營養師破解迷思:超商麵包為什麼放很久都不會壞?過期了還可以吃嗎?

營養師破解迷思:超商麵包為什麼放很久都不會壞?過期了還可以吃嗎?
Photo Credit: Shutterstock/達志影像

我們想讓你知道的是

為了讓麵包本體不易黴菌生存,食品工廠在麵包的製作上做了許多調整,除了改變糖、油脂配比,讓麵包的水活性(微生物可使用的水分)減少,同時也增加發酵時間,使酵母菌與乳酸菌增生,透過優勢菌種更有效地抑制黴菌。除了麵包製程,包裝也是防止發霉的一大重點。

文:林世航營養師

商架上商品琳瑯滿目,尤其麵包種類多、口味也多,食用起來方便快速又有飽足感,是許多人三餐的好選擇。但是,你是否也曾被長輩不斷勸說「不要吃超商麵包!那都有加防腐劑」?

其實,事實並非如此,好食課營養師針對2大問題詳細解答,破解大家長久以來的迷思。

為什麼超商麵包看起來不會壞?是不是有加很多防腐劑?

有時候不小心將麵包放到過期,但久放又沒有發霉,許多網友就會以為這樣是添加防腐劑而讓麵包不會壞。

但其實影響食品「壞」與「不壞」有許多因子,我們可以透過操作這些因子,用一層一層的措施來防止細菌滋生,這又稱為「柵欄效應」,而食品添加物僅是其中一層措施。

未命名
Photo Credit: 好食課

當食品加工的措施,已經足夠防止細菌、黴菌滋生,甚至是不需要添加防腐劑等食品添加物來抑制食品壞掉。

製造、運送與販賣環境都會影響麵包保存

首先,先帶大家了解發霉的原因。黴菌是一種真菌,裡面的菌絲會產生孢子,平時隨著空氣飄散,當遇到適合的宿主時就開始附著生長。影響黴菌生長的因素,除了宿主本身的營養以外,環境的「溫度」與「濕度」也是關鍵。

一般而言,當濕度達到60%、溫度達到25˚C以上至一定範圍內時,是黴菌就的生長環境,食物、麵包等放在這個環境內就有可能發霉,所以要防止發霉就要看是否處於這環境中。

未命名
Photo Credit: 好食課

然而,這也剛好是我們生活的範圍,比較難透過控制環境溼度與溫度來保存,但食品工廠就可以有其他的措施。

管控麵包工廠的環境,原料與環境乾淨能減少黴菌孢子附著,微生物的生長需要有來源,如果可以將阻絕來源就能減少後續發生發霉、腐壞的問題。

超商的麵包工廠一定都有嚴格的管控,除了透過HACCP等措施以外,也會有其他食安相關認證,讓麵包在製作時的環境,空氣乾淨、落塵少,也能減少黴菌孢子數量。

調整麵包成分配比,改變製程也能減少黴菌滋生

為了讓麵包本體不易黴菌生存,食品工廠在麵包的製作上做了許多調整,除了改變糖、油脂配比,讓麵包的水活性(微生物可使用的水分)減少,同時也增加發酵時間,使酵母菌與乳酸菌增生,透過優勢菌種更有效地抑制黴菌。

在溫度方面,烘焙溫度會達到180~230°C,透過高溫殺死絕大部分出廠前麵包上的微生物,也讓麵包環境不易成為黴菌孳生的溫床。

包裝技術提升,產品更不易孳生黴菌

除了麵包製程,包裝也是防止發霉的一大重點。黴菌是好氧的微生物,需要氧氣才能生長,所以透過在密封包裝中填充氮氣與二氧化碳,能不利黴菌生存,讓數量已經微乎其微的黴菌孢子,更不會萌發成黴菌菌絲。

所以,利用這些措施形成「柵欄」,管控好製作、販賣時的各種環境,在水份與氧氣量都嚴格控管,就算不使用防腐劑,麵包也不容易發霉。

保存技術變好,那麵包過期了是不是也可以吃?

雖然製作過程改變,讓麵包不用靠防腐劑也不易發霉,但制定有效期限就是最嚴格的保障食安,是食品廠商給予消費者的食安承諾。未開封的食品,在有效期限前都是不得有腐壞的問題,若剛過期,未開封或者已開封但保存良好的食品是不至於馬上腐壞,但不代表所有的過期食品都可以食用。

很多人可能會認為麵包外觀看起來正常就是可以吃,事實上裡面可能早已潛藏黴菌,因為麵包拆封後會接觸到氧氣、濕氣,也會接觸到空氣中的黴菌孢子。而黴菌直徑相當的小,只有約2-10微米,光靠我們的肉眼無法清楚看見,容易誤以為沒有發霉。

