《食慾科學的祕密，蛋白質知道》：過度飲食是「為了」要維持固定的蛋白質攝取量？

文：大衛・盧本海默（David Raubenheimer）、史蒂芬・辛普森（Stephen J. Simpson）

蛋白質槓桿理論
The Protein Leverage Hypothesis

二○○一年某天，大學生瑞秋．巴特利（Rachel Batley）敲了史蒂夫辦公室的門，說：「我正在找畢業論文的研究計畫題目，最好是研究人類的。」

這個要求很不尋常。不是說找論文研究題目這點不尋常，在牛津大學，要得到動物學學位，提交畢業論文是必須，但是通常不會想要研究人類，而是研究昆蟲、獾，或是其他更動物學領域的對象。當要進行類似的研究時，以人類作為對象會很麻煩。

史蒂夫回答說：「嗯，碰巧的是，我們有個蝗蟲實驗，一直想要在人類身上進行……」

蝗蟲實驗的結果簡單又優雅，使我們思考到自己，特別是，人類自身是否真如同我們想要相信的那般複雜又與其他動物不同，抑或，在自由意志與燦爛文化的表象之下，人類實際上如同蝗蟲，由古老而強大的慾望決定了所吃的食物與食量。而倘若巨量營養素食慾屬於這些基本的生物慾望，就會有另一個問題出現：在逐漸嚴重的肥胖潮流中，是否一如眾人所說，脂質或碳水化合物就是罪魁禍首？畢竟熱量攝取增加造成了全球肥胖大流行，同時增加的是吃下的脂質和碳水化合物，而非蛋白質。最近幾十年來，蛋白質的攝取量幾乎沒有改變。

但是打從一開始研究人類營養時，要獲得正確的人類飲食紀錄就讓研究變得非常令人苦惱，絕大部分的研究都依賴受試者自己對前一天飲食內容的報告。麻煩的地方在於人類會忘記，而且我們說謊騙自己的程度和誆騙其他人差不多。營養科學家約翰．德．卡斯特羅（John de Castro）說過一個故事：他讓受試者把每一餐的內容都拍攝下來，以為這樣就能把問題解決。利用這些照片去喚起記憶，幫助受試者填寫食物問卷，這樣就不可能犯錯。

他是這麼想，但——他想錯了。他把這稱為「消失的布朗尼蛋糕」效應。濃郁美味熱量高的食物明明出現在照片中，但受試者硬是忘記把這個布朗尼蛋糕和旁邊忠實記錄下來的水果、蔬菜和低脂雞肉一起放到食物問卷中。

與其依賴飲食紀錄，更精確的方法是對待人類受試者如同對待蝗蟲，把他們關起來一陣子，在這段期間中只能吃單一種類、乾燥的實驗雜糧。如此下來，必定能夠記錄到可靠的食物攝取量，但是也不會有人會來敲門說自願擔任受試者。

幸好瑞秋想了個漂亮的解決方案。她家在瑞士阿爾卑斯山區有個偏僻的農舍，環境舒適，而且距離最近的超級市場或酒吧都很遠。她找了朋友和親人總共十個去到那兒，過了一週沒有咖啡因、酒精和巧克力的生活，就如同蝗蟲那樣。

實驗是這樣進行的：在頭兩天，受試者想吃什麼就吃什麼，吃多少都可以，可供選擇的食物包括了肉、魚、蛋、乳製品、水果、蔬菜，諸如此類。每種食物都會秤重，而且有營養成分組成表，寫出其中蛋白質、碳水化合物和脂質的份量。每個人攝取的每餐與每種零食的份量都記錄下來。

到了第三天與第四天，受試者分成兩組，能選擇的食物減少了。一組只能吃高蛋白飲食吃到飽，包括肉、魚、蛋、低脂乳製品，和少許水果和蔬菜。另一組吃低蛋白但高碳水、高脂質的食物，如義大利麵、麵包、各種穀物穀片，甚至還有甜點，但就是沒有肉、魚和蛋。同樣的，這段期間所有受試者想吃多少就吃多少，也會記錄下他們攝取的熱量與巨量營養素份量。正如我們之前對蝗蟲、蜘蛛、蟑螂和其他動物所做的那般。

之後兩天，他們的飲食回復到頭兩天的狀況，能夠自由選擇所有的食物。之後任務完成，所有人都回到平常的生活中，而這時我們有了新的紀錄數字要整理，需要一些頭腦清醒的時間好好研究，但是在牛津大學的日常學術生活忙碌，很難辦得到。

二○○二年七月，我們兩個都和家人一起搬到柏林，在高等研究所（Wissenschaftskolleg）擔任為期一年的研究員。高等研究所的管理委員會每年會從世界各地邀請約四十名不同領域的學者，齊聚一堂，如同已經完善的社群。那一年的成員包括了作家、作曲家、生物學家、政治經濟學家、哲學家、民族誌學者等，其中一位是匈牙利作家因惹．卡爾特斯（Imre Kertész）*，他在那年十月獲頒諾貝爾獎。（我們當然沒有功勞，但是很高興他能得獎。）

我們的辦公室位於賈菲莊園（Villa Jaffé），這個地方並非沒見識過人類動物本能的那一面。第二次世界大戰期間，納粹根據紐倫堡法案（Nuremberg Laws），徵收了莊園，安置赫曼．戈林（Hermann Goering）所掌理的國家狩獵局（Reich Hunting Association）。戰後，這個地方成為一家鈕釦工廠，接著歸還給原先屋主的家族，當時他們住在以色列。

一到柏林，我們就開始鑽研從瑞士農舍實驗得到的數據。我們發現在實驗第一階段中讓受試者可以自由選擇飲食時，他們表現得很好，能夠好好的選擇食物，攝入適當的熱量，飲食中的蛋白質約占了總熱量的百分之十八——這恰恰是預期中人類的表現，世界各地對人類建議的蛋白質攝取量通常在百分之十五到二十之間。順便一提，這很接近卡莉連續三十天觀察狒狒史黛拉所得到的巨量營養素比例：狒狒飲食熱量中有百分之十七是蛋白質。