《美食也吹牛》:在這麼多偏見的阻撓下,馬鈴薯是如何一路走進所有歐洲的廚房裡?

《美食也吹牛》:在這麼多偏見的阻撓下,馬鈴薯是如何一路走進所有歐洲的廚房裡?
Photo Credit: Jan Antonin Kolar @Unspalsh

我們想讓你知道的是

馬鈴薯的優勢不只在於它們頂得住軍隊過境,在那些只種植黑麥的國家,比如德國北部、波蘭和俄羅斯,馬鈴薯也可以長得很好。

文:尼可拉.凱瑟-布利(Nicolas Kayser-Bril)

與玉米或是第九章提到的辣椒不同,馬鈴薯沒有出現在加勒比海地區,而是生長在南美洲面對太平洋這一邊的安地斯山脈。馬鈴薯不在十六世紀初葡萄牙人繞著地球各處混雜輸出的蔬菜作物、動物之列,它抵達歐洲的時間較晚,約在一五七○年代的西班牙,但是歐洲人對它不屑一顧。

當時,歐洲大陸的糧食情勢相當不樂觀。所有在一三四八年大瘟疫過後的收成都付諸流水,窮苦的農民只勉強留有一丁點食物充飢。直到十八世紀,人類身高十年復十年的遞減,這便是飲食條件惡化的鐵證。在這樣的背景下,大概要失心瘋才會冒險去種植新作物。冒險這種嗜好,只有在知道一次失敗不會把我們推向饑荒的情況下才無傷大雅。

於是在超過一世紀的時間裡,這些塊莖僅止於人們的好奇心。植物學家之間會拿來交流,或有時它們也會以壯陽佳餚之姿,出現在國王和貴族的餐桌上(儘管很難得知史料講的是馬鈴薯還是甘藷),不過,通常我們都將它冠上醜陋邪惡之名。那個年代正風行「形象學說」(théorie des signatures),一種認為食物的特性乃根據其外觀形狀而來的論點。

核桃長得像大腦,所以益於智力發展;活得久的植物可延年益壽,而轉瞬凋零者會讓人短命;茂密的蕨類則有助於對抗禿頭……至於馬鈴薯?顏色暗沉要白不白又發育不良,好比痲瘋病人的皮膚,想必會引來痲瘋病!在這些謬誤假設的影響之下,某些政權,比如十七世紀的勃根地公國,乾脆禁止種植馬鈴薯。形象學說還不是反馬鈴薯之論點中最荒謬可笑的,十八世紀時,某些神父甚至禁止他們的教徒種植馬鈴薯,因為聖經裡面找不到這種作物。

在這麼多偏見的阻撓下,馬鈴薯是如何一路走進所有歐洲的廚房裡?想獲得解答,必須了解一點軍事史。除了少數的例外,軍隊打仗時都是從平民住家中找東西來果腹。士兵最喜歡的是穀物,因為穀物要不就在田裡等待收割,要不就在穀倉、閣樓或地窖,貯放在乾燥處。對一個飢餓的士兵來說,容易找到也方便攜帶。遇到不受當地居民歡迎或戰爭節節敗退時,軍隊也可能把田裡的莊稼燒掉,因為敵軍缺的正是補給。

現在,試想如何燒掉一片馬鈴薯田,或是帶走它們:馬鈴薯葉含水量高,燒不起來;加上馬鈴薯長在地底下,故能免於受到軍隊的搜括。士兵可以挖幾顆帶走,但帶不走全部的收成。而冬天裡,我們可以任由馬鈴薯在地底結凍而毫無損傷,等軍隊撤離了再說。以上種種,農民很快就發現了。

馬鈴薯從西班牙傳入義大利,很可能是在十六世紀末西班牙人佔領半島上的米蘭、帕瑪的時候。當時,義大利甫結束一個世紀以來種種戰亂的摧殘,而法國的宗教戰爭剛開打。義大利農民對於軍隊會帶來什麼風險清楚得很,他們很快投入馬鈴薯的種植。於是一六一八,三十年戰爭爆發之際,這種塊莖作物便從北義大利,一路跟著西班牙軍隊前進荷蘭,跨越阿爾卑斯山。從那時起,馬鈴薯種植面積便伴隨著歐洲每一次軍隊的出征而增加。

然而,馬鈴薯大規模的推廣,卻是一個世紀之後的事。一七四四年,普魯士國王腓特烈大帝,一位三十出頭的開明專制君主(despote éclairé),命令他的子民種植馬鈴薯。這決策下得好,因為十五年後,他在七年戰爭期間幾乎輸得一敗塗地。普魯士遭到俄羅斯、奧地利、法國與瑞典軍隊的侵略與佔領,然而普魯士的農民並沒有像上一回三十年戰爭那樣紛紛餓死。諸多外國領袖得知了普魯士抗爭到底的祕密,等這場殺戮遊戲一結束,便把馬鈴薯引進自己的國家。

在法國軍隊裡,有一位二十三歲的年輕藥劑師,安托萬.帕蒙提耶(Antoine Parmentier),他因為七年戰爭期間曾五次被普魯士軍隊逮捕而揚名。每一次,敵軍給他端來的簡易伙食品質都讓他驚訝不已。那食物不但讓他身強體健,味道還一點也不差。他當時嚐到的,正是德國馬鈴薯沙拉(kartoffelsalat)的前身。戰爭結束後,帕蒙提耶回到法國,竭力說服當時的國王路易十六及其子民種植馬鈴薯,而後就如大家所知道的,他成功了。

馬鈴薯的優勢不只在於它們頂得住軍隊過境,在那些只種植黑麥的國家,比如德國北部、波蘭和俄羅斯,馬鈴薯也可以長得很好。這樣剛好,因為黑麥經常會遭到一種名為黑麥角菌的真菌感染而引起病害,不慎食用有時還會致死:麥角中毒,從前又稱之為聖火。當我們知道從黑麥角菌所產生化合物裡含有麥角二乙胺(LSD)時,大抵能猜到「聖火」之名的由來,而且明白何以他們偏愛馬鈴薯。

尤其,馬鈴薯的產量比小麥和其他穀物高出三到四倍。只要撥個半英畝的地來種馬鈴薯(兩千平方公尺,相當於一個極為巨大的花園),五口之家也能溫飽無虞。這還沒完。馬鈴薯含有一個人需要的所有維他命,除了維他命A、D,而後兩者可以從牛奶攝取,所以只要一小塊馬鈴薯田和一頭乳牛,就能終結饑荒和壞血病。歸功於馬鈴薯,這應該是第一次,歐洲農民開始過上好日子。

十九世紀初的拿破崙戰爭終於說服了最後那批冥頑不靈、不願意種馬鈴薯的歐洲人。一旦馬鈴薯開始處處可見,孩子便不再小小年紀就夭折,男人和女人也不再經常因為饑荒而死……人口就這麼爆炸式成長。近期有些歷史學者指出,那個時代人口增長很大的一部分原因,即來自馬鈴薯與牛奶。有了如此龐大且健康的人口,歐洲人總算能結束對北美洲原住民的屠殺,並加速對亞洲與非洲的殖民……。