【專訪】韓國最大單店餐廳「佳甫亭」創辦人:日均3000人光顧,享受水原烤排骨王的「特大精神」

【專訪】韓國最大單店餐廳「佳甫亭」創辦人:日均3000人光顧,享受水原烤排骨王的「特大精神」
Photo Credit: 許東爀 提供

我們想讓你知道的是

「就連美國的韓式烤排骨店外也有很多人在排隊了,可見烤排骨如何地讓人心動,因此我希望將來有機會可以在世界料理的集中點紐約開設佳甫亭,推廣韓式烤排骨文化,包括烤排骨帶來的幸福感。」佳甫亭創辦人如是說。

韓國最大規模的餐廳「佳甫亭」(KABOJUNG,가보정),位於首爾南部30公里的水原市,平日每天平均3000人來光顧,周末達到4000、5000人。COVID-19(嚴重特殊傳染性肺炎、新冠肺炎、武漢肺炎)前,日本遊客總是包大巴前來光顧這家烤排骨店。

1992年開業的佳甫亭,開業四年便開始收購周邊土地,以擴大店面,固守了原來的位置,共三座樓,只此一家,別無分店。因為佳甫亭的人氣, 吸引周邊開滿其他烤排骨餐廳,就是「涓滴效應」。

水原烤排骨的由來是由於朝鮮王朝後期「正祖」所建設的水原華城(1796年)而形成的牛市有關。水原市有個地方叫「牛滿洞」,就是著名的牛市,日治時代開始(1910)牛市規模便逐漸擴大了,當時每年買賣兩萬多頭牛,規模高居全國第3位。

第一家水原烤排骨店,是1945年開的「華春屋」,不過到1979年便停業了。本來經營糕點店「華春製菓」的老闆,二戰後因在韓國麵粉與白糖的流通變得不暢,老闆改了行做起烤排骨店,1960和70年代因為朴正熙總統來訪華春屋而成名。

水原烤排骨比其他地方的烤排骨不同之處在於其碩大的「大排骨」,又稱為「排骨王」,以「華春屋」為例,它的排骨長17公分,並用鹽來調味。然而韓國另一個以烤排骨聞名的「抱川二東烤排骨」的特色是,他們把排骨切成一口大小的方塊,並用醬油調味。

我小時候,對烤排骨餐廳的印象是客人在充滿煙霧的房間裡,可以盡情享用辣味排骨,現在對我來說,烤排骨除了美國和南美燒烤外,能讓我盡情享用燒烤,就只有水原烤排骨。

在與佳甫亭創辦人金外順董事長的訪問中,我感受到她對至少17公分長的水原排骨的熱愛。這個餐廳裡所有東西都是特大的,她放在每盤小菜的心血都毫不吝嗇,至今仍然繼續設計遵循「特大」精神的小菜。也許正是這種對特大的講究,使其成為韓國最大的餐廳之一。

在佳甫亭,如能在吃排骨的同時享受「特大」的優秀品質,那就成功了。

以下介紹她為烤排骨所付出的努力。

金外順董事長
金外順董事長|Photo Credit: 許東爀 提供

Q1:請訴說您創業佳甫亭的故事。

我是在慶尚北道義城長大的,小時候媽媽做的烤排骨非常好吃。之後我來到了水原,看到這裡出名的烤排骨,便想著自己將來一定要開一家烤排骨店。

我們只在一個地方擴大店鋪,才可以輕鬆地控制烤排骨的口味。假如開了分店,便難以保持正宗口味。

我的老家義城跟水原的烤排骨風格不一樣,義城風格是醬油醃排骨,而水原風格用的是粉末調料,能做出清談的味道,不需要使用醬油。

我試圖在水原烤排骨的風格中加了義城的味道,例如加了川椒粉並混合少許朝鮮醬油,把各個優點都很好地結合在一起。川椒有去掉牛肉雜味的效能。

Q2:請教您對烤排骨的想法。

朝鮮王朝後期,即1835年出版的百科全書《林園經濟志》中,首次出現了關於烤排骨的記載。原來韓國是農耕社會,牛因為農事被珍視,因此烤排骨成為了韓餐中最貴的,也是讓人心動的名菜,到今天仍然是節日送贈禮物的首選。遠至美國的韓式烤排骨店,美國人也排隊吃烤排骨,這就是「名菜」的佐證。

