屬於台灣人的千中選一香氣!台酒花酵母系列清酒研發故事與品飲指南

屬於台灣人的千中選一香氣!台酒花酵母系列清酒研發故事與品飲指南

我們想讓你知道的是

在酒友圈裡掀起好評的花酵母系列,是怎麼開發出來的?台灣的清酒又有什麼獨到之處?我們邀請到花酵母系列清酒的主要推手之一,台酒桃園酒廠副廠長謝育卿Cherry來分享開發過程的故事,以及非常實用的搭餐建議!

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清酒的嬌貴展現在其對於溫度的敏感,從製作過程到送至人們的酒杯中,溫度都需要精準控制。製作清酒的原料米經過「精米」步驟去除蛋白質、氨基酸等成分,保留最多的澱粉,接著讓米放置吸水回潮後,蒸熟做成讓麴菌生長的「米麴」。等待整整28天的發酵期,才能進到壓榨、調和至最後裝瓶,這所有階段都在保持低溫的環境與桶槽設備中完成。

日本冬季的寒冷正適合釀製清酒,但在亞熱帶的台灣,夏季幾乎每天都是30幾度的炎熱,在這樣的氣候條件下台灣能釀出什麼樣的清酒呢?台酒桃園酒廠副廠長謝育卿Cherry從酒廠的歷史說起,和我們分享這一切究竟怎麼開始。

做出與日本一較高下的清酒(04:08)

日治時期,許多在台灣的日本人有飲用清酒的需求,當時除了從日本進口,他們也在台灣蓋很多酒廠,「芳釀株式會社」是台灣第一間民營現代化清酒釀造廠。這50年期間,台灣人也受影響,包括台中、埔里、花蓮幾間酒廠都有釀清酒,只不過1949年國民政府來台,同時將紹興酒的飲用習慣帶進來,「1986年建成的桃園酒廠最初就是紹興酒的釀製工廠。」

Cherry提到1960年代的紹興酒屬於招待用的高級酒,即便1986年左右台灣開放國外菸酒進口,那時紹興酒也還算普及。直到1990年代台灣社會漸漸富足,加上大家飲食習慣改變,口味濃郁厚重的紹興酒反而不受喜愛。「那時候桃園酒廠還是林口酒廠,設備是做紹興酒的,但總是要生存啊,所以就開始投入轉型、試做清酒,在1996年成功研發出玉泉清酒。」

從玉泉清酒到近期推出的花酵母系列,中間時隔20多年,「我們一直在思考怎麼做出可以跟日本一較高下的清酒,」Cherry說起這系列清酒的研發,其實是從工作之餘在種滿花的廠區散心開始的,「花蜜吸引昆蟲,他們會把一些微生物、酵母帶過來,我們藉由這樣的方式從花上面找到酵母。」

*禁止酒駕酒後找代駕平安送到家*

酒廠研發中心的同仁們採集了桂花、山櫻花、芭樂花、雞蛋花等30-40種花,「每個樣本都要測試它到底耐不耐得住酒精,再來就是可不可以發酵產酒精,」不斷嘗試的過程長達三年,最終從上千種酵母中成功篩選出「山櫻花酵母」,釀造出「山櫻花吟釀」這支香氣輕盈的清酒。

精米步合?爽薰醇熟?清酒的等級與分類(17:56)

熟悉清酒的酒友一定對「吟釀」或「大吟釀」這些分級不陌生。談到清酒的等級,Cherry以台酒花酵母系列的三款清酒解說:「花自慢屬於普通酒等級,精米的程度是『精米步合 70』,就是去除米的30%成分,保留70%;山櫻花吟釀的吟釀等級就要『精米步合55』,成本愈來愈高;到大吟釀等級,精米步合要45以下。」台酒花酵母系列第一支就挑戰吟釀等級,為了要把米磨到只剩下55%,因此特別挑選比較大顆的台東關山米。

