美日台炸雞兩三事:台式快餐頂呱呱其實偏美式,日式唐揚背後有中國與葡萄牙的影響

美日台炸雞兩三事:台式快餐頂呱呱其實偏美式,日式唐揚背後有中國與葡萄牙的影響
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我們想讓你知道的是

日式炸雞既然叫做「唐揚」,想來就是自中國傳入,江戶以來的日本人,經常把各種食物裹粉拿去炸,稱作唐揚,比較有名的像是「薩摩揚」炸魚板、「炸天婦羅」,都是日本人嗜吃的炸物。

美式、日式和台式炸雞兩三事

有了氣炸鍋之後,炸雞就變成很家常的料理。去骨雞腿排趁著還有一點凍的時候切塊,以一點點清酒,將調好味道的日清炸雞粉化為泥狀裹上雞腿排,噴點油丟進氣炸鍋,180度10分鐘,中間翻面一次就可搞定。

剛開始做的時候難免有些失誤,粉調太水、炸太久都是常見問題,多做幾次自己伸縮一下時間、溫度和水量,自能解決。當然,氣炸終究沒有油炸好吃,這也是必須承認的事實。

炸雞是很療癒的食物,每每到居酒屋、拉麵店,想試試到底這家的料理道不道地,和風炸雞通常是一翻兩瞪眼。好的炸雞皮很薄軟嫩,一口咬下油脂四溢,燙得你只好移開筷子直吹氣;不好的炸雞咬下去都是炸得硬邦邦的麵粉,肉老無汁,像是你在氣炸鍋調200度炸20分鐘。

壓力很大的時候,人們常會以吃炸物自娛,雖然不是很健康,但不健康的吃食總是特別療癒人心。

辦公室附近有家標榜北海道口味的新開拉麵店名喚「畀沙門天」,炸雞非常好吃,搭配拉麵口味絕讚,偶而會興起很想吃的衝動,就直奔而去。我的食量不大,一碗麵加上一盤炸雞,是絕對吃不完,但總還是會想要點。剩下三分之一碗麵,就只好跟老闆說抱歉。

被視為日本料理一級戰區的中山區,也有不少炸雞的名店,松江南京站的「鐵之腕」、條通的「吞兵衛」,都是炸雞非常厲害的店家。不過每家嘗試,偶而也會踩到雷,因此口味一致的連鎖店,有時候反而是比較安全的選擇。像是在日本很便宜,在台灣挺貴的和風洋食「彌生軒」,或者台北常見的拉麵連鎖「樂麵屋」,炸雞的風味都不錯。

另外,來自名古屋的連鎖咖啡店Komeda炸雞也很好吃,咖啡配炸雞當然不是很搭,但因為它的炸雞實在好吃,也會讓人寧可忍受兩樣食物的不搭配,還是要吃吃看。只是名古屋流行的炸雞翅,這邊似乎沒有賣,有點可惜,是說名古屋的本店好像也沒有賣這樣食物就是了。

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不過日式炸雞在台灣流行,好像不是從小理所當然就有的事。我輩中人,人生第一次的炸雞體驗常常是「頂呱呱」之類的台式快餐,那種炸雞比較接近日文的「フライドチキン」(Fried chicken),也就是美式快餐炸雞。我有一位轉學而來的小學同學,家裡在街口開了一家叫做「呱呱叫」的台式快餐店,剛開幕時窗明几淨,炸雞還以籃子裝著,正如美國圖畫書上的風景,那應該是記憶深刻的一次炸雞餐點。

青少年和青年時期,味蕾還沒打開,心目中最厲害的炸雞就是肯德基,永遠都在肚子餓的中學生如果可以吃上一餐肯德基炸雞,就算是人生至高無上的享受。那幾年肯德基所有的廣告都在賣炸雞,在地上滾動的「這不是肯德基」廣告至今還常在家裡被拿出來當作聊天的笑柄。

還記得在成功嶺大專集訓那年,吃炸雞好像成為所有入伍生休假時一致的盼望,這樣的氣氛似乎持續了很多年,直到我和弟弟當兵,新訓懇親時餐廳的桌上都還是一桶一桶的肯德基炸雞,但現在偶一食之,總覺得沒有當年好吃,可能是心境移轉,也可能是美食的味蕾已經被打開。

真心要比較起來,日式的雞唐揚「からあげ」,和美式炸雞「フライドチキン」,還是不太一樣。日式炸雞的調味偏向醬油、咖哩、七味粉之類,經常是由裹粉來決定味道,西式的調味就比較偏向醃漬雞肉本身,麵衣本身無味,而以和肉雞共同咬下的口感來決定勝出。

日式炸雞既然叫做「唐揚」,想來就是自中國傳入,江戶以來的日本人,經常把各種食物裹粉拿去炸,稱作唐揚,比較有名的像是「薩摩揚」炸魚板、「炸天婦羅」,都是日本人嗜吃的炸物。

炸物傳入日本之後也有很多不同的作法,比如南蠻炸雞,在炸好的雞肉上面淋了酸甜的南蠻醬汁。有「南蠻」之名,自是從葡萄牙傳入,十五世紀以來海上活動最活躍的葡萄牙人,也為日本帶來許多不同的食物風格。台北有一家TUGA葡萄牙餐廳,有一道炸蝦料理,乍看和日本料理系出同門,也是其來有自。

明治維新以來,日本漸漸改變了不吃肉的飲食習慣,「和風洋食」興起,炸豬排、各種唐揚的選擇越來越多,像是「彌生軒」那樣搭配味噌湯、沙拉、小菜和白飯的和洋混搭吃法,也漸漸成為日本人吃食文化的一環,並且跟著全球化的腳步流傳到包括台灣在內的世界各地,也改變了人們的飲食習慣。

台灣人吃的炸雞,除了日式和美式之外,也有一種相當粗獷的台式吃法。很多年前外曾祖母過世,喪禮後的辦桌,準備了一個大油鍋,廚師會把整隻雞裹粉丟進去油鍋裡炸,端上桌就是一道熱騰騰、香噴噴的菜餚。猜想之所以採用油炸,多半是因為台灣天氣炎熱,古早辦桌無法確保食物能夠保持新鮮,因此採用油炸,取其高溫殺菌之效,客人比較不會吃壞肚子。

這幾年隨著全球化的腳步,美式和日式的炸雞紛紛傳入,人們有機會品嚐各種不同風味的炸雞,再加上氣炸鍋的發明,讓大家也可以在自己家中烹調,而且不用為了後面一大鍋炸油和噴的到處都是的油漬而煩惱,炸雞於是走入大家的廚房,成為簡單又家常、人人都喜愛的一道療癒菜色。

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責任編輯:羅元祺
核稿編輯:翁世航


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我們想讓你知道的是

「有時,沈默也是一種謊言」從導演李雲翔的角度來看,這些越不被關注的話題,越應該花時間去了解,從他執導紀錄片《活摘》、《求救信》到這部真人真事改編的《沉默呼聲》,都一再挑戰許多人不敢觸碰的敏感神經。

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《沉默呼聲》
上映日期:2022.8.12
上映地點:全台戲院同步上映
購票資訊詳見官方網站


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