德國美食不是只有香腸而已好嘛! (附德式圖靈根雜菜湯食譜)

德國美食不是只有香腸而已好嘛! (附德式圖靈根雜菜湯食譜)
Suppengrün。Photo Credit: 4028mdk09cc by sa 3.0
我們想讓你知道的是

除了啤酒、香腸,德國人也愛煮湯,雞湯牛肉湯薯仔湯菜湯都有,這次介紹一味比較消暑的圖靈根雜菜湯,老幼咸宜。

唸給你聽
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拜讀梁文道比較德國菜和英國菜,以及埋怨德國菜除了香腸還是香腸,我這個在德國留學過幾年的師奶,就忍不住想為德國菜辯護一下。

沒錯,神州地大物博,物資豐富,菜式要豪華有豪華,要精緻有精緻,尤其在氣候和暖、盛產魚米蔬果的南方。反觀德國天寒地凍,農作物種類較少,古人要靠醃菜製腸刨薯仔,才能捱過寒冬。是故德國人很有未雨籌繆的意識,民族的自律性格、時間觀念和節儉惜食的特性,多少是因為「冇啖好食」的環境逼使出來。

不過,說德國菜除了腸就是腸、不過是大堆肉和大堆澱粉質,就有點冤枉。我在Facebook說要跟德國菜翻案,讀者留言催我要食譜,就容我在這裡介紹一味。

問我最能代表德國菜的東西,除了麵包、香腸、啤酒,就要數湯。德國人愛煮湯,雞湯牛肉湯薯仔湯菜湯都有。中世紀家居的典型畫面,就是壁爐上面掛住個大鐵煲(cauldron),裡面煮的就是一家大小吃的湯,一爐兩用,一邊取暖,一邊煲湯,多環保。有甚麼就煮甚麼,用老火煮個稀巴爛。

cauldron. Photo Credit: Lily15 CC BY SA 3.0
cauldron. Photo Credit: Lily15 CC BY SA 3.0

煮湯功夫少,尤其是要煮大量時。二戰時集中營每餐都是湯和麵包,開餐時,餓得發昏的囚犯卻不肯排頭位搶頭啖湯,因為上面的頭啖湯只是清湯沒有湯渣,吃完也不飽。廣東人飲湯,德國人吃湯,因為湯通常是連湯渣同吃的濃湯。

德國人吃飯可以很樸素,有時一碗湯一塊麵包就是一頓,湯裡面有肉有菜有奶,如此簡單一頓也不見得會營養不良。

窮學生如我在德國過冬,經常要冒雪徒步或騎單車。走進有暖氣的室內,來一碗熱辣辣的薯仔湯,暖身又飽肚,那種舒服,千金不換。

不過現在天時暑熱,我總不能教大家煮暖胃薯仔湯,今次介紹一味比較消暑的圖靈根雜菜湯(Thueringen Vegetable Soup),用上新鮮蔬菜,老幼咸宜。食譜翻譯自Dr Oetker網站,該公司專門生產食譜、食品、烹飪及烘培配料,香港超市也能找到它的蹤影。

圖靈根雜菜湯(Thueringen Vegetable Soup)

材料:

500g 雞雜碎 (giblets,即雞翼、雞背、雞頸之類湯骨。怕這些部位太肥或打過針的話,當然可以豪華一些用雞腿等部位替代)
1紮湯料 (德語叫Suppengrün,相當於廣東老火湯的蜜棗南北杏,是鬼佬的煲湯N寶,集甘筍、芹菜根、西芹葉、洋芫荽、京蔥、百里香等各一些,用繩紮好,煲湯總會放一紮)
1.25L 水

1片月桂葉
多香果(allspice)(可用肉桂、丁香、肉豆蔻各一茶匙替代)
250g 甘筍
200g 芥蘭頭
150g 荷蘭豆
150g 四季豆
1紮細葉芹(可用洋芫荽parsley替代)
200ml 淡忌廉(whipping cream)
胡椒粉

做法:

Suppengrün洗淨去皮切大件,雞洗淨,與水、1 茶匙鹽、月桂葉、多香果同煮,水滾後以中火煮40分鐘,煮成高湯後隔去湯渣備用。(懶惰的話,可用現成雞湯代替這一步)

甘筍及芥蘭頭去皮切粒或切片。荷蘭豆及四季豆去頭尾、去絲、切段。

煮滾高湯,加入四季豆煮五分鐘,再加入甘筍和芥蘭頭煮五分鐘,最後加入荷蘭豆,加蓋煮 5-10分鐘。

細葉芹洗淨印乾,只取葉,切細。邊攪邊放淡忌廉。食用前加細葉芹、鹽及胡椒。

P.S. 改用雞肉代替giblets煮高湯的話,可把部分肉撕碎放回湯中,更飽肚之餘又不怕浪費。

本文獲授權轉載,原文見作者網誌

責任編輯:周雪君
核稿編輯:楊士範