「精米步合對於清酒口感影響蠻大的,去掉愈多表層的東西、雜質,留下中心的澱粉愈多。大吟釀等級,風味是細緻優雅的;普通酒等級,喝起來就比較粗獷厚重。」此外Cherry也提到研發過程中,除了傾力篩選酵母,也針對試飲溫度做了很多測試,而「山櫻花吟釀」最適合的飲用溫度是10°C,「在日本,不同品飲溫度有不同名字,10°C叫做『花冷』,非常剛好。」

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio

「花自慢」與「山櫻花吟釀」這兩款酒都是以山櫻花酵母釀成,前者品嚐起來有一些草本香氣帶著細緻的甜味,適合搭配熱炒、居酒屋料理,與很多人一起開心吃飯、輕鬆飲用;後者的香氣主要是蘋果香、瓜果香,還有些許的優格味,推薦去賞花、賞楓或野餐時帶上一支,適合優雅悠閒的氣氛。

飲食與文化在各地都有緊密的關聯,Cherry提到清酒最初是從神社的祭典文化發展出來,「此外日本很多酒廠會向釀造協會購買『釀協酵母』,所以清酒產生出來的風格很類似。」台酒花酵母系列的初衷是希望發展出台灣在地的酒款,用台灣米、台灣水,酵母也是自己的台灣酵母,口感設定上清甜中帶點酸度,喝起來讓人完全不膩。

根據日本侍酒師協會(Sake Service Institute,SSI)對於清酒香氣的分類,目前分成「爽」(清爽淡麗)、「薰」(薰香,氣味奔放)、「醇」(厚重)、「熟」(熟成,香菇味)四個象限,再搭配花果香跟米飯香來做區分。「山櫻花吟釀」就是屬於薰酒中偏清淡的花果香,「香味的生成主要靠酵母,而這就是酵母厲害的地方。」

來自台灣特有種紅毛杜鵑的花酵母(33:16)

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio

「花酵母純米大吟釀・紅毛杜鵑」是台酒2022年一月才成功開發出來的酒款,「要做到這麼高等級,發酵溫度就要控制得更低、更嚴格。」Cherry提到研發團隊當時設想,這樣的酵母較需要能適應低溫環境,於是竟跑到高山上去找花,「我去爬合歡東峰看到全都是階梯,還沒爬就有點無力。」平時沒有爬山習慣的Cherry為了酵母豁出去,當時用棉棒採集許多高山花卉的樣本回到實驗室研發,「唯一成功的就是台灣特有種花卉紅毛杜鵑的花酵母」。

紅毛杜鵑大吟釀的香氣非常奔放,豐富花果香偏熱帶水果的香氣。這樣比較濃郁的酒,Cherry認為適合搭配味道清淡的食物如生魚片,以酒為主餐食為輔,慢慢喝、細細品嚐味道。「剛提到爽薰純厚的四個象限,紅毛杜鵑大吟釀並不在這個分類,」它屬於這兩年較流行的第五類「juicy & fruity」(果汁果香),「這支酒的設定就是去挑戰這個類型。」

「持續採花!」台灣在地酒款的未來(39:56)

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Photo Credit:The News Lens Brand Studio

從實驗室裡的試管、三角瓶,花酵母經過多個階段的測試,不斷放大試釀規模,「酒廠的空氣中有很多微生物,不容易控制溫度與環境」從實驗室到量產是釀造的挑戰,「通常到能釀出 3000公升的階段就算試釀成功。」Cherry表示除了清酒之外,他們也嘗試以花酵母釀製白葡萄酒,「我們還在努力,持續採花!」

各位酒友們可以開始期待台酒接下來推出的花酵母系列酒囉!目前「花自慢」在便利商店就可以買到,另外兩支花酵母清酒因為希望保有像出廠時的香氣與品質,透過冷鏈運送、販售,得透過買酒網門市或台灣菸酒自營據點購買。Cherry也邀請大家搭乘機捷到桃園酒廠,在群花環繞中享受花酵母系列清酒!

花酵母系列清酒銷售資訊:

花自慢—全家、萊爾富、美廉社、台灣菸酒自營據點
山櫻花吟釀—台灣菸酒自營據點
紅毛杜鵑純米大吟釀—買酒網門市、台灣菸酒自營據點

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