台灣西式早餐店日常實踐:得來速、點餐外帶或內用,店員與顧客或快或慢的共舞節奏

台灣西式早餐店日常實踐:得來速、點餐外帶或內用,店員與顧客或快或慢的共舞節奏
Photo Credit: 許嘉麟拍攝、提供

我們想讓你知道的是

早餐店的運作和準備一切都圍繞著不同的顧客型態而有不同的應對。在田野的過程中,店家對於不同點餐方式的客人也需要有不同的服務方式。而其中差異最大的莫過於對於等待時間的差異性。

文:許嘉麟

旅館早餐吧的文化衝擊

2014年夏天,我在法國就讀博士期間,與指導教授與碩士班的學生前往中國武漢大學進行交流。當時下榻的商務旅館就如同一般在亞洲的旅館提供著讓房客自取的自助式早餐吧。其中當然包含白粥、白飯、饅頭、包子、吐司,以及各樣可以搭配粥及飯的配菜——想當然爾,是以鹹食為主。唯一的甜食應該就只有提供塗抹在吐司上的果醬。對於當時因為求學久未回台灣的我來說,那是一個十分熟悉外宿時所會見到的早餐選擇。尤其是粥、飯搭配配菜的中式早餐,連一般在家中都因為準備耗時、費工而少吃,但是卻是外出住宿時若有早餐自助吧時一定會有的早餐選擇。

在我慢慢的享用久未品嘗到的中式早餐,吃著清炒高麗菜、荷包蛋及肉鬆搭配白粥時,頓時發現一起來的法國學生有幾位卻一直沒有出現在餐廳,然而可以吃早餐的時間已所剩不多。頓時,一直沒有出現在餐廳的學生們出現了,讓我訝異的是其中有一位帶著一個有著超過六十公分高的透明塑膠袋,定睛一看,竟是法國超市所販售的家庭號瑪德蓮(madeleine)包,那一個大的透明塑膠袋了應該裝了近100個單一包裝的瑪德蓮吧!而他們一到餐廳之後就立刻把那一大袋瑪德蓮放在桌上,所有的法國學生都紛紛的伸手拿了一個出來吃。

我立刻詢問:「為什麼會帶這一大袋瑪德蓮來?」其實我另外的疑惑是你不是只提著一個沒比登機箱大多少的行李箱而已嗎?難道那個行李箱有一半的空間都給了這一袋瑪德蓮嗎?那位學生笑笑地回答說:「之前的學長姐已經有警告過他們旅館的早餐幾乎都是鹹食,所以要吃甜的要自己帶!」這才讓我恍然大悟,想起來法國的早餐都是甜食,像是所謂的維也納麵包(viennoiserie)類的可頌(croissant)、巧克力麵包(pain au chocolat)等,或是將法棍麵包(baguette)烤的酥脆再抹上果醬、巧克力醬等甜的抹醬,成為法國人常說的tartine,再搭配一杯飲品,這麼簡單而已。當然brunch的風潮也影響了一般法國人假日的早餐用餐型態,但一般而言平常日的早餐就是如此簡單,且不會有「鹹食」。

在聽完學生的解釋之後,我看向因為長期往返中、法之間,對於中式早餐已經相當習以為常的指導教授,他也拿出了從法國特別帶來可以泡出純黑咖啡的隨身包,說道:「為了以防旅館沒有純黑咖啡,僅有三合一的咖啡粉,我都會自己帶黑咖啡隨身包喔!」當時最讓我衝擊的莫過於原來除了台灣人常常在出國總是會把泡麵放進行李之外,原來法國人是會帶瑪德蓮出國啊。果然是法國的國民小點心呢!而當天我也依著這個發現詢問武漢大學的中國學生,如果他們出國的話會帶什麼食物出門呢?

