醉人的「泥煤味」其實很不環保？這兩間酒廠改變釀造流程，讓威士忌變得更「綠」
我們想讓你知道的是
「泥煤」是大自然的濾水器，也是蘇格蘭威士忌的靈魂，為了降低對環境的衝擊，有酒廠在釀酒過程中完全排除泥煤，用生質鍋爐來達到「零排放」，也有人研發更有效的運用泥煤的方法——甚至用羊糞來釀造威士忌。
文： 戴羽（創新拿鐵）
一杯好喝的威士忌，讓很多人下班後能好好的放鬆心情。但這個擁有500多年歷史的產業，最近也開始關注「環境」。有些酒莊老闆開始思考要如何讓釀製威士忌變得更環保。今天讓我們一起來認識這兩間「綠色」威士忌酒廠。
創新點：用羊糞煙燻的威士忌，你敢喝嗎？
「泥煤」——大自然的濾水器，也是蘇格蘭威士忌的靈魂
喜歡喝威士忌，特別是蘇格蘭威士忌的人都有聽過「泥煤味」這個詞。其實大部分的蘇格蘭威士忌都含有「泥煤」，只是一般的含量很低我們喝不出來。至於這個味道的來源，是因為在製造蘇格蘭威士忌的過程中，「泥煤」會被用來烘烤發芽的大麥，因此這些烘烤過的大麥做成的威士忌，就會擁有「泥煤味」。
這個獨特的味道並不是每個人都可以接受的，但很多老饕們對此卻趨之若鶩。他們很執著與「泥煤含量」，也會去找一些泥煤味比較重的威士忌來喝。因此，有些酒廠就會將烘烤大麥的時間由一般的兩天拉長到五天，藉此得到高泥煤含量的大麥。
但是，用來當成烘烤燃料的泥煤其實是非常珍貴的「煤炭」。雖然全世界都有泥煤，但是它形成的速度非常緩慢，有些地方甚至慢到每年只形成一公釐而已。而且，燃燒泥煤對環境有很大的影響。因為泥煤是由泥炭苔或泥炭蘚加上在沼澤中死去的植物、昆蟲或動物所組成的。
沼澤中缺乏氧氣，所以微生物分解有機物質的速度非常緩慢。因此，這些有機物含有的二氧化碳沒有被釋放到大氣當中，而是被泥煤牢牢的困者著。研究顯示，泥炭地僅佔了全球3%的土地，但儲存的二氧化碳至少是所有森林的兩倍！而這些儲存的二氧化碳在泥煤被燃燒同時就被釋放到大氣中，進 一步的加速氣候變遷。
此外，泥煤也是天然的「濾水器」。在愛爾蘭和英國約85%的飲用水來自於泥煤地。同時，它也是很多稀有物種的家。在挖掘泥煤時，第一步就是要抽乾泥煤地的水，因此不但會影響到水的循環，也會破壞物種的多樣性。
釀酒過程中完全排除泥煤，用生質鍋爐來達到「零排放」
Annabel Thomas是Nc’nean酒廠的創辦人。2017年，他在位於蘇格蘭西海岸，父母的農場中建立了威士忌酒廠，並在2020年推出第一支威士忌。
Annabel承認泥煤味的確對威士忌很重要，畢竟它是那麼的特殊，讓人家一聞馬上就能辨識出的味道。但是，Annabel也表示燃燒泥煤真的對環境產生很多負面的影響。再加上他自己沒有很愛泥煤味，所以在開酒廠的時候就決定要釀造完全不用泥煤的威士忌。
關注環境議題的Annabel除了拒用泥煤外，也在一開始就決定要打造一間「零排放」的酒廠。他認為釀酒是一樣大量依賴天然資源的行業，因此維護環境才能夠讓它能「永續」地經營下去。而Annabel的優勢是，他的酒廠是新建的，因此他在設計生產流程時就將「永續性」考慮在內，不是事後再思考如何將生產變得可永續。
對酒廠來說，排放溫室氣體最多的是在蒸餾發酵過的大麥。於是，Annabel決定採用「生質鍋爐」，可以不依賴煤炭或天然氣等石化燃料來提供熱能。Nc’nean鍋爐都是靠燃燒距離酒廠2公里內的森林採伐的木材。這些木材在燃燒時釋出的二氧化碳，會和樹木在成長過程吸收的二氧化碳抵銷，所以並不會增加酒廠的碳排放。
而且，在砍伐樹木的地方會再由伐木團隊種植新的樹木，在它們成長的過程中又能吸收更多的二氧化碳。
另外，Annabel也確保酒廠需要用的電源全都來自再生能源供應商。至於那些其他的排放，例如當開拖拉機去運載鍋爐需要的木材或運送釀好的威士忌，Annabel就會透過購買碳排放信用額度（Carbon Credit）來抵銷。因此，Nc’nean是英國第一間「零排放」（Net Zero）酒廠。
