《餐酒搭配學》:侍酒師與品酒師最大的不同,在於一位看的是酒,一位看的是喝酒的人

《餐酒搭配學》:侍酒師與品酒師最大的不同,在於一位看的是酒,一位看的是喝酒的人
本書作者何信緯,Photo Credit: 麥浩斯出版 

我們想讓你知道的是

「身為侍酒師,幫客人尋找到合適的飲料,比為食物尋找合適的飲料更顯重要;最重要的不是他們的品酒能力,而是要能夠觀察到客人想要的是什麼。」

文:何信緯

侍酒師的歷史與文化

侍酒師這個專有名詞,在法國中古世紀時最早的原意為「Somme」、「Carga」,是指運送葡萄酒的容器;為貴族照顧那些最有價值、最珍貴葡萄酒的人,則稱為Sommellerie(照顧葡萄酒桶的人)。法文Sommelier(簡稱Somm),一般通指男性侍酒師,女性侍酒師則稱為Sommelière。

現今,Sommellerie不僅是一種職業名稱,也可能是一個學位頭銜,如侍酒大師Master Sommelier學位;或是一種餐飲專業的職位,如清酒侍酒師Sake Sommelier,或近代出現的侍茶師Tea Sommelier與侍水師Water Sommelier等。

侍酒師受過極專業的酒類知識與實務訓練,他(她)不僅能品嚐分析各種酒款的風味與品質,並管理酒窖、建構酒單、負責酒水營運,且能夠在料理及酒品的搭配上,為顧客做出平衡且完美的建議。

餐酒搭配是相當難具備的一種專業能力,在歐美有特定的書籍與文獻做專門的研究;在重視葡萄酒的高級餐廳裡,外場侍酒師擁有與內場主廚同等的地位。當代侍酒師不只停留在「餐飲服務」上的角色,Sommellerie也逐漸跨越到為VIP顧客規劃品酒教育,甚至為顧客所屬的公司提供葡萄酒投資方面的專業建議。

侍酒師Sommellerie更是精緻餐飲文化的領頭羊,由於這個職業的存在,不僅為餐飲體驗帶來更多可能,它更代表一個國家精緻料理的水平。畢竟,侍酒師服務的不僅僅是在葡萄酒的品飲,更多的是為顧客帶來最得宜且舒適的餐飲體驗。

往往在餐廳裡,客人不一定會飲酒,但若是宴請重要的客人或是商務宴會,總會備上葡萄酒。侍酒師作為整場宴會的規劃者,他(她)就像是一場音樂會的指揮家,讓葡萄酒在最完美的時刻綻放美好,讓餐宴更臻完美,讓人感受到冉冉升起的歡愉氣氛融洽了餐會場合,讓愛戀中的情侶感情升溫,更讓商務會議放下緊繃情緒,使商業交易順利完成。

侍酒師與品酒師最大的不同就在於,品酒師看的是杯中的酒,而侍酒師看的是喝酒的人。

「身為侍酒師,幫客人尋找到合適的飲料,比為食物尋找合適的飲料更顯重要;最重要的不是他們的品酒能力,而是要能夠觀察到客人想要的是什麼。」

Gérard Basset對侍酒師的12個看法與建議

  • 做一位具有與大眾同理心的人,能提供給客人一段美好的時間,但最重要的是正確地了解人與人之間的關係。
  • 當一位好的銷售者來銷售葡萄酒,但最重要的是要累積銷售經驗。
  • 自己要謙卑,不要有優越感,顧客知道的可能比你還多。
  • 做一個細心的人,試著去了解你的客人,設身處地著想他的需求。
  • 當客人沒有要求時,不可打擾客人。
  • 要永不間斷地學習並了解你自己的味蕾。
  • 不要忽略任何一位在角落的客人,因為全部的賓客都是重要的。
  • 要做一個好的經理人,並與團隊緊密合作。
  • 不要提供與大型販賣店一樣的酒,如果客人能在超市買得到這瓶酒,它在超市將會更便宜。
  • 要讓客人有選擇的權利,不要只提供一種酒款,並相信客人可以選到自己喜歡的酒,即便他的葡萄酒知識較少。
  • 對科技的應用不要懼怕。
  • 對自己要有自信。

