台灣海鮮,何止奢侈:盤點基隆崁仔頂一年四季海風野味,饕客必看全攻略

台灣海鮮,何止奢侈:盤點基隆崁仔頂一年四季海風野味,饕客必看全攻略
基隆崁仔頂魚市是北台灣最大批發魚市,被稱為「台灣築地市場」| Photo Credit: 曹銘宗

我們想讓你知道的是

台灣藝人楊丞琳2019年與中國歌手李榮浩結婚,事業重心轉往中國發展,近日她參加中國綜藝節目表示「我在台北長大,但是我是廣東人」,並聲稱:「其實我在台灣沒吃過什麼海鮮」,因為早期家中經濟壓力大,吃海鮮在台灣「是奢侈的」,引發熱議。《財訊》661期曾報導,基隆漁港擁有北台灣最大的近海漁場及批發魚市,一年四季的海產,經由歷來族群的烹飪料理,端出多樣豐盛的海鮮美食小吃。以下為採訪報導。

文:曹銘宗

台灣周邊的洋流,帶來源源不絕的海洋生物資源,主要是北赤道洋流從菲律賓北上的「黑潮」,其主流經台灣東部、東北部海域往琉球、日本,其支流沿台灣南部海岸北上,為北台灣海域帶來太平洋魚種。

台灣夏季吹西南季風,南海暖流從台灣海峽北上,為北台灣海域帶來印度洋魚種。台灣冬季吹東北季風,北方大陸沿岸寒流從海峽南下,為北台灣海域帶來黃海、東海魚種。

基隆位在台灣北海岸的中間,擁有沿岸及近海漁業資源,包括沿岸的八斗子、和平島、外木山,外海的基隆嶼,以及更遠的北方三島:花瓶嶼、棉花嶼、彭佳嶼等海域,形成富饒的漁場。

崁仔頂魚市——現流鮮貨搶手,暗夜燈如晝

基隆港附近的「崁仔頂魚市」,不但是北部最大的批發魚市,其水產種類也是全台最多,從凌晨到清晨,湧進眾多魚販前來採購,其中有海鮮餐廳、日本料理的廚師,希望買到最新鮮的「現流仔」漁獲。

基隆海產攤店、海鮮餐廳的進貨,除了來自崁仔頂魚市,有的還有自家漁船剛捕撈上岸的活海產。此外,基隆有不少海釣客及海釣船,也提供了保證新鮮的貨源。基隆的諸多海產,雖然有不少種類全年皆可捕獲,現在也有優良的冷凍保鮮技術,但依其盛產、味美時期,仍可列出約略春夏秋冬的季節海鮮。

春之鮮物——胭脂蝦身價最高,象魚有典故

  • 胭脂蝦

基隆三大海蝦:明蝦、劍蝦、胭脂蝦,胭脂蝦是北方三島的深海長鬚蝦,以豔紅如胭脂(口紅)得名,4月至8月盛產,其味鮮甜,可生食或燒烤,蝦頭可煮味噌湯或海鮮濃湯,為海鮮餐廳、日本料理店的高級食材。

78b4aa5fbe2178ada516d7934272de075ffc628b
Photo Credit: 曹銘宗
胭脂蝦色豔紅味鮮甜,為基隆海鮮餐廳的高級食材

基隆崁仔頂魚市、仁愛市場有專門的現剝蝦仁攤店,其中以胭脂蝦仁價格最高,用來烘蛋、炒飯、包水餃,多樣式料理可提高身價。

  • 飛魚卵

飛魚(台語稱飛烏)是台灣東海岸黑潮帶的主要魚種之一,5月至9月在基隆外海產卵,漁民把草席鋪在海面讓卵附著,漁業署規定每年採集期間為5月15日至7月31日,總容許漁獲量為350公噸。

新鮮飛魚卵可做醃漬飛魚卵、炒飛魚卵、飛魚卵炒飯,或加工稱之「黃金卵」作為壽司材料。此外「飛魚卵泡菜」(雞籠食品)、「蔗燻黑豬肉飛魚卵香腸」(博勝行)是基隆的海味伴手禮。

  • 象魚

象魚是基隆沿岸及港內最常見的魚種,以春夏最多,此魚雖小但煮薑絲湯有略帶苦味的鮮美,有些海鮮攤店會賣象魚湯。此魚頗受釣客青睞,但要小心魚鰭硬棘尖銳有毒,被刺到會紅腫疼痛。

21e3e3b0e637fef988c698f7106691b749cc973b
Photo Credit: 曹銘宗
象魚是基隆沿岸釣客最常釣到的魚,體形雖小但煮湯非常鮮美

