想煎出完美漢堡排「翻一次就好」?美食科學家:不對,恰恰相反

想煎出完美漢堡排「翻一次就好」?美食科學家:不對,恰恰相反
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

《紐約時報》的美食專欄作家、暢銷書《美食實驗室:透過科學改善家庭料理》的作者J. Kenji López-Alt,在臉書上問了「你該多常為漢堡翻面?」這個問題後,收到的答案幾乎是一面倒:「翻一次就好!」身為一個科學料理人,Kenji決定進行煎漢堡的實驗......

文:東海大學應用物理系

中秋節快到了,說到中秋節就是烤肉,說到烤肉就會跟物理畫上等號。(最好是)

烤肉時,小朋友最喜歡幾秒鐘就刷一次烤肉醬,然後烤沒兩下就會翻面,然後就會被經驗豐富的大人糾正:「不要一直刷烤肉醬!會太鹹!」「不要一直翻面!肉汁都流失了!」太多烤肉醬會太鹹這個毋庸置疑,但是「太常翻面會流失肉汁」是真的嗎?

如果是薄薄的燒烤肉片幾秒鐘就搞定,也沒有翻太多次的問題;豬肉雞肉要到全熟,也不會一下子就過熟乾柴,烹調上能夠容許的範圍比較大。不過如果是烤或煎比較厚的牛排或是漢堡排的話,稍有不慎就會太熟太乾,廚師的技術就很重要了。

在2019年,《紐約時報》的美食專欄作家、暢銷書《The Food Lab: Better Home Cooking Through Science》(美食實驗室:透過科學改善家庭料理)的作者J. Kenji López-Alt在《吃得嚴肅》(Serious Eats)網站上發表了一篇文章,題目是「你該多常為漢堡排翻面?」

文中指出,當他在臉書上問了這個問題後,收到的答案幾乎是一面倒:

「翻一次就好!」

身為一個科學料理人,Kenji決定進行煎漢堡的實驗。結果剛好相反:越常翻面越好!

所有的實驗中,煎好的漢堡肉都是1又1/4吋厚(將近3.2公分),切開斷面,上下表面是微焦的深褐色,中間是鮮嫩的粉紅色,看起來超好吃的。

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圖片來源:Serious Eats
Kenji的實驗:(A)右邊是只翻一次,左邊是15秒翻一次的結果。(B)15 秒翻一次與 (C)只翻一次的斷面狀態。(D)過熟部位比例隨著翻面頻率提高而降低

仔細比較一下不同的「製程」發現,只翻面一次的漢堡(翻面時間在開煎後3分半鐘),上下兩面(會充分上色,可是側面的顏色明顯較淡;切開之後發現下面3/8吋、上面1/4吋的部分「全熟、較乾」,中間5/8吋的部分則是粉紅色。如果每15秒就翻一次的話,上下兩面以及側面,都充分上色;而且全熟的部分上下各為3/16吋,中間的熟度比只翻一次稍微高一些。

結論就是:頻繁翻面的話,過熟的部分會大幅降低。

實際測量水分的流失,不管翻面頻率如何,大約都在17%-19%之間。也就是說,並沒有「翻太多次肉汁容易流失」這種狀況。

而且,每15秒就翻一次面的結果,烹調時間比只翻一次的減少了30%。

以上是實驗的結果。

要講「料理的科學」的話,除了實驗以外,我們當然也得要瞭解其背後的原理,才能弄清楚在漢堡裡面發生了什麼事。

威斯康辛大學麥迪遜分校的數學家Jean-Luc Thiffeault為「翻漢堡」進行了理論計算。使用的原理也不難,就是「一維熱傳導」的微分方程式。

假設我要煎的是厚度為1公分,面積無窮大(可以,這假設很物理)的漢堡排。鍋面的溫度是攝氏200度,空氣的溫度是攝氏25度(良心的建議:廚房都該裝冷氣,煮飯很辛苦的),爐火傳到漢堡底部的功率是每平方公尺900瓦,漢堡內部任何一點達到攝氏70度就算煮熟了(牛肉嘛)。還有其他的如漢堡的熱傳導係數、熱容量等物理量,就不一一列出。