知名侍酒師

世界上有許多重要的侍酒師,優秀的侍酒師不僅能為任職的公司帶來可觀的酒水營收,甚至有可能改變一個國家或地區的餐飲文化或是流行趨勢。侍酒的專業必須從餐廳基本服務起步,若是離開了餐飲業後,資深的侍酒師也可能透過不同角色,例如教育、寫作、經商、釀造甚至是從政,來提升餐飲文化。以下介紹幾位當代世界上,具有特殊影響力的知名侍酒師。

Gérard Basset OBE, MS, MW, MBA, OIV MSc

在世界葡萄酒領域中,有兩個最具份量的頭銜——侍酒大師(Master Sommelier) * 與葡萄酒大師(Master of Wine) *;在歐美,若在姓名後面加上MS或是MW的葡萄酒大師,總會讓人另眼看待,畢竟這兩者,是世界上最難取得的證照之一。五十多年來,世界上僅有300多位MS與MW。

世界上只有極少數侍酒師同時擁有Master Sommelier與Master of Wine的頭銜,法國籍侍酒師Gérard Basset即為其中一位;他不僅同時具備兩項頂尖葡萄酒證照,還曾榮獲2010年的世界最佳侍酒師,並於2011年由英國女王頒發大英帝國勳章(OBE)。此外,也曾獲選Decanter雜誌的年度風雲人物(2013年),真是葡萄酒界的神話等級人物。Gerard曾於2016年間到訪台灣,並分享專業知識給台灣的年輕侍酒師們。

國際侍酒師協會ASI(Association Sommelier International)* 每年於世界各會員國舉辦的ASI Sommelier Diploma(國際侍酒師認證)*,也為各國侍酒師提高了國際能見度;而台灣地區,一般會在每年三月間舉辦筆試與術科考試。

*註

侍酒大師MS (Master Sommelier):侍酒大師為通過侍酒大師公會(Court of Master Sommeliers)所舉辦的四階段考試後,所獲得的專業侍酒師頭銜,公認為侍酒師專業領域的最高證書。第一屆侍酒大師考試於1969年在英國倫敦舉辦,至今全世界僅有269人擁有此頭銜。

葡萄酒大師MW (Master of Wine):葡萄酒大師為英國的葡萄酒大師協會(The Institute of Master of Wine)頒發的專業認證,公認為葡萄酒專業的最高證書,第一期葡萄酒大師考試在1953年於英國舉辦,至今全世界僅有418人獲得此頭銜。

國際侍酒師協會ASI (Association Sommelier International):國際侍酒師協會ASI為跨國非政府組織,成立於1969年,目前共有52個會員與3個觀察員。台灣侍酒師協會於2010年成為觀察會員國,並於2015年成為正式會員國。

國際侍酒師認證ASI Sommelier Diploma:ASI國際侍酒師認證是由國際侍酒師協會主辦,每年春季在全球ASI會員國同步舉行。報名者須具備四年酒類服務經歷,認證方式分筆試與實作二階段完成。至今台灣共有七名侍酒師通過此考試。

1111
Photo Credit: 麥浩斯出版

田崎真也Shinya TASAKI

田崎真也,1958年生於東京,19歲的時候,以成為侍酒師為志業,在法國學習侍酒師專業3年。1983年,贏得日本第三屆最佳侍酒師大賽,接著在1995年石破天驚的贏得世界最佳侍酒師大賽,大大提升了亞洲侍酒師在世界上的地位,可以說是亞洲侍酒師第一人。1996年獲得日本國家文化榮譽獎,1999年獲得法國農業功勞騎士勳章,2010年成為亞洲首位A.S.I.國際侍酒師協會會長,2011年獲頒日本黃綏褒章,現任日本侍酒師協會(JSA)會長。