當然，Annabel也承認目前它們只能確保Nc’nean現場營運能保持「零排放」，但無法要求它的供應鏈也維持同樣的標準。因此，Nc’nean會用購買碳排放信用額度來抵銷原材料和包裝的生產、製造和運輸，甚至是員工差旅所產生的排放。因此，Annabel也可以保證它們的供應鍊做到碳中和（Carbon Neutral）。
研發更有效的運用泥煤的方法，甚至用羊糞來釀造威士忌
另外一家「綠色」酒廠位於澳洲塔斯馬尼亞州。這家名為Belgrove的酒廠是在2010年，由創辦人Peter Bignell家族所擁有的馬厩所改建而成的。
和Annabel不一樣，Peter覺得威士忌中的「泥煤味」很重要，但他也了解燃燒泥煤對環境造成的影響。因此，他就改良了烘烤大麥的流程，讓他能用更少的泥煤就能達到想要的效果。
Peter採用改良的工業乾衣機來進行烘烤。透過讓大麥在乾衣機裡翻滾，並定時用水濕潤正在烘乾的大麥能夠令燃燒的泥煤產生更多的煙霧，進而提升大麥中的泥煤含量。另外，Peter也會先煙燻用來釀酒的木桶。這是因為在發酵和蒸餾過程中，大麥中的泥煤含量會大量降低，但是用煙燻過的桶來釀造將能減少這些損失。
不過，Peter也說這樣釀造的威士忌將有不同的味道，和單純煙燻大麥不一樣。
此外，Peter也設法在原物料中減碳。他釀造威士忌的大麥，都是在酒廠附近種植的，因此能夠減少運輸時所產生的排放。而釀酒後剩下的酒糟，Peter就用來當農場中羊群的飼料，就好像金門用高粱酒糟養牛一樣，一點都不浪費。
在蒸餾威士忌時，Peter選擇使用生物燃料鍋爐。而這個鍋爐用的是一般烹飪用的食用油，所以和Annabel選擇的一樣，都是用可以再生的燃料。為了更環保，Peter更進一步的向賣炸薯條的店家回收它們用過的油來當燃料。另外，Peter在釀酒過程用到的拖拉機和熱水，也都是用回收油當燃料的。
為了環保，Peter也研發了一款在釀造過程中完全不使用泥煤的威士忌。因為他在酒廠養了很多吃酒糟的羊，所以Peter決定用羊糞來烘烤大麥。動物糞便其實在很久以前就用來產生大量的煙，古代周朝「烽火戲諸侯」的故事中，周幽王就用了摻糞便的柴草來燃起烽火。為了紀念這款威士忌，Peter特別將它命名為《Wholly Shit》
這款威士忌還吸引了「地獄廚神」戈登（Gordon Ramsay）在他的節目《Gordon Ramsay: Uncharted》中親自登門拜訪。戈登除了品嚐WhollyShit，甚至還和Peter一起親自體驗「鏟羊糞」釀造威士忌。戈登最後還用這款威士忌來入菜！
隨著氣候變化變嚴重，各行業都開始思考如何變得更「綠」。當然，對釀酒這個有數百年歷史的產業來說，改變並不容易。Nc’nean創辦人Annabel也同意他的做法不一定適合大規模的酒廠。例如，生物質鍋爐就不適合鄰居地區沒有木材的酒廠，而且大酒廠也無法像他一樣採用有機的大麥，因為市場上根本就買不到那麼多。
但Annabel認為大酒廠可以從包裝開始做起，例如減輕酒瓶的重量（用更薄的玻璃）、更簡單的外包裝、甚至完全取消外包裝。當真的需要使用包裝時，這些酒廠也應該要確保它們是由100%可回收材料製成的。如果大家都這樣做，就可以協助減少產業對碳排放的影響。
而對於消費者的我們，或許可以從習慣沒有「泥煤味」開始，進而鼓勵酒廠能夠尋找其他方法釀造出更「綠」的威士忌！
參考資料
- Whisky makers are turning their backs on peat
- Distillery Focus: Nc’nean — The UK’s first net-zero distillery