因此,如果產品過了有效期限,若無法保證儲存環境是否乾淨,尤其是已開封的食品,如:吐司等就盡量不要食用,以免麵包已經孳生黴菌,吃了有害身體健康。

超商麵包搭配豆漿、茶葉蛋,均衡飲食,身體更健康

最後營養師也要提醒大家,超商麵包雖然很好吃又方便,但建議大家可以再搭配其他超商食品,讓飲食更均衡。

1. 麵包搭配蛋白質

蛋白質是我們身體新增、修補組織和細胞的重要來源,這部分的攝取不可忽略,可以選擇茶葉蛋、舒肥雞肉,或是簡單搭配無糖豆漿。

2. 麵包搭配蔬菜水果

蔬果擁有大量纖維,能夠幫助我們的腸內物質及胃壁蠕動。沙拉是一個方便、簡單的選擇,但份量比較少,建議可以再搭配種類多元的關東煮,例如玉米筍、娃娃菜、玉米、蘿蔔、筍子、杏鮑菇,讓蔬菜攝取份量更足夠。

以麵包加上不同的食品,完成簡單的一餐。就算只是超商食品,也要攝取足夠的營養,讓每一餐都吃得更安心、更健康。

本文經好食課授權刊登,原文刊載於此

延伸閱讀

【加入關鍵評論網會員】每天精彩好文直送你的信箱,每週獨享編輯精選、時事精選、藝文週報等特製電子報。還可留言與作者、記者、編輯討論文章內容。立刻點擊免費加入會員!

責任編輯:朱家儀
核稿編輯:翁世航




資料怎麼自己動?公部門的數位轉型,「數位治理」讓報稅、補助申請更簡單!

資料怎麼自己動?公部門的數位轉型,「數位治理」讓報稅、補助申請更簡單!
Photo Credit:The News Lens Brand Studio

我們想讓你知道的是

隨著數位發展部的正式成立,臺灣公部門的數位轉型也邁入全新階段。我們透過專訪數位發展部數位政府司的王誠明司長,帶大家認識臺灣「數位治理」發展的前世今生,以及如何應用「MyData」串聯、應用既有資料,改變我們的日常生活!

資通訊科技的日新月異驅動社會飛速發展,無論日常購物、娛樂消遣甚至是人際互動,網路與各式數位服務幾乎滿足了現代人生活過半的需求。在這樣的背景之下,不只企業緊緊跟隨數位轉型浪潮,積極開展創新技術與服務,政府部門也開始導入資料及數據分析技術,善用「數位治理」驅動公共服務模式的變革,重塑民眾對於政府服務的想像。未來數位治理不只是要讓民眾申請資料更簡便,更希望能透過資料讓企業創新,同時也做到提供客製化個人服務的目標。

從資料應用發展創新服務,結合數位科技打造公私協力的智慧政府

我們一定都能有感數位治理帶來的改變,在2021年面對新冠疫情時推出的口罩供需資訊平台、健保快易通APP、健康存摺等的整合應用服務,我們多多少少都有用過。前者透過釋出口罩庫存量及特約藥局等開放資料,促成公部門與民間社群的協力合作,將「資料」轉化成簡易使用、更新即時的便民服務,讓大家知道可以到哪裡去買口罩;後者則整合臺灣健保系統,透過數位技術將資料公開及串聯,打造創新健康平台,不只個人就醫、查詢更加方便,也奠定了後續數位醫療服務的發展基礎。

不只是民眾有感,從國際評比的角度來看,在2021年早稻田大學與國際資訊長協會(International Academy of CIO, IAC)合作辦理的世界各國政府數位評比中,臺灣在全球64個主要經濟體中排名第10名,較2020年進步1名,在整體國際中表現也算前段班。

02
Photo Credit:The News Lens Brand Studio
數位發展部數位政府司司長王誠明。

那政府是從什麼時候開始數位化的呢?源頭可以追溯到1998年時推動的「電子化政府計畫」。長期投身電子化政府計畫的規劃與推動的數位發展部數位政府司司長王誠明回憶道:

「那時政府發展許多大型網路、服務資訊上網等基礎建設,並將戶政、地政等民生領域的人工服務流程優化為電子化的線上服務,過程累積了不少可應用的資料庫及大型資訊系統;到了2017年,安全傳輸、資訊分析整合等技術也漸漸成熟,國內外都意識到『資料』是提供服務的重要元素,於是政府便開始更著重於資料的分析與應用。」

從那時起,政府秉持著讓民眾參與政府運作的開放精神,展開「服務型智慧政府推動計畫」,以民眾關切議題的數位服務為優先項目,透過開放高應用價值資料與即時分析技術,提供民間資料應用的空間,或是由機關主動開發相關服務,不只對外增強政府的公共服務能力,對內也改善民主治理的運作機制,回應整體社會的數位化需求。