有了方程式跟參數後,就可以開始進行模擬,模擬過程中可以在任何時刻加入「翻面」的事件:很簡單,就是把漢堡排的溫度分佈狀況上下翻轉,本來上方接觸空氣、溫度比較低的那面會變成在下方接觸高熱鍋面,原來在下方高溫的那面會跑到上方去散熱。

模擬的方式是「給定翻面次數,找出最佳翻面時間讓整塊漢堡都達到攝氏70度以上的時間最短」,也就是這篇論文只專注在「哪種方法的烹調時間最短」這件事。

結果出來了,翻越多次,就能越快把漢堡排煎好,所以要以「瘋狂翻面法」沒有片刻停留的方式翻面,就可以得到最短的烹調時間。

不過要注意的是:翻面越多次,賺到的時間越少,最後有個「漸進線行為」,即使你用「瘋狂翻面法」,最佳烹調時間會收斂到「只翻一次」的71%,沒辦法更短。

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圖片來源:Physica D
橫軸是烹調時間,縱軸是漢堡內部各點在平放時的高度。黑色垂直線是不同翻面次數的最佳翻面時間點,灰色部分是已經達到目標攝氏70度的部位,白色部分消失的時間點即是「烹調完成」的時刻。
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圖片來源:Physica D
橫軸是翻面次數,縱軸是烹調完成時間(因為某些物理上的原因,t = 1 代表 830 秒),可以看到烹調時間隨翻面次數增加而縮短,紅色曲線為「翻面無窮多次」的漸近線。(圖片來源:Physica D)

此外,這個研究假設翻面完全不需要時間(可以,這假設也很物理),所以翻面方式是更厲害的「光速瘋狂翻面法」。但事實上翻面是需要時間的,而且在翻面期間整塊漢堡都離開了鍋子,所以會發生整體降溫。不過這部份的模擬會很複雜,不在這篇論文研究範圍內。

不過我們可以很容易得到這個結論:翻面可以頻繁一點,但是要保持「漢堡與鍋子接觸的時間 >> 漢堡因為翻面離開鍋子的時間」。這個模擬中大約80秒可以煎好一個漢堡,如果你翻面技術很好的話,翻面動作可以在0.5秒內完成,翻個10次,平均約6秒一次(我沒算錯,因為勤翻面會讓時間變短啊),加熱時間是翻面時間的12倍,所以把因為翻面造成的散熱忽略掉,也不至於造成太大的誤差。

因此,本研究對J. Kenji López-Alt的實驗結果,提供了一部份的理論基礎。

這個研究,發表於2022年6月17日的《Physica D》期刊。

不過,對於一般非專業人士在家裡煎牛排或漢堡,Kenji提出了一個良心的建議:不用在那邊猛翻,因為勤翻面的效果是讓漢堡受熱更均勻,要達到這個目的有更簡單的作法──放在烤箱裡用低溫(攝氏95度左右)烤到適當的熟度後拿出來(由於是低溫不容易過熟,即使時間沒有抓很準也不太會失敗)。

這時候漢堡看起來灰灰的很醜,不過別擔心,把這個醜東西放進高溫的平底鍋稍微煎一下,在表面引起梅納反應,就會得到漂亮的微焦褐色了。而且除了表面薄薄一層以外,幾乎不會過熟。




碳排越少,優惠越好!台灣第一個看得見的消費碳足跡,號召大眾實踐低碳生活

碳排越少,優惠越好!台灣第一個看得見的消費碳足跡,號召大眾實踐低碳生活
Photo Credit:王道銀行

我們想讓你知道的是

王道銀行運用「消費碳排放明細」功能推出採獎勵機制的「低碳生活卡」,藉此建立消費者的綠色消費意識,在生活中選擇對地球更好的產品和服務,在享受特別折扣與回饋的同時,也為減緩全球暖化貢獻一份心力。

近年因應地球暖化加劇、極端氣候衝擊,各國政府陸續喊出2050年淨零碳排的目標;歐盟宣布將於明年開徵碳稅,歐洲數國及美國加州宣布未來要禁用油車,日本預計發行千億美元的綠色債券用來推動能源轉型,台灣政府也在今年3月正式公布2050淨零排放路徑,預計陸續投入新台幣9,000億元,與產業界共同朝著減碳目標努力。