- Top eco-friendly distilleries from around the world
- Gordon Ramsay puts Tasmanian whisky in the spotlight
- The Story Behind Gordon Ramsay Helping Make Whiskey With Sheep Poop For Nat Geo’s Uncharted
延伸閱讀
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責任編輯：丁肇九
核稿編輯：翁世航
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民團緊盯菸防法公告前準備工作，籲完善健康風險評估與申報機制
我們想讓你知道的是
菸害防制法修正案雖三讀通過，然真正的挑戰才剛開始，民團表示將含淚監督，呼籲政府重視健康風險評估以及申報機制等配套措施，以維護國人健康。
逾十數年未修的菸害防制法，歷經5次立院朝野協商，總算在本月12日通過三讀，達成加熱菸載具嚴管、禁絕加味菸、圖文警示提升至50%、校園全面禁菸等重大變革，確立台灣朝禁止電子煙、嚴管加熱菸方向前進。為呼籲政府重視健康風險評估等各項配套措施之落實，確實維護國民健康，全國家長會長聯盟、台灣醫界菸害防制聯盟及董氏基金會等台灣拒菸聯盟團體也緊急在農曆年前召開記者會提醒政府，新法中，包括「類菸品」、「指定菸品」、「健康風險評估」等用字模糊不清，等於讓主管機關留有很大「空白授權」空間。法令正式公告前，務必審慎進行把關。
健康風險評估：一套評估安全容許濃度的健康科學
健康風險評估屬於一門攸關人體健康的系統性風險管理，目的在於決定如何管制醫藥品、食品、化粧品、農藥、生活及職場環境中存在之化學物質最大殘留濃度（Maximum Residue Level, MRL），亦即安全容許濃度，以建立危害人體健康之風險及效益分析（risk and benefit analysis）。健康風險評估的建立原因，通常是體系中出現了過去不曾經歷或不曾被發現的新有害物質，台灣過去較知名的健康風險評估建立經驗，包括塑化劑食品事件、含萊克多巴胺之美牛與美豬開放事件、日本福島食品等事件等。
訴諸科學證據，健康風險評估乃為國人把關的重要關鍵
健康風險評估之所以重要，在於講究科學證據，為爭議政策提供最核心的決策基礎。較著名的健康風險評估應用，是在2011年台灣發生的塑化劑食品安全事件，起因為部分食品上游原料供應商在常見的合法食品添加物「起雲劑」中，使用廉價的工業用塑化劑（非食用添加物）以撙節成本。最終，衛福部提出健康風險評估研究數據，由國內各領域專家於2011年6月21日達成初步共識，比照歐盟標準，依據科學證據針對5種常用塑化劑，定出每人、每日、每公斤體重容忍值〈TDI〉，例如DEHP容忍值為50微克、DBP容忍值為10微克等。
2020年8月28日，總統蔡英文宣布開放萊克多巴胺（瘦肉精）豬肉及30月齡以上的美國牛肉進口，即表明政策決定絕對不會以國民健康作為交換，而是以在科學證據累積充分的情況下，政府已經做好完整的國人風險評估及配套措施，確保食品安全及豬農生計不受影響的前提下所做出的決定。
美豬健康風險評估，涵蓋不同層面之敏感族群
