,在蒙兀兒王朝的宮廷裡,非常盛行早餐用饢配keema絞肉或是kebab。

然而,由於饢所需的揉製技術與酵母的使用,使得這種薄麵餅只有比較富裕的階級能夠享受得到,是皇室與貴族才能享用的珍饈。雖然有些零星的記載顯示,饢在1700年代末已飛入尋常百姓家,不過,製饢的技術依舊只有少數人專精。

此外,饢還幫助了另外一種印度餐桌上十分受到人們喜愛的薄麵餅——以非常類似於蛋糕粉的印度白麵粉maida和全麥麵粉atta製作的羅提的發展。雖然羅提吃起來不像饢那麼鬆軟,不過它爽脆的口感讓它與多汁的肉類或蔬菜搭配起來相得益彰。

  • 庫爾恰(Kulcha)

庫爾恰也是一種由饢衍生出來的印度薄麵餅。它的原料是自發性麵粉和小蘇打之類的篷鬆劑。庫爾恰可說是複製了饢的柔軟嚼勁,而且只要用薄麵餅平底鍋tawa就能夠輕易完成。


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