醉人的「泥煤味」其實很不環保?這兩間酒廠改變釀造流程,讓威士忌變得更「綠」

醉人的「泥煤味」其實很不環保?這兩間酒廠改變釀造流程,讓威士忌變得更「綠」
威士忌製造流程中的「燒桶」工藝 | Photo Credit: Belgrove

我們想讓你知道的是

「泥煤」是大自然的濾水器,也是蘇格蘭威士忌的靈魂,為了降低對環境的衝擊,有酒廠在釀酒過程中完全排除泥煤,用生質鍋爐來達到「零排放」,也有人研發更有效的運用泥煤的方法——甚至用羊糞來釀造威士忌。

文: 戴羽(創新拿鐵

一杯好喝的威士忌,讓很多人下班後能好好的放鬆心情。但這個擁有500多年歷史的產業,最近也開始關注「環境」。有些酒莊老闆開始思考要如何讓釀製威士忌變得更環保。今天讓我們一起來認識這兩間「綠色」威士忌酒廠。

創新點:用羊糞煙燻的威士忌,你敢喝嗎?

「泥煤」——大自然的濾水器,也是蘇格蘭威士忌的靈魂

喜歡喝威士忌,特別是蘇格蘭威士忌的人都有聽過「泥煤味」這個詞。其實大部分的蘇格蘭威士忌都含有「泥煤」,只是一般的含量很低我們喝不出來。至於這個味道的來源,是因為在製造蘇格蘭威士忌的過程中,「泥煤」會被用來烘烤發芽的大麥,因此這些烘烤過的大麥做成的威士忌,就會擁有「泥煤味」。

這個獨特的味道並不是每個人都可以接受的,但很多老饕們對此卻趨之若鶩。他們很執著與「泥煤含量」,也會去找一些泥煤味比較重的威士忌來喝。因此,有些酒廠就會將烘烤大麥的時間由一般的兩天拉長到五天,藉此得到高泥煤含量的大麥。

但是,用來當成烘烤燃料的泥煤其實是非常珍貴的「煤炭」。雖然全世界都有泥煤,但是它形成的速度非常緩慢,有些地方甚至慢到每年只形成一公釐而已。而且,燃燒泥煤對環境有很大的影響。因為泥煤是由泥炭苔或泥炭蘚加上在沼澤中死去的植物、昆蟲或動物所組成的。

沼澤中缺乏氧氣,所以微生物分解有機物質的速度非常緩慢。因此,這些有機物含有的二氧化碳沒有被釋放到大氣當中,而是被泥煤牢牢的困者著。研究顯示,泥炭地僅佔了全球3%的土地,但儲存的二氧化碳至少是所有森林的兩倍!而這些儲存的二氧化碳在泥煤被燃燒同時就被釋放到大氣中,進 一步的加速氣候變遷。

此外,泥煤也是天然的「濾水器」。在愛爾蘭和英國約85%的飲用水來自於泥煤地。同時,它也是很多稀有物種的家。在挖掘泥煤時,第一步就是要抽乾泥煤地的水,因此不但會影響到水的循環,也會破壞物種的多樣性。

釀酒過程中完全排除泥煤,用生質鍋爐來達到「零排放」

Annabel Thomas是Nc’nean酒廠的創辦人。2017年,他在位於蘇格蘭西海岸,父母的農場中建立了威士忌酒廠,並在2020年推出第一支威士忌。

Annabel承認泥煤味的確對威士忌很重要,畢竟它是那麼的特殊,讓人家一聞馬上就能辨識出的味道。但是,Annabel也表示燃燒泥煤真的對環境產生很多負面的影響。再加上他自己沒有很愛泥煤味,所以在開酒廠的時候就決定要釀造完全不用泥煤的威士忌。

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Photo Credit: Nc'nean
Nc’nean 創辦人 Annabel Thomas

關注環境議題的Annabel除了拒用泥煤外,也在一開始就決定要打造一間「零排放」的酒廠。他認為釀酒是一樣大量依賴天然資源的行業,因此維護環境才能夠讓它能「永續」地經營下去。而Annabel的優勢是,他的酒廠是新建的,因此他在設計生產流程時就將「永續性」考慮在內,不是事後再思考如何將生產變得可永續。

對酒廠來說,排放溫室氣體最多的是在蒸餾發酵過的大麥。於是,Annabel決定採用「生質鍋爐」,可以不依賴煤炭或天然氣等石化燃料來提供熱能。Nc’nean鍋爐都是靠燃燒距離酒廠2公里內的森林採伐的木材。這些木材在燃燒時釋出的二氧化碳,會和樹木在成長過程吸收的二氧化碳抵銷,所以並不會增加酒廠的碳排放。

