《品嘗・烹煮・盛裝》:做料理時加鹽,要想清楚是為了增加鹹味,還是凸顯甜味

《品嘗・烹煮・盛裝》:做料理時加鹽,要想清楚是為了增加鹹味,還是凸顯甜味
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我們想讓你知道的是

加了一撮鹽之後,鍋中的味道變得如何,這點絕不能不知道。若一定得每次都嘗過才知道味道,這樣是不行的。

文:北大路魯山人

碧海藍天

春天的海,總是緩慢起伏波動著。

夏天的海,映照著強烈的陽光。海泛著光,與海連成一線、不斷向上翻滾的積雨雲也是亮的,天空也是亮的,在海邊遊玩的人們,肌膚也閃爍著光芒。

秋天的海,如同喪夫之婦一般寂寥。

冬天的海,頑固且沉默不語,卻又突然從心底爆發怒氣似地怒號。逆浪吞噬了光芒,黑暗空中不見星影,浪高飛濺,瞬間又如幻影似地打在岩石上破碎,升天而去。

春秋的海底,是無數魚類的世界。有些魚群隨著潮流移動,也有魚群乘著波、飛翔於海上。居住在稍微深處的魚,連肌膚顏色都與淺水處的魚不同。除了在水中游移而居的魚兒之外,海底的砂、岩石,每樣生物都占有自己的住所。

鮑魚緊緊依附在岩石上,無論什麼敵人,想來都無法把牠的硬殼掀開。不過,卻有傢伙對這樣的鮑魚執念之深,例如章魚。章魚側著和尚頭,斜著身游近鮑魚身邊,接著用腳把鮑魚貝殼上的洞全部堵住。鮑魚會覺得呼吸困難,不得不悄悄地把身體離開岩石上。此時正是章魚等待已久的關鍵時刻。和尚快速地將鮑魚拉出來,飽餐一頓。

這和尚似乎萬事都由自己打理,因此牠的住處圍繞在大量貝殼堆砌而成的城牆內。城牆裡不守清規的和尚正睡得香甜。知道牠在城牆裡酣睡的大魚,突然襲擊將牠吞食。

此外,在深邃的海底,也有魚類身體散發著光芒,在光線照射不到的黑暗深海中,像幽靈一般穿梭著。還有頭上像頂著一盞燈的怪魚,舉著燈四處捕捉獵物。

無論是寂靜的海底,或是如號泣般捲著暴風的海底,牠們的鬥爭從未結束,不斷進行著強與弱的競爭,永無止盡地持續下去。螃蟹張著兩隻螯,在沙地上側著行走,尋找並吞食獵物。在月夜下,蟲子們憑著月光一發現螃蟹的蹤影,就會即刻逃離。螃蟹就算凸起眼珠也無法尋獲獵物,只得抱著饑餓。所以大家才會說月下的螃蟹太瘦了不好吃。

不過在月夜時,也有從海底爬上沙地在沙中產卵的海龜。不只水裡的魚和貝類,海底或岩石上也充滿著綠、褐、紅等彩色藻類,隨著波浪搖曳。

人們從這無止盡的深海底和無數的海浪之間採食魚類、貝類和海藻。最早把海參抓來吃的人,不知是什麼樣的人?他或許時常望著這外形古怪的海參,最後下定決心抓來吃吃看。與其把這樣一個人塑造成勇於嘗試的英雄,歷史學家認為其實他更像是個難以理解、行事怪異的人。

無論任何事物,總是活著的最美。經歷挑戰而活著的,更為新鮮。看看活在海裡的花枝吧。「花枝是白的。」會這麼說的人,就是不懂花枝。花枝絕不是白的,那是已經腐壞的花枝殘骸。花枝是透明的,不只是透明的,身體上還布滿磷光般的光亮,像是拿著蕾絲手帕、掩著嘴角的貴婦般優雅地游著。

鯛魚則是身體鑲嵌著發亮的寶石,大搖大擺地往前邁進。海中生物的世界,如同帶著植物色彩光輝的故事般美麗,而且無時無刻都為生存持續鬥爭著。睜開眼看看海面彼方的水平線吧。延續著水平線的,是天空的顏色。海的顏色與天的顏色就算看起來融為一體,海仍然有海的顏色,天仍然有天的光亮。

海與天交合,水平線在兩者之間劃出一道,冒著煙的船隻,像是朝著海天交際線般前進。

張著白翼的鳥,飛翔在海天相互映照之間。那是什麼鳥呢?

曾經有詩人如此詠出白鳥的心境:「不被碧海藍天所染,只是飄飄然。」但就算同是藍色,天與海的藍,自然就是不同。畫畫時,不論是畫天鵝、美人臉蛋,或是白皙的夜月,用的是同樣的白色顏料。

不過,若是很棒的藝術作品,月亮的白、天鵝的白、美人臉蛋的白,每種白色都截然不同。這是為什麼呢?雖然是在同一個調色盤上所調出的同一種白色,但天鵝是悲傷的,夜月是冷淡的,美人的臉是溫潤的。這便是繪畫之心。畫筆是手的延長,白色則是心的表現。無論是天鵝、夜月、美人,都不應該只是無所謂地塗上白色而已。就像這些白色會自然呈現不同,繪畫者的心也必須時時刻刻隨情況改變。

也就是說,在畫夜月時,若只是因為夜月是白色就塗上白色顏料,那就錯了,必須心中想著「現在畫的是夜月,是冷淡的夜月」。若是畫美人,並不是因為她的肌膚是白的,那是美人的臉頰、是美人的手。必須用心感受美人肌膚的柔滑和彈力才行。這麼一來,所畫出來的畫就算用的是同樣的白色,也會各自呈現出不同的風貌。

做料理時加鹽,必須先想清楚這麼做是為了要讓料理變鹹,還是像煮紅豆湯一樣是為了增添甜味。若想讓料理變鹹,就把它當成增加鹹度的鹽來添加;煮紅豆湯時,就用增添甜味的心情加進一撮小鹽。就算精準地用茶匙計量,因食材或火力大小等因素,不一定會呈現原本預想的味道。

無論做什麼,製作時的心情都很重要,繪畫的人若少了這份心,就只是在塗色而已,不是藝術家,是所謂的工匠了。那不是繪畫,而是著色。在製作任何東西時,除了技術之外,當事人的感情與人品也很重要。就算使用同樣的材料製作同樣的東西,差異便是從此油然而生。

加了一撮鹽之後,鍋中的味道變得如何,這點絕不能不知道。若一定得每次都嘗過才知道味道,這樣是不行的。甚至有些人為了不斷調整味道,舌頭漸漸麻痺,總算覺得味道滿意時,鍋中竟然已經被吃掉一半了。

不用嘗也知道鍋中的味道,這才是理所當然的。詩人能歌詠石頭的心情、鳥的心情;名醫不必聽診器一一檢查,也知道病人哪裡不對勁。大人會傾訴自己是胃痛或頭痛,但嬰兒生病時既不會說話,也不會表達。醫生若不問診就不知道病人的狀況,豈不是無法判斷嬰兒生了什麼病了嗎?料理的味道亦然,若得一次次品嘗才知道,那就糟糕了。