早餐與飲食人類學

早餐該吃什麼這件事,與飲食人類學中提到的飲食規則有關。法國飲食人類學家及社會學家Claude Fischler就指出不同的社會文化會擁有不同的飲食規則的,且可以分為內在的(intrinsèque)和外在的(extrinsèque)。其中內在規則與該餐食所組成內容有關,像是可頌對於法國人來說是早餐會食用的食物,若出現在晚餐則會讓法國人感到不解。

反之,在早餐的菜單中卻出現義大利麵跟洋蔥湯等,這對於法國人來說是不合飲食規則的狀況。另外,像是餐食結構也包含在內在規則裡面,像是中式飲食通常由飯及菜的組合而成。而外在規則則與不同餐食的用餐時間、一天用餐次數有關。[1] 這些內在規則和外在規則造就不同社會文化下的人在準備和選擇不同食物、菜餚於不同餐食的差異性。

在武漢的這段早餐插曲,一直存在我的腦海中,儘管當時立即聯想到的是不同飲食文化的人在出國時會選擇什麼既便於攜帶,但又方便食用的comfort food,以減低在異地的飲食不習慣和舒緩思鄉的情緒。不過,這也讓我對於台灣早餐飲食內容的多樣性開始感到好奇,對於法國學生來說,早餐吃鹹食是不習慣且難以想像的。

但是,之於在海外求學的台灣學生或旅居海外的國人來說,總是十分想念在台灣時可以一早醒來前往隨處可見的早餐店,購買一份熱騰騰的蛋餅、蘿蔔糕、漢堡或三明治,搭配一杯大冰奶。如此方便的早餐方式已成為台灣人早晨的日常風景。統計數據也可以證實早餐店在台灣社會中提供早餐服務的重要性,更是台灣各地街頭不會缺少的一角。

早餐店:台灣的日常風景

根據《台灣食品消費調查統計年鑑》對於在三餐中購買餐食(指一頓餐食中超過半數或全部菜色向外購買者)比例的統計中,早餐一直是當中最高的。[2]由此可了解台灣人在早餐購買外食的高比例。此外,在該統計年鑑中,也顯示了西式連鎖早餐店在台灣早餐消費市場的重要性。雖然統計年鑑中,並沒有調查不同購買早餐通路的排序(像是便利超商、速食餐廳、早餐店等)。但是由其所調查對於各類食品購買通路使用率中,較常在早上購買早餐食用的通路,為連鎖便利商店、早餐店、麵包店、攤販、西式連鎖速食店及咖啡店。[3] 在2005年到2017年間,連鎖便利商店及早餐店分居一、二名。[4]由此可以推論早餐店對於台灣人的重要性。

更進一步細看年鑑中所調查的早餐店時,除了非連鎖店及永和豆漿之外,其他都是市面常見的連鎖早餐店品牌,像是美而美、早安美之城、麥味登等。美而美、早安美之城、麥味登這三個品牌所占的比例就趨近於百分之五十。[5] 所以,在台灣提到「早餐店」,就不得不提到台灣的西式連鎖早餐店,這也構成無論在城市或鄉村的大街小巷,都可在早上看見獨特的早餐店飲食地景,繼而形成台灣飲食文化中獨特的一部分。連鎖的西式早餐店可說是了解當今台灣早餐食用現況的重要切入點。

以下,我想跟大家分享我在西式早餐店觀察到的小插曲。早餐店的空間配置、餐點的擺放與選擇,因應著客人的不同需求而有著或快或慢的節奏韻律。以下就短期田野觀察所得進行初步歸類,讓讀者一窺早餐店內流速不同的時間與食物。

早餐店田野

大家印象中的早餐店是否有一些既定的印象:蜂擁而至的顧客,以及為了服務這些顧客對於早餐的需求,而手腳很快且記憶力超群的店員。除此之外,還有那一句句親切地問早,讓每一個早晨除了拿在手中熱騰騰的早餐之外,心裡也暖呼呼的。不過,早餐店的運作和準備一切都圍繞著不同的顧客型態而有不同的應對。在田野的過程中,店家對於不同點餐方式的客人也需要有不同的服務方式。而其中差異最大的莫過於對於等待時間的差異性。

一般來說,各家早餐店的尖峰時間都是落在六點到八點半這個區間,這也符合由台灣食品消費與通路調查中關於早餐進食時間的研究結果——七點到八點、六點到七點以及八點到九點這三個時段是人們最常吃早餐的時間。這也可以反映工作及上學時間對飲食時序的限制,加上對於外食購買的需求下,顧客都希望可以在這段時間可以快速的購買到早餐或是食用到早餐。相當然爾,通常早餐店也都會在六點開始營業。就像受訪者在訪談中就說到:「至少最晚六點一定要開,而且要能夠馬上出東西給他。」

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早餐消費習慣—早餐進食時間。筆者根據《台灣地區食品消費調查統計年鑑2005-2017》資料繪製)

