萬物可「三杯」:三杯雞的起源眾說紛紜,有一說是文天祥「最後的晚餐」

萬物可「三杯」:三杯雞的起源眾說紛紜,有一說是文天祥「最後的晚餐」
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我們想讓你知道的是

台灣早些年經濟不佳,吃肉是好人家才有的特殊待遇,因此民間養雞,如果發現雞隻生病,會趕快趁著沒死之前殺來吃。病死雞口感不佳,因此需要以重口味遮掩,才有了三杯雞這道菜。

萬物可三杯

前陣子有天打算涼拌茄子,但卻失手把顏色弄壞了,看著那土黃色的難看茄子不知道該怎麼處置,靈機一動想到「萬物可三杯」這句話,就切了薑蒜做成三杯茄子,雖然不怎麼漂亮,但口味還不錯,也算是混過一道菜。

「萬物可三杯」是個烹調的硬道理,三杯是指麻油、醬油、米酒三樣,加上蔥薑蒜和糖,做出來的料理,其中最受到歡迎的,無疑就是三杯雞。這道菜太常吃到,只要雞肉好吃,大致上味道都差不多,因此也記不得誰家的三杯雞味道最好。長安東路上許多現炒店,每家都有不少三杯料理,以熱騰騰的鐵鍋或砂鍋上菜,一鍋深咖啡點綴著九層塔綠葉,香氣最是逼人。

三杯是很容易自己在家做的料理,我的作法是讓麻油和薑蒜、蔥白先下,雞肉跟著下鍋,雞皮朝下逼出更多油,翻炒幾次待雞肉看起來熟了,下一點紅糖上色。有些食譜會建議雞肉先炸過,炸過確實比較好吃,但當代一般家庭很少油炸食物,所以我都是用油煎上色而已。雞肉上色後加入醬油、米酒和蔥綠,翻炒幾次後放入九層塔,蓋上鍋蓋轉小火燜一分鐘即可起鍋。

這道菜味道很香,在現炒店、土雞城都是非常常見的餐點,同樣做法的還有三杯中卷,做法和雞肉一模一樣,惟中卷殺清洗淨,切成環狀即可,無需先汆燙。依樣畫葫蘆的話,田雞、杏鮑菇、米血、雞豬內臟、鯰魚、牛羊肉都可以變出同口味的菜系。這道菜做法簡單,製程彈性,十個人可能十一種做法,總之大致看懂,再自行斟酌即可。

三杯雞的起源,一說是文天祥獄中最後的晚餐,以醬油、甜酒釀和豬油製成,因此有人將之歸納為「贛菜」。不過江西菜在台灣並不多見,喜愛搜尋功能的中國外交部發言人華春瑩無論是用百度還是Google,要在當代台北找到江西菜的身影真的不容易。

此外,酒釀是外省菜,並非台灣人習慣的調料。作家王盛弘在《雪佛》中有篇文章寫當兵,他說長官帶著兩碗湯圓來到伙房,自己吃一碗,給他一碗當作慰勞,「湯頭白濁微酸微甜,怎麼還有股腐敗的氣味。」於是他裝模作樣地問問來由拖時間,長官離開後才把這碗像嘔吐物的湯圓丟進了馬桶。他這印象跟我第一次吃到酒釀的感受一模一樣,也顯見這食物並不常出現在台灣人的吃食習慣當中。

酒釀和豬油,和我們一般認知的米酒和麻油很不一樣,因此推測文天祥的最後晚餐是三杯雞,可能文天祥自己都不會同意。

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