水原烤排骨的優點是「大排骨」,比其他地方的排骨,例如抱川二東或潭陽的更大,然而價錢便宜,在首爾的烤排骨店這樣的價錢吃不到。為了襯托大排骨的大小,我們也要了提供很多相應的小菜。

烤排骨的基礎是「材料」。為了選擇最高的材料,開店後我們經常自己去市場選擇排骨,目前我們提供韓國及美國的最上等牛肉。

烤的木炭與裝備也要好。我們以前用了江原道的木炭,但因目前韓國内不生產食用木炭,現在改用寮國木炭,有山楂香味,最適合烤排骨。烤爐的話,每張桌子都使用日本SHIMPO社的無煙烤爐,一個200萬韓圓(約新台幣4萬5000元),不用搭烤肉排煙管,方便直接在烤爐烤排骨,為了味道與營造上佳的飲食環境,這些條件非常重要。

佳甫亭5
Photo Credit: 許東爀 提供

Q3:佳甫亭以小菜豐盛的餐廳而聞名,請介紹佳甫亭的小菜。

我們也總是努力提供最上等的小菜。每張桌子13碟小菜中,其中三分之一的小菜是固定的,為了提供當季小菜,我們經常到其他餐廳試試好菜,如發現有好的菜式,我們便會花錢到該餐廳學習,然後採購最好的材料回去製作當季菜式。

醬蟹是我們的熱菜,和烤排骨相當搭配相配,不同其他餐廳,為了保持鮮度,我們不預先醃醬蟹,只一天天醃。所有的小菜都是當天即時烹調的,在這裡沒有保鮮菜。

Q4:請教如何維持全國最大的單店餐廳,沒有分店或連鎖店。

我相信分店或連鎖店管理不了飲食,也沒有利潤,所以集中一個地方擴張。擴張店鋪的時候,例如該給10元的地價,我們給20元,這都是為了保持最好用餐的環境。以這樣的方式每年擴張,漸漸便成了現在這麼大的餐廳了。

Q5:我覺得除了剛才提到的因素以外,您還有其他成功秘訣嗎?

我們開店的時候要跟老字號競爭,因此為了提高服務品質,給職員的工資比其他烤排骨店高一些。我相信只有這樣,才可以在烤排骨的發源地水原,向客人做出跟我媽媽一模一樣的味道。這裡的服務員都是我們的家人,一起做出佳甫亭獨有的味道,追求良好的飲食環境和新鮮的食材。我們很珍視她們,要讓她們在這裡找到幸福。

Q6:請教未來的計劃。

我剛才說,就連美國的韓式烤排骨店外也有很多人在排隊了,可見烤排骨如何地讓人心動,因此我希望將來有機會可以在世界料理的集中點紐約開設佳甫亭,推廣韓式烤排骨文化,包括烤排骨帶來的幸福感。

去(2021)年我很榮幸獲選第89屆「大韓民國食品名人」,其實以前我挑戰過名人卻失敗了,因為民眾對傳統烤排骨的認識比泡菜或韓國傳統酒低,所以我接受評審面試的時候,提到紐約韓式烤排骨店的排隊情況,最終說服了審查員。因此我切實感受到紐約這城市是推廣韓式烤排骨的關鍵。我希望攻讀酒店經營學的孩子可以幫我實現這個夢想(笑)。

Q7:最後一個問題,你們的飯後咖啡也好喝。可不可以說說您們的咖啡?