在尖峰期間,早餐店的客人可以分為選購「得來速」、現場點餐外帶及內用的客人。其中,「得來速」是指早餐店在尖峰時間放置已經製作好的商品的專區。此專區的目的就是要讓顧客可以在方便的動線中快速選取商品後結帳離開,使顧客的購買時間可以在一分鐘內快速完成,因此架設得來速的桌子或是櫃子都會讓客人可以不用進到店內就可以看到,甚至是不論走路路過,抑或是騎摩托車或開車經過都要可以看得到。而得來速的設計也是早餐店為了服務這些在緊迫時間內要購買道餐點的客人,在於店面空間設計所做的轉變。

得來速、現場點餐外帶,以及內用三種客人最大差異,莫過於在希望能夠獲取到餐點的時間預期度是不同的。同時也造就店員在服務上的差異性,尤其是在速度上面。在得來速選購的客人,因為是購買已經製作好的商品,所以一般來說均會在一分鐘之內就會完成整個購買流程後離去。對於店員來說,在服務選擇得來速的客人時,絕對不能在其中任何一個環節,包含餐點的選擇、交付和結帳等讓客人等待到。所以,在尖峰時間的得來速,店家會安排兩位收銀人員協助客人快速結帳離去。

另外,在我進行參與觀察的三家店家中,其中一家的店前豎立著紅燈等候時間長達90秒的大型紅綠燈。許多機車上班族若是看到快要紅燈,就會停下車來,並會希望可以在這90秒內買到早餐,隨即通過該路口。[6] 所以,該店負責得來速的員工也是配合紅綠燈的90秒的節奏,在這90秒之間會非常忙碌地協助客人商品的選購和結帳。當燈號轉綠時,人潮就會減少許多,店員便趁著綠燈時,將得來速商品補齊,以應付下一波90秒紅燈的人潮。從該店得來速的運作方式,可以了解:得來速就是為了要快速服務客人所設置,也得知大家如何利用零碎且短暫的時間購買早餐,連短短90秒的時間也絲毫不浪費。時間的限制以及對於早餐的重視,都可以在此體現出來,且又可以更加驗證得來速客人對於時間的要求。

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早餐店門口的「得來速」(筆者拍攝)

選購得來速的客人需要在一分鐘之內完成消費。反之,以早餐店來說,不選購得來速上的商品,而選擇直接點餐外帶的客人,就意味著他們比起選擇得來速的客人可以有多一點的時間可以等待商品的製作。但即便如此,早餐店的員工訓練,其中有一環就是如何在時間內製作完餐點。

我觀察到一家加盟早餐店,在總公司進行加盟店店主和員工的訓練時,有一項考試就是要求要在一定時間內製作出商品。所以,僅管點餐外帶的客人可以多等待一點,但是也是有時間的限制,必須在十分鐘內將餐點交付給客人,否則也會遭受客人抱怨。而訪問的店家雖然有一家是自創品牌,店主也會同樣要求員工製作餐點的速度。

三類客人中,最有等待餘裕的,莫過於選擇內用的客人。在田野中觀察到的內用客人,有一部分在入座之前,就會拿取店家所提供的報紙到座位觀看,而絕大部分的內用客人則會拿出智慧型手機。我所觀察到的內用客人通常不太表現出急躁及要立刻拿到餐點的情形。大部分的內用客人停留在店內的時間,無論是哪一家店,都平均大約是三十分鐘左右,並無太大的差異性。

早餐店用餐通常都沒有限時,客人只要入座,可以待到想離去為止。儘管內用客人對於餐點的製作時間有比較高容忍度,但早餐店在接到內用客人的點餐之後,三分鐘之內就會將其所點購的飲料送至桌邊,或是在點餐時同時交付飲料,讓他們在等待時可以邊喝飲料,減低等待的不耐感,也同時向該名客人展示店家記得他的點餐。所以,對於早餐店來說在尖峰時間就必須同時以不同的方式服務這三種類型的客人。而得來速設置在店門,讓點餐用餐客人得以分流,且讓店家去分辨該位客人最重視的是什麼。

