料理一條魚有多難?從灶腳經驗到東西方繪魚圖看烹魚文化

料理一條魚有多難?從灶腳經驗到東西方繪魚圖看烹魚文化
Photo Credit: 中央社

我們想讓你知道的是

美術史當中的魚也很有趣,西洋美術史中的魚,多半是餐桌上、市場裡的魚,這和基督教信仰有關。而東亞繪畫中的魚比較重視寄情,多半以悠遊之姿出現在各種水墨作品當中,以寄寓作者喜自在之想。

料理一條魚

雖然是海島子民,但其實我大約一年前才學會怎麼煎魚,因此一年之前,我家餐桌上很少有魚,就算有也是西式的一「片」魚,而非中式帶著頭尾的一「條」魚。學會煎魚,是因為一位經常拿海鮮和我們交換青菜的朋友,把自己要吃的魚和要送我的小卷放錯袋。這袋魚陰錯陽差的來到我的冰箱,我只好開始學習煎魚。

動手之前覺得煎魚很難,印象中先前很喜歡的臉書社團「婦仇者廚房」常有把魚煎壞的照片,分屍的馬頭、焦黑的赤鯮,大家比賽誰廚藝比較爛,其實比看到人家煮一桌好菜更加療癒。也有一次,看見自己好友嘗試煎馬頭,結果整條魚四分五裂,身首異處,彷彿死了第二次,這些經驗都讓我打心底覺得煎魚難,總是怯步不前。

不過,自己動手之後才發現煎魚並不難。把殺過的魚洗乾淨後,用餐巾紙擦乾,兩面抹點鹽,若覺得魚又大又肥,就輕輕在魚肉上劃幾刀,也可輕撲一點麵粉、太白粉,靜置五六分鐘。接著找一個導熱好的不沾鍋,先熱油,然後將魚放入轉小火,怕噴濺就把鍋蓋蓋上。接下來的動作很重要,就是去旁邊洗個碗盤刀叉什麼的,大約五六分鐘後開蓋輕輕翻面,再加一點米酒。然後再去洗五六個碗,大致上就可以把魚煎到酥脆赤赤。

和其他魚相比,馬頭魚比較難煎。它肉細且肚腸已殺乾淨缺了支撐,初學者翻面若稍微用力,就很容易碎掉,或至少被搞成皮肉分離,上桌不好看。赤鯮則是比較小隻,形狀比較圓、肉也厚,翻面時可以很俐落的翻過去,紅線、盤子魚也都小小隻,比較適合還沒學會輕鬆翻面的初學者。

黃雞魚、午仔魚都比赤鯮要大,很多人採取香煎作法,不過我個人比較喜歡用烤的。作法跟香煎差不多,抹鹽擦乾劃幾刀,噴點油跟酒,丟入烤箱156度20分鐘便是。至於黃魚和黑喉常見於紅燒,紅燒的做法是不裹粉,乾煎後下醬油、米酒、糖、味淋、蔥薑蒜,算是比乾煎多一工,惟起鍋時記得嗆個黑醋,風味更佳。我偶而煎馬頭也會不小心煎破皮,但只要形狀還在,再加一工紅燒,一黑遮三醜,燒完之後看起來還是挺美好。

煎魚必須具備耐心跟細心,沒耐心的人會亂翻面,不小心把魚弄散;粗心的人會太晚翻面,不小心煎到臭火焦。行政院長蘇貞昌在2010年競選台北市長時,常常以煎魚為例批評台北市正遲滯不前。他會舉起一隻手,帶著全場大喊「魚仔煎太久,要翻,不然會臭火焦」,「要翻」要佐以手掌翻面,全場氣氛才會嗨起來。我自己既沒耐心又粗心,解決太早或太晚翻面的方法,就是去做別的事分心,但也不能跑太遠以免忘記,最佳的處置措施像是在旁邊洗幾個碗,自然也是一種解決問題的方法。

海魚的烹調不出這幾種方式,乾煎、清蒸、香烤、紅燒。魚的烹調知識,最容易學習的方法就是在菜場找個熟攤,邊看著老闆殺魚邊和他聊天,魚販們都懂魚,通常不會藏私,多問自然就會多認識魚。不喜培養感情的可以到高級超市去,每季的當令魚都會和生魚片一起放在冷藏區,夏天多香魚、飛魚、紅條,春夏之交有不少尖梭、石狗公,冬天則會有很多黃雞、黑喉,四季皆出現的就是赤鯮、馬頭。看完標籤當場Google,不用開口問就能心領神會。