Paolo BASSO

2013年世界最佳侍酒師,生於義大利,現居瑞士,擁有義大利與瑞士雙重國籍。他曾在Sondalo Valtellina攻讀飯店管理,在瑞士酒店和餐館的各種實習期間,開始著迷於葡萄酒世界,並決定投入這個專業領域。作為實現目標的第一步,他首先獲得了「Suisse des Sommeliers Professionnels」(專業侍酒師)文憑;之後,又花了幾年時間在米其林一星或兩星級餐廳工作,並開始大量品嚐葡萄酒,因此也奠定了在侍酒專業的深度與廣度。


猜你喜歡


雞蛋富翁4ni?!將來銀行x全聯,開戶就拿今年最有感豪禮

雞蛋富翁4ni?!將來銀行x全聯,開戶就拿今年最有感豪禮
Photo Credit:TNL Brand Studio

我們想讓你知道的是

將來銀行將在今年秋天攜手大股東全聯推出超狂開戶好禮。在揭曉領取方式之前,先根據直覺選擇第一眼喜歡的蛋料理吧,這將神準反應出你的人格特質,並根據特質找到最適合你在將來銀行使用的服務。

將來銀行_雞蛋券圖解_1_2
Photo Credit:TNL Brand Studio
將來銀行_雞蛋券圖解_2_2
Photo Credit:TNL Brand Studio
Photo Credit:TNL Brand Studio
將來銀行_雞蛋券圖解_3_3
Photo Credit:TNL Brand Studio

所謂禮多人不怪,但是送禮能送到心坎裡,那才叫厲害。作為台灣開放金融與智慧生活的領導品牌,將來銀行總是可以用最有創意和歡樂的方式,滿足消費者在金融及生活方面的種種需求。今年秋天,將來銀行真心好秋!攜手大股東全聯,要送給開戶的朋友一份最實用、最有感、最令親朋好友厝邊鄰居都羨慕的超狂好禮——大武山雞蛋!

等一下,而且還是兩盒!

將來銀行_雞蛋券圖解_4_3
Photo Credit:TNL Brand Studio

完成開戶及裝置綁定就有 100 N 點,再領兩盒雞蛋兌換券

將來銀行與大股東全聯攜手推出「雞蛋券」,只要透過專屬的邀請碼「PXEGGS」開戶,就可獲得100N點(1點=1元),再加上兩盒(一盒10顆蛋)的大武山雞蛋兌換券!在經歷蛋荒的衝擊,意識到生活中有太多地方需要用到蛋的今天,這種豪禮也太奢華了吧!

開戶拿雞蛋券,方法很簡單。首先準備好雙證件以及他行臨櫃開立的帳號之後,下載將來銀行App開戶,記得一定要輸入雞蛋券的邀請碼「PXEGGS」開戶才可以喔;接著會收到一封開戶完成簡訊,按照說明完成裝置綁定,你就會在將來銀行App的票券匣中,看到兩張「大武山履歷蛋兌換券」囉。

接下來,請下載PXPay App加入會員,在PXGO票券夾裡,點選「大武山雞蛋」,可以直接確認附近全聯門市中的大武山雞蛋庫存量,方便你選定門市再出發,完全不擔心白跑一趟。帶著輕鬆愉快的心情到門市之後,直接到架上拿取指定的「大武山牧場雞蛋」,到櫃檯結帳時開啟將來銀行App的票券匣,選擇「大武山履歷蛋兌換券」,然後進入PXGO兌換蛋蛋,讓店員掃描QR Code,就大功告成啦!

雞蛋富翁的奢華料理

一口氣拿到兩盒優質雞蛋,晉升雞蛋富翁的你,當然要先炫富一波。這裡為大家介紹三道非常適合帶出門的豪奢擺闊雞蛋料理,帶著它們一起去露營、戲水、上班、上學都能盡顯非凡氣勢,讓大家知道你在將來銀行開戶之後,不只在科技上與未來金融趨勢更接近,在餐桌上也是領先眾人的大富翁。