象魚以海藻為食,在魚肚內發酵產生異味,故稱「臭肚魚」。在香港稱之「泥鯭」,「泥鯭粥」是很受歡迎的美食。

象魚身扁,基隆的象魚又小,為何以象為名?象魚在清《澎湖方志》稱之「象耳」,可能因早年沒有海洋汙染也未過度捕撈,此魚最大體長可長到四十公分,在水中游動確實很像象的耳朵。

象耳為何在基隆變成象魚?從漳泉音來看,澎湖的泉州音「耳」(hī),與基隆的漳州音「魚」(hī)諧音,故象耳被誤寫象魚。

夏之旬味——鎖管有族譜,小卷透抽一家親

  • 鎖管

基隆及鄰近新北瑞芳在夏秋盛產鎖管(小卷、中卷、透抽),基隆自2005年起舉行「基隆鎖管季」至今,海鮮攤店及餐廳長年供應燙、炒、三杯等鎖管料理,透抽水餃、小卷米粉湯也都很受歡迎。

基隆流籠頭著名的沙茶咖哩料理,其中有一道以「透抽一夜干」為食材,堪稱獨特的基隆味。

ca673babb54bb4d284343167d6ae4544cbcbda71
Photo Credit: 曹銘宗
鎖管有趨光性,為基隆燈火漁業的大宗漁獲,新鮮小卷燙熟即食最為美味

鎖管指鎖管科鎖管屬,以形似古鎖得名。清《台灣方志》記載:「鎖管,身直而圓,狀如鎖管,首有小骨插入管中如鎖。」

「小卷」應寫成「小管」(台語音sió-kńg),正字則是「鎖管」(台語音só-kńg),其幼體稱小卷,亞成體稱中卷,成體稱透抽。

  • 白帶

基隆海域的白帶,一般相對較小,但肉質鮮美,可煎、炸、烤,平價的白帶米粉湯很受歡迎。白帶銀色的魚皮,曾被誤以為是鉛,其實是油質形成的細鱗,食用無妨。

白帶屬趨光性海產(其他還有鎖管、四破、竹筴魚、鯖魚等), 加上大嘴利牙又貪吃,夜釣很容易上鉤,在基隆海域的盛產期是7月至10月,此時沒有東北季風,故成為休閒海釣的重要魚種。

  • 黑鯛

黑鯛是基隆海岸全年都有的高級魚種,以夏及秋初最為美味,成為很多釣客的最愛,2007年經網路投票當選基隆「市魚」。

「黑鯛」是日文漢字,台語一般寫成「烏格」,其正字是「烏頰」。清《台灣方志》指此魚很像嘉鱲,「其頰烏,故名」,即以黑臉頰得名。

泉州音「頰」(khih)與「格」(keh)諧音,所以「烏頰」誤寫成「烏格」。漳州音的「頰」(koeh)與「鱠」(kòe)諧音,所以「烏頰」在基隆也誤寫成「烏鱠」。

秋之肥美——海鰻料理人氣王,紅甘是亮點

  • 海鰻

台灣的鰻魚可分成溪鰻(鱸鰻、白鰻)、海鰻,基隆的海鰻以最大的「虎鰻」(灰海鰻)最受歡迎,在夏末及秋季最為美味。

海鰻順著紋理切成長條,先醃紅糟再裹番薯粉炸,稱之「紅糟鰻糋」(炸的台語「糋」,音tsìnn),基隆的海鮮餐廳大都有這道菜,有的還花工夫先去除魚刺(五郎海鮮)。以炸紅糟鰻做的「紅糟鰻羹」,則是基隆廟口(圳記)、崁仔頂的人氣小吃。

34343e317864e2ac4c2d40eec53b3539cdd69664
Photo Credit: 曹銘宗

此外,以海鰻(或加鯊魚)打魚漿可做魚餃(三記魚餃)、天婦羅(基隆廟口)、福州魚丸(信義市場)。

  • 煙仔虎

基隆煙仔虎在秋末到春最為肥美,有些攤店稱之「小鮪魚」,可做生魚片,或乾煎、紅燒、煮湯,平價而美味,頗受歡迎。

鯖、鰹、鰆、鮪同屬鯖科,煙仔虎中文名「東方齒鰆」,近年已獲准可製作並掛名「鮪魚罐頭」。台語名「煙仔虎」源自外形很像的「煙仔」(正鰹),以其有尖牙為「虎」名之由來。

b818486c7841bc6f9a0112b8e1bebebe2be7668c
Photo Credit: 曹銘宗
八斗子觀光漁港的煙仔虎,與土魠、馬鮫同屬鰆魚,常做成生魚片
  • 紅甘