而且,在砍伐樹木的地方會再由伐木團隊種植新的樹木,在它們成長的過程中又能吸收更多的二氧化碳。

另外,Annabel也確保酒廠需要用的電源全都來自再生能源供應商。至於那些其他的排放,例如當開拖拉機去運載鍋爐需要的木材或運送釀好的威士忌,Annabel就會透過購買碳排放信用額度(Carbon Credit)來抵銷。因此,Nc’nean是英國第一間「零排放」(Net Zero)酒廠。

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Photo Credit: Nc'nean
Nc’nean的有機單一麥芽威士忌

當然,Annabel也承認目前它們只能確保Nc’nean現場營運能保持「零排放」,但無法要求它的供應鏈也維持同樣的標準。因此,Nc’nean會用購買碳排放信用額度來抵銷原材料和包裝的生產、製造和運輸,甚至是員工差旅所產生的排放。因此,Annabel也可以保證它們的供應鍊做到碳中和(Carbon Neutral)。

研發更有效的運用泥煤的方法,甚至用羊糞來釀造威士忌

另外一家「綠色」酒廠位於澳洲塔斯馬尼亞州。這家名為Belgrove的酒廠是在2010年,由創辦人Peter Bignell家族所擁有的馬厩所改建而成的。

和Annabel不一樣,Peter覺得威士忌中的「泥煤味」很重要,但他也了解燃燒泥煤對環境造成的影響。因此,他就改良了烘烤大麥的流程,讓他能用更少的泥煤就能達到想要的效果。

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Photo Credit: Belgrove
Belgrove創辦人Peter Bignell

Peter採用改良的工業乾衣機來進行烘烤。透過讓大麥在乾衣機裡翻滾,並定時用水濕潤正在烘乾的大麥能夠令燃燒的泥煤產生更多的煙霧,進而提升大麥中的泥煤含量。另外,Peter也會先煙燻用來釀酒的木桶。這是因為在發酵和蒸餾過程中,大麥中的泥煤含量會大量降低,但是用煙燻過的桶來釀造將能減少這些損失。

不過,Peter也說這樣釀造的威士忌將有不同的味道,和單純煙燻大麥不一樣。

此外,Peter也設法在原物料中減碳。他釀造威士忌的大麥,都是在酒廠附近種植的,因此能夠減少運輸時所產生的排放。而釀酒後剩下的酒糟,Peter就用來當農場中羊群的飼料,就好像金門用高粱酒糟養牛一樣,一點都不浪費。

在蒸餾威士忌時,Peter選擇使用生物燃料鍋爐。而這個鍋爐用的是一般烹飪用的食用油,所以和Annabel選擇的一樣,都是用可以再生的燃料。為了更環保,Peter更進一步的向賣炸薯條的店家回收它們用過的油來當燃料。另外,Peter在釀酒過程用到的拖拉機和熱水,也都是用回收油當燃料的。

為了環保,Peter也研發了一款在釀造過程中完全不使用泥煤的威士忌。因為他在酒廠養了很多吃酒糟的羊,所以Peter決定用羊糞來烘烤大麥。動物糞便其實在很久以前就用來產生大量的煙,古代周朝「烽火戲諸侯」的故事中,周幽王就用了摻糞便的柴草來燃起烽火。為了紀念這款威士忌,Peter特別將它命名為《Wholly Shit》

這款威士忌還吸引了「地獄廚神」戈登(Gordon Ramsay)在他的節目《Gordon Ramsay: Uncharted》中親自登門拜訪。戈登除了品嚐WhollyShit,甚至還和Peter一起親自體驗「鏟羊糞」釀造威士忌。戈登最後還用這款威士忌來入菜!

隨著氣候變化變嚴重,各行業都開始思考如何變得更「綠」。當然,對釀酒這個有數百年歷史的產業來說,改變並不容易。Nc’nean創辦人Annabel也同意他的做法不一定適合大規模的酒廠。例如,生物質鍋爐就不適合鄰居地區沒有木材的酒廠,而且大酒廠也無法像他一樣採用有機的大麥,因為市場上根本就買不到那麼多。

但Annabel認為大酒廠可以從包裝開始做起,例如減輕酒瓶的重量(用更薄的玻璃)、更簡單的外包裝、甚至完全取消外包裝。當真的需要使用包裝時,這些酒廠也應該要確保它們是由100%可回收材料製成的。如果大家都這樣做,就可以協助減少產業對碳排放的影響。

而對於消費者的我們,或許可以從習慣沒有「泥煤味」開始,進而鼓勵酒廠能夠尋找其他方法釀造出更「綠」的威士忌!

參考資料

本文獲創新拿鐵授權轉載,原文發表於此

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責任編輯:丁肇九
核稿編輯:翁世航