資料運用思維轉變:「資料治理」作為政策發展方針

王誠明司長特別強調,雖然電子化政府與智慧化政府乍看都是透過電子產品及數位技術加速政府服務,但在執行思維上卻有根本性的差別。傳統的政府服務多半從「公共事務管理」的角度思考,例如報稅、戶政、地政等,都朝向便於管理者管理的角度去開發;但在智慧化政府的發展觀念中,政府反而會站在民眾的角度思考,利用資料開放與分析技術等方式,鼓勵公私單位開發更多數位服務。例如過去政府開放實價登錄、公車路線、空氣品質等即時資料,衍生出實價登錄地圖、台北等公車等多元應用的APP,這些都是透過資料治理來滿足民眾生活需求的最佳範例。

隨著資料治理概念的深化,臺灣Open Data的服務也逐漸成熟,甚至在英國開放知識基金會(OKFN)的開放資料國際評比中獲得世界第一的殊榮。於是2015年,國發會從「賦權」概念出發、強調資料作為精準數位服務的基礎,打造「數位服務個人化」(MyData)資料自主服務,以「民眾自主決定資料如何使用、給誰用」的核心精神,打開政府服務的里程碑。

FireShot_Capture_3744_-_個人化資料自主運用(MyData
Photo Credit:數位發展部「個人化資料自主運用(MyData)」網頁
My Data服務平台。

在過去,若民眾要到銀行辦理開戶或貸款等業務時,會因需要出示相關證明,所以得耗費許多時間往返機關與銀行辦理。如今透過MyData平台,辦理者經過不同等級的身分驗證後,就能即時將指定資料傳輸給指定機關,而且過程中民眾也可以隨時追蹤,知道資料傳到什麼地方、被誰使用;倘若資料不慎被盜用,民眾也能第一時間收到簡訊和Email通知來即時處理。

MyData平台的服務不只強化食醫住行育樂等民生領域的數位服務,王誠明司長也說,當中央與地方整合成熟之後,也希望跨足私部門,從監管力道強的金融產業開始,漸漸延伸至監管力道較弱,卻與民生息息相關的產業(如醫療),甚至期待在最終階段引入AI服務,落實資料智慧應用。舉例來說,未來民眾失業時只要告訴政府「我失業了」,MyData平台就能主動查詢、分析民眾同意開放的資料,藉由資料彙整及AI分析的智慧服務,主動回饋民眾如何申請補助、提供就業輔導等個人化建議。

由內而外深化數位治理,組織再造迎擊轉型挑戰

當政府則從「資料」的角度出發,打造新型態的公共服務模式時,「資料」不只化身為政府或企業組織間最珍貴的資產,也成為一切數位服務發展根基。不過,成千上萬的資料該如何妥善的管理、安全的傳輸、合法的應用,也成為智慧化政府發展過程的關鍵課題。對此,王誠明司長也坦言,這正是政府在轉型過程中面臨的三大挑戰:機關本身思維與行事風格的轉變、跨機關間資料傳輸的法律規範適用性,以及資料本身的個資保護問題。

shutterstock_1931787956
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像
政府數位治理的三大挑戰:機關思維的轉變、資料傳輸的交換、隱私與方便的平衡。

所以如今政府透過組織再造,成立位階更高、權責更集中的「數位發展部」,把過去可能分別是通傳會、經濟部、國發會資管處、行政院資安處在做的事情重新整合,回應這些轉型過程中跨機關、跨領域的複雜問題,讓轉型過程中無論公私部門都有可以共同討論、解決問題的夥伴。

「數位轉型其實是一個持續的過程,它不是像轉骨一樣瞬間。它是一個持續的滾動調整,根據社會需要和當下技術,讓服務做得更好。」

王誠明司長也說,正因轉型是漫長的過程,所以數位發展部的角色就是在調整過程中能靈活運作、協調合作的機關,讓無論技術、制度、法律等層面的政府服務都能與資安會緊密結合,正確導入數位治理制度,落實資安與個資保護。

持續落實、不斷提升:數位治理永無止境

最後,王誠明司長也強調,深化數位治理不只該思考如何運用數位服務提升機關效能,也包含怎麼找出社會中沒能力使用數位服務的人,並給予幫助。若要達成這樣的目標,倚靠的就不只是技術成長,還包含整體數位環境的建置。仔細觀察臺灣社會近年的轉變,就能發現不少相似的痕跡──越來越多的數位服務不只作為應用的工具,深化公共服務效率及公民參與的可能性,還能打破傳統框架,成為新興的溝通媒介,建立公私部門之間不同的協力模式;更甚至我們還能從視訊看診、健康存摺等疫情應對措施中學習,也相信未來國家再度面臨困難或風險時,在數位治理的增能之下,可以更快速的恢復,並透過完善的數位工具解決難題,從中學習並不斷的強化精進。

國科會科技辦公室 廣告