如果懶得自己烹煮,大安站附近的咖啡簡餐「理想。時光」和忠孝復興站的「銀島食堂」,都是我私心喜歡有好吃魚料理的餐廳。銀島的烹法比較日式,配菜也偏向日式食堂的家常菜風格,較為清淡;理想的配菜和調醬則比較台,但各有一番千秋,雖然價格都不低,卻是我想吃海魚時會去的店家。

海島人吃海魚,大陸人當然就吃淡水魚,蘇東坡愛吃西湖醋魚,高陽筆下的胡雪巖都在湖州、杭州一代行走,飲膳時經常也出現草魚、鰱魚。國民黨從大陸撤退來台,也把這種吃淡水魚的文化帶到台灣,又因為語言斷裂之故,飲食文學的主流自然也都是外省子弟。因此早先文學作品談吃魚,也都是鯉魚、鰱魚、草魚之類的淡水魚,台灣人常吃的海魚倒是很少登上檯面。

淡水魚土味重,沒辦法乾煎清蒸,通常都會有很多花俏的做法。像是濟南路「蜀魚館」,豆瓣、椒鹽、糖醋、蒜泥各種吃法都可以,最受歡迎的當然還是跟麻婆豆腐一起煨煮的豆瓣口味,一口吃下滿是魚卵的豆瓣魚塊,拌飯可以吃上三四碗,唯一的缺點就是刺真多。張大春在《我妹妹》當中有一段主角和女友約會,吃了一整條土腥味極重的草魚、喉嚨被魚刺卡住的橋段。於是每次吃到草魚,我都會想到這個故事。

美術史當中的魚也很有趣,西洋美術史中的魚,多半是餐桌上、市場裡的魚,這和基督教信仰有關。新約聖經中的「五餅二魚」,是耶穌和使徒共享的神蹟,於是在達文西描述耶穌和使徒共享「最後的晚餐」的作品中,魚便登上桌面,成為耶穌的晚餐食材。也許因為如此,歐洲繪畫中的魚經常是以市場或餐桌上的靜物呈現,直到喜以平民生活為題的法蘭德斯畫派出現,才加入飲宴的歡樂動態。

而東亞繪畫中的魚比較重視寄情,多半以悠遊之姿出現在各種水墨作品當中,以寄寓作者喜自在之想。即便是比較接近常民生活的宋代「藻魚圖」,描繪的也多是水中游的活魚,且多為單調的鯉魚一種。這種畫風也影響了東洋日本,出身錦市場的江戶畫家伊藤若沖,其有仿「藻魚圖」畫過幾幅「群魚圖」。不過市場出身的他描繪的魚很多樣,馬頭、河豚、赤鯮和秋刀都有出現,他的畫經常被複製掛在錦小路遮棚,做為錦市場的宣傳海報。不過這些魚都頗悠遊,並非市場貨架上的魚,或者食客的盤中飧。

近代日本畫家畫魚最有名的,應該是高橋由一的「鮭魚圖」。高橋是學習過西洋美術的近代畫家,他選擇寫實主義的西洋畫風,讓被切割一部分的鮭魚露出魚肉、魚骨,且被吊掛在攤位上,栩栩如生堪比相機捕捉。高橋這幅鮭魚圖是贈禮,以繪畫的鮭魚取代東北地區年節賀禮「新鮭卷」實物,饋贈給相熟好友,雖然不能吃但現在看來可是價值連城。

台灣美術史上最會畫魚的畫家,則是前輩張萬傳。張萬傳是淡水人,愛吃魚,也愛畫魚。據說太太買回來的魚如果沒讓他畫過,是不能上桌的。為了保持魚的鮮度,張太太常催促張萬傳務必畫快點,才不會畫完魚都壞了。

受西洋美術教育的張萬傳畫魚無數,筆下的魚大多是盤中飧,我們經常見到的秋刀、黑喉、白鯧、馬頭、石狗公都是他的繪畫題材。透過張萬傳的畫筆,台灣人愛吃海魚、懂吃海魚的島嶼常民色彩,才算是真正被記錄下來。如果有機會策展張萬傳筆下的魚,不妨把最近在書店看到的一本《餐桌上的魚百科》找來比對,一一點出這些台灣人愛吃的魚名字,以及猜測這些模特兒一會兒可能被張師母烹煮的最佳做法。

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責任編輯:黃皓筠
核稿編輯:翁世航