含萊克多巴胺之美國豬肉進口爭議長達15年，主要爭議則在於國人飲食習慣與他國不同，畢竟豬肉在華人飲食料理中是相當廣泛使用的食材。以2019年為例，美國單人每年平均吃下近24公斤豬肉；台灣則為39公斤。此外，國人比外國人嗜吃內臟，尤其坐月子中的婦女等，專家因此呼籲應該針對國人飲食習慣，以及心血管疾病患者等高風險族群，進行健康風險評估。食藥署最終委託成大醫學院環境醫學研究所/環境微量毒物研究中心完成「108食用肉品暴露萊克多巴胺之健康風險評估報告」，特別針對不同年齡層民眾、敏感族群進行分析，包括小孩、幼兒、青少年、成年人、老人以及育齡與正在坐月子的婦女，進行針對豬萊克多巴胺的殘留容許量標準，方才消除各界疑慮。
必須重視在地證據 台灣人基因易感性也必須納入評估
除客觀環境因素，跨人種的易感性基因差異也是健康風險評估的重要環節，畢竟人種基因可能導致受化學成分影響程度產生差異。近期著名例子，在於國健署所提出近五成台灣人患有酒精不耐症（Alcohol Intolerance）基因缺陷。酒精不耐症是一種先天的基因缺陷，導致人體內缺乏乙醛去氫酶(Aldehyde Dehydrogenase, ALDH2)，無法正常代謝酒精轉化成的乙醛。前國健署署長王英偉在任時即指出，台灣人酒精代謝基因缺陷機率高居世界第一，飲酒將大幅提高罹患癌症的機率，重度飲酒者得到食道癌的風險甚至可高達50倍，因此呼籲台灣人飲酒習慣不應比照外國標準。
2018年政府針對新型庫賈氏症提出的「美國進口牛肉相關產品健康風險評估報告」，即考慮人種易感性基因型分佈的差異，並根據國家攝食資料庫公告之細項食物攝食量計算國人食用美國牛肉的潛在健康風險。而過去由國家衛生研究院、中研院領導之台灣肺癌遺傳流行病學研究團隊，也陸續找出數種肺癌的易感基因（predisposing gene），包括第10號染色體的 VTI1A、第6號染色體的ROS1-DCBLD1和HLA class II、第5號染色體的TERT、第3號染色體的TP63等都是易感的基因位點，都可能因為空污、菸害、職場環境提高罹癌機率。
加熱菸內含多種新化學物質，政府應召集跨領域專家協助審查
根據董氏基金會提供資料顯示，2020年沙烏地阿拉伯的學術機構研究發現，加熱菸產生的氣霧 (aerosol) 中，共含62種化學物質；其中丁二酮(diacetyl)、乙酰基丙酰基(2,3-pentanedione)、鄰苯二甲酸二辛酯(diethylhexyl phthalate )等。董氏基金會因此曾提出質疑，加熱菸還有多少化學物質未被揭露？如何擴散？需要更多證據予以驗證。
以歐盟為例，要求菸商必須於申請新興菸品產品上市前，提出詳盡的檢驗報告，方才能予以核准。訴諸科學證據需要體系的建立，畢竟連國健署署長吳昭軍都在菸防法協商現場都承認，確實國健署連其他國家怎麼進行健康風險評估都不清楚。
台灣醫界菸害防制聯盟祕書長郭斐然呼籲，因應加熱菸之特殊性質，必須建立指定菸品之健康影響評估，此外也應同步修正「菸品資料申報辦法」，增加應申報項目。郭斐然指出，依據國際的經驗及資料，加熱菸菸草柱的添加物一直成謎，尤其是添加物的相關毒性資料是否完備，政府是否已掌握這些資料並要求菸商要如實申報，同時政府是否具有查核的能力？專家也指出，新興菸品必須在研究上需要更多時間累積數據，除了參考國外研究外，台灣自己應該要對新興菸品進行健康風險評估，一旦有了風險評估，才能衡量這些菸品的危害加以把關。
林奕華呼籲：盼國健署勿忘為國民健康把關的初心
儘管國健署草案由原先電子煙、加熱菸雙禁改為後來一禁一開的版本，對雙禁陣營造成巨大打擊，但是林奕華委員依然想提醒各界：反制菸害對國民健康所造成的影響，才是這次修法的主要目標，也呼籲國健署、各黨立委，即便在修法完成後，也毋忘修法初衷，繼續為國民健康把關。她更進一步表示，無論結果如何，菸害防制還是要以教育為本，才能達到從源頭阻絕菸品對年輕世代的傷害，這也是她會持續努力的方向。
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