早上八點半之後,由於上學及上班的客人減少,之後的客人大多比較有餘裕可以等待餐點。對他們而言,獲得餐點的速度並不是第一考量,而是要能夠得到他們想要的餐點。他們不太會選擇得來速的商品——因為大多數得來速的商品都是三明治,選擇相對少很多。尖峰時間之後的客人就會直接點購想要的商品。另外,因為通常在八點半之後出現的客人也較少要趕著上班或上學,店內的步調就會與尖峰時刻有極大的差別。選擇內用的客人也會比起尖峰時間多上許多。就如同受訪店家主表示:「八點到九點得來速就沒有人了,就會進來點。屬性就是這樣,八點前就是要快。」

由三種不同的客群來看,就也可以了解到為什麼一般早餐店必須在早上四點到五點之間就必須開始準備了。以早餐店來說,主要提供的飲料為紅茶、奶茶、豆漿及咖啡這幾大類。這些飲品除了是每天早上現煮之外,最重要的準備工作是要在營業前將這些飲料都分裝好,以便在營業之後可以快速地給予客人,省去點餐後分裝的時間。

另外,前面也提到得來速的設置主要是為了要放置已經製作好的餐點。而這些放置在得來速的商品必需要在開店前預先製作完成。通常這些商品為不同口味的三明治,且所放入的餡料為偏冷的食材,製作這些三明治的土司也不會加熱。[7] 這也是為何前面會提到得來速商品選擇會較點餐外帶及內用要少的原因。不過,在所受訪及做參與觀察的店家中,有三家除了三明治之外,也會在得來速提供漢堡、烤土司、蛋餅、鐵板麵或是蘿蔔糕等早餐店常見的商品,打破過往得來速上的商品僅有三明治可以選擇的刻板印象。

早餐店的顧客隨著自己在早晨的飲食需求,以及更重要的為時間充裕度,會選擇不同的購買方式。而早餐店也相應做出不同的準備,提供不同的餐點和服務,以符合顧客在餐點和速度上的需求。在兩者的互動之下,每一個早晨,早餐店的店員與顧客都在其中一起獲得早餐食物的任務,形成或快或慢不同的共舞姿態。

不僅在同一家店中就可以看到快慢節奏的差異性,現在也有許多早餐店主打悠閒用餐的早午餐風格,會選擇此種早餐店的顧客,也就更重視餐點的呈現以及用餐環境的舒適,使得早餐外食市場更加的多元。在暑假已近的當下,下次你造訪早餐店的時候,是否願意步出熟悉的時間與食物慣性,試試看不同的用餐方式,會帶來什麼樣不同的食物選擇、用餐經驗與步調改變呢?

*本文內容改寫自許嘉麟(2021):〈台灣早餐日常實踐:西式早餐店的角色和戰術〉。《中國飲食文化》17.2:79-140。

註釋

[1] Claude Fischler. L’Homnivore. p. 34-36.

[2] 食品工業發展研究所(編)。2005-2017。《台灣地區食品消費調查統計年鑑》。臺北:行政院農業委員會。

[3] 儘管《台灣地區食品消費調查統計年鑑》並無對「早餐店」一詞下定義,但由其所做的早餐店相關調查中,在「過去一年最常光顧之通路對象」中所羅列出來的選項在2005年有美而美、早安美芝城、麥味登、麥香堡、永和豆漿、弘爺、吉得堡、東方美、萬家鄉、麥軒、傳統早餐店、香香堡、麥亨堡、單單、嘟嘟堡、QQ堡、巨森、富林,但是之後納入的調查店家則有逐年減少的趨勢。到了2010年代剩下美而美、早安美芝城、麥味登、永和豆漿、弘爺、拉亞、東方美、非連鎖的店及其他的選項。由所納入的店家來看,除了永和豆漿之外,其他店家都是以連鎖且主要販賣西式餐點的早餐店為主,由此可判斷該年鑑中的「早餐店」是以主要販售早餐的店家為調查對象,且以西式餐點為主。

[4] 連鎖便利超商的營業時間為24小時,前往消費的人並不僅限於早餐時間。

[5] 食品工業發展研究所(編)。2005-2017。《台灣地區食品消費調查統計年鑑》,早餐店。

[6] 因為店旁的店家並不會這麼早營業,所以剛好可以讓機車騎士停放機車,而不會干擾到交通。

[7] 若是吐司有烤過,會以烤土司稱之。因此,早餐店裡的所說的三明治是指沒有烤過的吐司所製作。

本文經芭樂人類學授權刊登,原文發表於此

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責任編輯:潘柏翰
核稿編輯:翁世航


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