《品嘗・烹煮・盛裝》：將料理視作學問的人，勢必也會將食器同樣視為學問

文：北大路魯山人

食器是料理的衣裝

談我為何開始創作陶瓷器與漆器等

我想各位大概都知道，我開始接觸料理之後，就像這樣在這裡建了一個窯，自己開始製作陶瓷器以及漆器等等。

為什麼我會熱衷於製作陶瓷器、並且自己動手呢？由旁人看來，可能覺得我只是對事物太狂熱罷了，不過對我來說，這是理所當然的。今天，我想就這個機會說明其中理由。

各位都是料理這行的專家，在優秀專家的面前講述料理，不免對各位失禮，還請諒解。

以我鄙見，做料理，例如生魚片，必須注意刀鋒是否銳利，以及配菜的顏色或形狀等。這麼做唯一的原因，是為了增添料理的美感，整體來看，讓料理變得更好吃。

像這種料理所尊崇的美感，與繪畫、建築、天然的美，完全相同。無論是美術之美或料理之美，都來自同一個根源，有著同樣的內容。

除了美化料理之外，各位每日所關心的盛裝料理的器物，也需要付諸許多苦心。將料理視作學問的人，勢必也會將食器同樣視為學問。這是必然的結果。

但在我所見，至今尚未有任何一個值得欣賞的食器。這是因為料理業者及廚師們對食器的重視不足，才無法有好的食器存在。料理業者或廚師才是真正從事料理、保管食器的人，如果這些人對食器的重視提升，自然就會有好的食器產生了吧。

「我的料理要用這樣的食器盛裝。這種食器會讓我難得的料理少了生命力！」要有像以前茶料理般對器皿的究，好的食器才有辦法開始受到重視、自然地因應而生。製作食器的人也必須相應地以高度美感意識來製作出好的食器。

正因如此，若希望能有好的食器誕生，就必須由料理業者及廚師來帶動製陶業者才行。換言之，使用食器的業者的漠不關心，正是使得現今料理食器不振、完全沒有好食器可用的主因。

另一方面，雖然偶有所謂的名食器，但每件都是已故之人的作品。現今，都將這些作為美術品、骨董品來看待。以現狀來說，若想讓料理從根本上有所進展、做出正統的膳食，使用這些骨董品就成了必要。若不然，除了自己作陶之外，別無他法。

這便是我堅持要製陶的動機。當我好不容易動手作陶後，卻發現怎麼做都不成調，無法做出好的食器。我立刻發覺，必須學習已故之人的名作，才有辦法做出好的作品。即使這些作品已有了傷痕，名作果真有許多值得學習之處。因此，我只好卯足勁，盡量收藏已故之人的作品，當作範本參考。

我到朝鮮、中國研究從前的陶瓷，也是為了這個原因。這些作品累積起來，便成了這樣一間資料館。也因為這層意義，我所收集的與一般收藏品不同，每樣都是我製陶時直接拿來參考的作品，是為了料理之道而收集的。

這個道理不僅限於陶器，繪畫、書法、料理亦然。例如拿刀切魚時，這一刀下去，可讓料理鮮活，也可讓料理死亡。若讓機靈的人來做，透過刀所留下的痕跡，便是一條敏捷的線；若讓俗人來做，則會留下一條庸俗的線。這並不只是生魚片刀利不利或技術好不好的差別，這是「人」的問題。也就是說，若讓品味高的人來做，就會切出一條有品味的線，呈現出有品味的姿態。

書法之類的更能清楚辨識出差異，料理亦然。我總是因此感到痛苦，因為自己若沒有正統的修養，就算技術如何同工匠般純熟，也無法做出正統的東西。

簡而言之，書法、繪畫、陶器、料理皆然，最後呈現出來的，是作者的姿態。無論善或惡，顯現出的是自己。一旦想通了這點，就會變得凡事都無法委任他人了。因為瞭解真相之後，就會戒慎恐懼，不敢亂來了。

因此，在我的窯場中，至少掛我名字的作品，徹頭徹尾都是我自己來的。如同各位所見，那樣的大窯，每燒一次就有很多工夫必須進行。適才各位所見的陶瓷，全部都是我製作的。我總被認為是很怠惰的人，但我這般工作，絕對不是怠惰之人。

言歸正傳。總之，這些都是因為我在料理之道上醒悟，為了能夠更美味地吃食所做。

若只是單純要吃，可以像遠古時代人們把食物盛在葉片上吃。但若想得到更高層次，就有必要選擇容器。食器與料理，永遠有著無法分離的密切關係，兩者的關係，可說如同夫妻一般。實際上，古時就有許多範例仍流傳至今。

共同生活一輩子的太太，不管什麼都用現有的東西湊合著用，管它是馬骨還是牛尾。這不只沒有上進心，只能說是娶到惡妻了吧。

因此我特別強調一點，從事料理的人，必須學習食器。更理想的是除了食器之外，還有必要瞭解書畫及建築。這麼一來，日本料理才有正統可言。現今無論是「瓢亭」、「 WARAJIYA」、「八百善」，這些能夠留名後世的餐廳，個個都是先祖的成就。因此，「瓢亭」現今仍遵循著從前的做法，帶給人好感。

這些店家的祖先，每位都是懂得鑑別、見識高的人，因此連子孫也能靠這些招牌過得很好。

就算子孫的技術或專注力鈍了，損了些招牌，也還能夠有飯吃。

若損了祖先的招牌繼續經營，就算是多厚的招牌，還是有因損去而變薄的一天，無法長壽。但總之，這些餐廳的祖先，都是長久以來積了德，才讓招牌能夠留名後世。

雖然中華料理是世界第一，但中華料理發展得最為蓬勃是在明代，而不是現今。因為中國的食器，以明代的最為美麗、優秀。好的食器也就是料理先進的證據。然而到了清代，技術漸漸退化，品質變差，因此料理也退化了。

如同此例，以長遠的眼光來看，食器質差，表示料理質差；食器質佳的時代，可視為是料理先進的證據。因此，我們從事料理的人，若真心想做出好料理，無論如何都需要食器藝術，所以必須督促並教育陶器作家，讓他們不斷創作出美麗的食器。