蟹柳真面目:蟹柳不含蟹肉?還有好多糖分?

蟹柳真面目:蟹柳不含蟹肉?還有好多糖分?
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魚板的歷史始於900年前的平安時代,是保存魚肉的古老方法,在古代屬於貴族專用的食品,後來製作過程機械化,價錢亦變得大眾化。

文:葉子
圖:香港電台

日本食品深受香港人歡迎,相信大家對蟹柳不會陌生,但大家又是否知道外貌、味道、質感與蟹腿肉相似的蟹柳,是以什麼材料及工序製成?蟹柳在日本稱為蒲鉾,是用魚肉製成的傳統食物—魚板,常見的款式除了蟹柳,還有竹輪、魚糕、魚丸、薩摩揚等,烹調方式亦多變,滷煮、燒烤、甜食亦可。魚板的歷史始於900年前的平安時代,是保存魚肉的古老方法,在古代屬於貴族專用的食品,後來製作過程機械化,價錢亦變得大眾化。1980年代,魚板由日本輸出後廣受歡迎,現時除日本以外,消耗最多蟹柳的國家是法國。

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蟹柳是日本傳統食物魚板的其中一種,當見款式還有竹輪、魚糕、魚丸等。

法國最大型工廠船約瑟洛蒂二號,集漁船及工場於一身,船員捕魚後立即交由工人去皮、拆骨、起肉,再將魚柳放入絞肉機製成潔白的魚漿,同時加入約8%糖,令魚漿保存期延長至兩年。製作魚漿必須用魚肉白色的魚,藍鱈魚、阿拉斯加狹鱈、阿根廷無鬚鱈、鯷魚及紅衫魚都是常見原料,每150噸魚大約可製成40噸魚漿。

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約瑟洛蒂二號會以雷達探測魚群,每有魚群出沒船長就指揮船員們撒網。

回到碼頭後,魚漿會運至工場,加入水、鹽、蛋白、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉等調味及提升質感,加熱後再加入蟹味的人工香料,令魚漿粉團變成蟹味粉團。最後工人會加入小量紅椒粉,令部分粉團變成鮮豔的橙紅色,機器將紅、白粉團壓平後如千層面般推疊,以模倣蟹腿肉的口感,經過高溫蒸煮殺菌及包裝後,就是超市買到的方便小食。

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用來生產蟹柳的魚漿要用白身魚製作,最常見的是藍鱈魚。
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除了白身魚,製作魚漿時亦要加入馬鈴薯澱粉、木薯粉、蛋白、鹽及水。
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生產商以機器將紅、白粉魚漿壓平後,再如千層面般推疊,再用交叉刀片把粉團鎅開一絲絲,模倣蟹腿肉口感。

了解製作過程後,發現味道及質感與蟹腿肉相似的蟹柳,材料中竟然完全不含任何蟹肉成分,僅有的蟹味也是來自人工香料。雖然製作過程大同小異,但食品監測協會指,不同品牌蟹柳的成分各有不同,魚肉所佔比例由兩成多到四成不等,影響營養、質素及價錢。另外,協會指製作蟹柳時會加入大量添加劑如麩胺酸,建議消費者購買時先參考食物標籤。營養師亦提醒,味道帶咸的蟹柳其實含有不少糖分,每吃3條等如吃下一粒方糖,容易在不知不覺間攝取了過多糖分。

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魚漿本身沒有味道,氣味製造公司負責人指蟹柳的氣味其實是來自加入魚漿的蟹味人工香料。

沒有蟹肉的蟹柳,得不到營養師垂青,若以真蟹肉自製健康又美味的蟹柳,又是否可行?法藉哥倫比亞廚師朱安.阿貝萊斯接受製作組挑戰,以法國蟹、蕃茄、甘荀等煮蟹肉濃湯,將鯖魚肉捲起蒸煮後切條,再以紅椒粉、咖哩粉、黃薑粉溝出與蟹柳相近的顏色,烹調出商務級極品鯖魚蟹柳。大家閉上眼試食時,都認為味道一流,但當張開眼就會發現,真蟹柳的顏色遠不及假蟹柳鮮艷,質感亦不夠彈牙;或許蟹柳還是應該保持原狀,只是大家進食時要緊記要適可而止。

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為令蟹柳與蟹腿肉更相似,製作時會加入紅椒色素令部分魚漿變成橙紅色。
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腦神經科學研究員柏蒂指,蟹柳的顏色及紋理令消費者預設了它的味道。

〔播出日期:2022年5月11日(星期三),晚上11時,港台電視31〕

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責任編輯:Alvin
核稿編輯:Alex


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我們想讓你知道的是

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根據關鍵議題中心最新的調查,年齡20歲至45歲的民眾,每日平均上網時間達5.1小時,超過兩成民眾上網甚至高達8小時以上。

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