1. 蚵仔只是提味用的蚵仔煎
準備木薯粉(或地瓜粉)、太白粉、麵粉、十幾顆蚵仔、三顆雞蛋和一小把青菜。先將兩湯匙的木薯粉(或地瓜粉)、一湯匙太白粉和半湯匙麵粉,加水拌勻成粉漿;然後將蚵仔下鍋,30 秒之後倒入粉漿,等到粉漿的邊邊看起來有點焦焦的,就可以加入三顆打散的雞蛋,再放青菜,繼續煎到雞蛋和青菜全都熟透即可。起鍋後將蚵仔挑起來,把蛋煎分享給爸爸:「爸,我在將來銀行完成開戶及裝置綁定,獲得兩大盒大武山優質牧場雞蛋兌換券,蛋煎都給你,我吃蚵仔就好。」想必爸爸會立刻讚嘆,大武山雞蛋是來自五星牧場的 AA 級動福蛋,雞隻們聽著莫札特的音樂成長生活,產出高品質的安心雞蛋,將來銀行真是懂蛋啊!

2. 香菇只是裝飾用的香菇蒸蛋
準備三朵香菇、一罐雞湯和四顆雞蛋。先將雞蛋在碗公裡面打散,然後加入一罐雞湯以及切成小片的香菇。放入電鍋後在外鍋加兩杯水,按下開關,蓋子記得要留個小縫透氣。開關跳起來之後再悶五分鐘就可以了。上桌之後把所有的香菇都舀起來,把純蒸蛋分享給媽媽:「媽,我在將來銀行完成開戶及裝置綁定,獲得兩大盒大武山優質牧場雞蛋兌換券,蒸蛋都給你,我吃香菇就好。」想必媽媽會露出感動的微笑,畢竟今年雞蛋價格頻頻上漲,要買個蛋還到處缺貨,將來銀行開戶真的是太甘心啦。

3. 一次十顆茶葉蛋
準備十顆雞蛋,用冷水起鍋煮成白煮蛋,煮好以後放涼再冰冰箱過一夜。隔天用湯匙輕輕把白煮蛋表面敲破,放入鍋內,加醬油、水(醬油要比水多,而且要蓋過水煮蛋),然後放一包滷包、一包紅茶包、一些八角和甘草,開火煮到滾。滾了之後轉小火繼續煮十分鐘,然後關火冷卻,連續重複三次就可以了。和好朋友分享的時候記得一口氣全梭出去,自己一顆也不留,讓大家驚訝於你的大方豪爽:「我在將來銀行完成開戶及裝置綁定,獲得兩大盒大武山優質牧場雞蛋兌換券,煮完這十顆我還有十顆。」想必你的朋友一定會覺得,將來銀行的雞蛋券活動,是結合了金融、零售、科技的創舉,真的是超有創意,不參加不行!

自由、優惠,一鍵到位的將來銀行

以前要開戶頭,不到銀行櫃檯辦不了。不只要特別抽空跑一趟銀行,還得坐在那裡等待、填表格,對忙碌的現代人來說真的很麻煩。現在,將來銀行把櫃檯透過網路送到你面前,隨時隨地都可以開戶,再加上獨創的帳號自由選,十碼銀行帳號想設什麼就設什麼,不管是用你喜歡的數字任意組合,還是要請算命老師算出最好運的數字,在將來銀行,你的帳號你作主!

另外一個廣受使用者歡迎的獨創功能,就是App內自由查卡號。躺在床上滑手機網購的時候,再也不用特地爬起來翻皮夾拿卡片,卡號就在App裡面直接查,複製貼上不必三秒鐘也不怕會打錯,網購帶來的快樂感受,從選購到結帳的每一秒都被好好滿足。

欸欸,不要說將來銀行都在刺激你花錢,該省該賺的時候,將來銀行也是一毛都不讓你吃虧。獨創N倍券自由決定加息啟動日,就是讓你可以自由決定手上「N倍券」利息放大的時間,資金調度需求更有靈活有幫助,讓你理財更輕鬆,財富早自由。

將來銀行更多貼心措施,更多優惠活動,等你開戶一起來體驗。趁現在趕快行動,別忘了還有大武山好雞蛋等你帶回家。

了解更多詳情請上官網


猜你喜歡