然而,要達成2050年的淨零目標,不可能單靠政府和企業,而需要所有地球公民的力量。但從這份調查得知,目前大多數的台灣消費者儘管對於碳議題有基本的瞭解,也很有意識要減碳,卻常常無從得知自己在生活中的各項活動究竟產生了多少碳排放量。

一、王道銀行與萬事達卡Mastercard合作,全台首創推出「消費碳排放明細」
Photo Credit:王道銀行

為了讓消費者們對「碳排放」有感,王道銀行日前推出「消費碳排放明細」功能,是台灣第一家、也是亞太地區第一家採用萬事達卡(Mastercard)碳足跡計算器的金融業者,使用API串接萬事達卡的大數據資料庫,會依據你刷卡購買的產品或服務類別、消費金額等資訊估算出每一筆刷卡消費的碳排放量;只要是王道銀行萬事達卡卡友,都能在網銀或APP上免費開啟「消費碳排放明細」功能,希望藉此讓消費者更加認識所購產品與服務的碳排放量,進而建立綠色消費意識。

而為了鼓勵消費者將減碳意識化為實際行動,王道銀行也推出減碳成功享活儲加碼的活動,消費者只要開啟「消費碳排放明細」功能,並於2022年底前每月至少刷卡一筆一般消費且年平均每元碳排放量低於8公克,即可享隔年整年度新台幣活儲年利率加碼0.1%的優惠,優惠存款金額無上限。

二、王道銀行「消費碳排放明細」功能,讓消費者知道每一筆消費產生的碳排放量
Photo Credit:王道銀行

2019年,在瑞典曾有結合碳排放量與金融產品的先例,一家名為Doconomy的金融新創公司和萬事達卡(Mastercard)合作推出「DO Black卡」,這是全球第一張以「碳足跡」做為刷卡額度的信用卡,相較一般信用卡是以「金錢」做為信用額度單位,「DO Black卡」則以「個人消費的二氧化碳排放量」做為刷卡消費上限,每筆消費都會透過奧蘭指數(Aland Index)的運算技術,算出碳排放量,當刷卡產生的碳排放量達到當月上限時,就不能再刷卡了。

不同於「DO Black卡」的凍結機制,王道銀行則運用「消費碳排放明細」功能推出採獎勵機制的「低碳生活卡」,全台首創以消費碳排放量決定刷卡現金回饋比例;「低碳生活卡」卡友在開啟「消費碳排放明細」功能後,只要當月平均每元消費碳排放量低於8公克,就能自動享有國內刷卡一般消費新台幣兩萬元內、國外刷卡一般消費不限金額的現金回饋加碼至1.5%。「我們希望不只是提供消費碳排放明細、倡導消費者意識到碳排放量,更能進一步鼓勵消費者採取實際減碳行動!」王道銀行董事長駱怡君說。

除了依消費碳排放量享不同的刷卡現金回饋,王道銀行「低碳生活卡」更攜手台灣多家知名的社會企業共同倡導綠色消費,包括鮮乳坊、仁舟淨塑、直接跟農夫買、綠藤生機、茶籽堂、成真咖啡等25家社會企業與B型企業,持「低碳生活卡」於這些店家刷卡消費,能獲得9折、95折或是滿額贈禮等專屬優惠,王道銀行還會額外加碼提供最高4.22%現金回饋;消費者除了能省荷包,還能支持友善環境及社會的品牌,一舉兩得!

三、王道銀行低碳生活卡合作綠色店家共25家,可獲得專屬優惠折扣以及4_22%現金
Photo Credit:王道銀行

減少碳排放是地球上每一位公民的責任,隨著地球升溫臨界點的倒數計時,我們每一個人都需要將減碳意識化為實際行動,運用銀行推出的工具「消費碳排放明細」以及創新金融產品「低碳生活卡」,在生活中選擇對地球更好的產品和服務,在享受折扣與回饋的同時,也為減緩全球暖化貢獻一份心力。

四、王道銀行串聯25家友善環境的社會企業與B型企業,與消費者共同打造低碳生活
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