《頂級食材聖經》：日本有150種以上的和牛，台灣只能買到神戶牛和近江牛

文：陳溫仁（Jimmy）

和牛（Wagyu）

和牛，光是看到油花分布，就不難想像烹煮過後是何等美味。

一直都是在頂級食材榜上的和牛，開放進口後，立刻在台灣成為一股美食潮流。

和牛風味的祕密，不只是嘴裡那股難以形容的美味！

記得十幾、二十年前我在東京第一次吃到「米澤牛」，那一口的美味真的是驚為天人，也留下深刻印象，心想著：「是不是也有機會把這麼好吃的日本和牛，加到我的菜色中呢？」

2017年年底，日本和牛解禁後，睽違十多年的和牛熱潮再現，各類型餐廳不約而同以「日本和牛」當噱頭。就在日本和牛的風潮下，相信多數人都聽過「A5黑毛和牛」，這代表了日本和牛的最高等級。什麼是A5？其意義又是什麼？

A5代表此店家的和牛肉品質，級數是由日本食用肉等級認證協會制定的統一標準規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後，從一頭牛上可取得的食用肉比例多寡，A最多、C最少。英文字母後的數字，則以油花的分布、肉的色澤、紋路等細微處來評斷肉的品質，5為最高等級，1為最差。

飼養環境是關鍵要素

不過，並非所有在日本飼養的牛都能稱為和牛，一般在日本飼養的牛稱為「國產牛」，所以如：荷蘭乳牛、安格斯牛等外來種，只要在日本出生、飼養，也可稱為日本國產牛；就算是國外出生的牛，只要在日本飼養時間超過在國外的時間，也能稱為國產牛。

和牛除了在定義上是日本國產牛的範疇之外，日本在1944年訂定黑毛和種、紅毛和種、日本短角和種、無角和種4個固定品種，並禁止外來種和原生種交配生育，也就是說這4種固定品種的牛種，經過時間的自然演變、淘汰後，才能稱為和牛。目前不管在日本或是台灣，可以接觸到的和牛，多半是黑毛和牛，也有少數短角和牛。

在此定義下，品種是黑毛和牛的神戶牛、松阪牛、近江牛，被冠上日本三大和牛的美稱，地名就是所謂的「銘柄」，指的是和牛產地。此外如：米澤牛、宮崎牛、飛驒牛等也頗具盛名。在三大和牛中，松阪牛台灣尚未正式進口，只有出產松阪牛的牧場，以牧場的名義出口到台灣，但是就沒有松阪牛協會的正式證書。台灣的市面上可以看到的，就是神戶牛和近江牛了。

此外，在日本登記約有150種以上的和牛，有些因為產量太少而根本無法出口，如伊賀牛、能登牛，因為在當地早已賣光。

認識了日本和牛，更加了解A5的意義後，還要提醒一下，A5等級和牛，在同樣產地下一定是最貴、油脂一定最多，好吃也得要牛肉部位與料理手法的相互搭配才能成就。因為有的料理方式適合油脂多的部位，有些適合去品嘗和牛的特殊甜味和肉香，油脂太豐富反而讓人覺得油膩。

所以，不同的油花分布、不同肉質部位，有不同口感，不可能從頭到腳的肉都可以擁有「入口即化」的感覺，找到自己喜歡的料理方式和牛肉部位，才是老饕的品嘗門道。

同場加映：澳洲和牛

在日本和牛台灣無法進口的期間，澳洲和牛成了饕客品嘗和牛的主力。澳洲和牛源自1997年，引進了5頭純血日本和牛與澳洲安格斯牛配種，搭配日本的養殖技術和培育方式養成，隨著不同代的雜交，孕育出不同等級的和牛，如超過93％和牛含量的，稱為和牛純種F4；超過87％的稱為F3，75％的為F2，50％的為F1。

澳洲和牛的品質標準，以MSA大理石花紋系統（俗稱油花）來分類，共有M1～M12這些等級，數字愈高表示品質愈好。目前的養育技術大概可以培養出M9以上的水準。但，台灣自從2017年開放日本和牛進口後，澳洲和牛逐漸失去市場競爭力，因此能見度大減。

和牛分類甚多，若非行家，一般消費者恐怕無法判斷你想要買的和牛是否如你所願，目前從「價格」、「部位名稱」、「分切」3種方式，大概可以簡易判斷要選購的和牛品質。

價格，當然是一分錢一分貨。若以牛肉部位來說，一般最好的部位就是菲力、肋眼、紐約客三種。

分切，指的是在菲力、肋眼、紐約客三個部位之外，敢切比較厚的肉（約1～2公分）品質自然不會太差；反之被切成薄片的，當然價格也比較親民。不過，高單價的肋眼牛，也常常切成較薄的厚度，主要是因為昂貴，切太厚怕價格太高，嚇壞消費者。

當然，油花分布也是考量之一，但對絕大多數的消費者來說，很難用特定的文字或是圖像表達，全靠經驗值。

另外，即便整頭牛都是A5等級，除了菲力、肋眼、紐約客三種部位，其他的部位即便是A5等級，也可能出現筋多、夾雜的油多或是太韌而咬不太動的肉質，這些部位的肉，其價位當然便宜，因此千萬別以為看到比較便宜的A5和牛，就慶幸自己賺到了。

主廚私房料理手法

喜歡吃油一點的，可選擇肋眼；喜歡軟嫩又不太油的，菲力就很適合。想吃燒烤或是火鍋，挑選切片的。想吃有牛排口感的，選擇有點厚度的，雙面煎一下沾點海鹽就很好吃；至於生熟度，可以依照個人喜好決定，個人建議吃生一點較好吃。

食材大小事：一定要知道的日本和牛等級

• A5等級，油花分布交雜程度「豐富」，還可再細分成8～12級。
• A4等級，油花分布交雜程度「良好」，還可再細分成5～7級。
• A3等級，油花分布交雜程度「標準」，還可再細分成3和4兩級。
• A2等級，油花分布交雜程度「低量」，屬於2級。
• A1等級，油花分布交雜程度「較少」，屬於1級。

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書籍介紹

本文摘錄自《頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味》，時報文化出版

作者：陳溫仁（Jimmy）

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