【專訪】韓國最大單店餐廳「佳甫亭」創辦人：日均3000人光顧，享受水原烤排骨王的「特大精神」

韓國最大規模的餐廳「佳甫亭」（KABOJUNG，가보정），位於首爾南部30公里的水原市，平日每天平均3000人來光顧，周末達到4000、5000人。COVID-19（嚴重特殊傳染性肺炎、新冠肺炎、武漢肺炎）前，日本遊客總是包大巴前來光顧這家烤排骨店。

1992年開業的佳甫亭，開業四年便開始收購周邊土地，以擴大店面，固守了原來的位置，共三座樓，只此一家，別無分店。因為佳甫亭的人氣， 吸引周邊開滿其他烤排骨餐廳，就是「涓滴效應」。

水原烤排骨的由來是由於朝鮮王朝後期「正祖」所建設的水原華城（1796年）而形成的牛市有關。水原市有個地方叫「牛滿洞」，就是著名的牛市，日治時代開始（1910）牛市規模便逐漸擴大了，當時每年買賣兩萬多頭牛，規模高居全國第3位。

第一家水原烤排骨店，是1945年開的「華春屋」，不過到1979年便停業了。本來經營糕點店「華春製菓」的老闆，二戰後因在韓國麵粉與白糖的流通變得不暢，老闆改了行做起烤排骨店，1960和70年代因為朴正熙總統來訪華春屋而成名。

水原烤排骨比其他地方的烤排骨不同之處在於其碩大的「大排骨」，又稱為「排骨王」，以「華春屋」為例，它的排骨長17公分，並用鹽來調味。然而韓國另一個以烤排骨聞名的「抱川二東烤排骨」的特色是，他們把排骨切成一口大小的方塊，並用醬油調味。

我小時候，對烤排骨餐廳的印象是客人在充滿煙霧的房間裡，可以盡情享用辣味排骨，現在對我來說，烤排骨除了美國和南美燒烤外，能讓我盡情享用燒烤，就只有水原烤排骨。

在與佳甫亭創辦人金外順董事長的訪問中，我感受到她對至少17公分長的水原排骨的熱愛。這個餐廳裡所有東西都是特大的，她放在每盤小菜的心血都毫不吝嗇，至今仍然繼續設計遵循「特大」精神的小菜。也許正是這種對特大的講究，使其成為韓國最大的餐廳之一。

在佳甫亭，如能在吃排骨的同時享受「特大」的優秀品質，那就成功了。

以下介紹她為烤排骨所付出的努力。

Q1：請訴說您創業佳甫亭的故事。

我是在慶尚北道義城長大的，小時候媽媽做的烤排骨非常好吃。之後我來到了水原，看到這裡出名的烤排骨，便想著自己將來一定要開一家烤排骨店。

我們只在一個地方擴大店鋪，才可以輕鬆地控制烤排骨的口味。假如開了分店，便難以保持正宗口味。

我的老家義城跟水原的烤排骨風格不一樣，義城風格是醬油醃排骨，而水原風格用的是粉末調料，能做出清談的味道，不需要使用醬油。

我試圖在水原烤排骨的風格中加了義城的味道，例如加了川椒粉並混合少許朝鮮醬油，把各個優點都很好地結合在一起。川椒有去掉牛肉雜味的效能。

Q2：請教您對烤排骨的想法。

朝鮮王朝後期，即1835年出版的百科全書《林園經濟志》中，首次出現了關於烤排骨的記載。原來韓國是農耕社會，牛因為農事被珍視，因此烤排骨成為了韓餐中最貴的，也是讓人心動的名菜，到今天仍然是節日送贈禮物的首選。遠至美國的韓式烤排骨店，美國人也排隊吃烤排骨，這就是「名菜」的佐證。

水原烤排骨的優點是「大排骨」，比其他地方的排骨，例如抱川二東或潭陽的更大，然而價錢便宜，在首爾的烤排骨店這樣的價錢吃不到。為了襯托大排骨的大小，我們也要了提供很多相應的小菜。

烤排骨的基礎是「材料」。為了選擇最高的材料，開店後我們經常自己去市場選擇排骨，目前我們提供韓國及美國的最上等牛肉。

烤的木炭與裝備也要好。我們以前用了江原道的木炭，但因目前韓國内不生產食用木炭，現在改用寮國木炭，有山楂香味，最適合烤排骨。烤爐的話，每張桌子都使用日本SHIMPO社的無煙烤爐，一個200萬韓圓（約新台幣4萬5000元），不用搭烤肉排煙管，方便直接在烤爐烤排骨，為了味道與營造上佳的飲食環境，這些條件非常重要。

Photo Credit: 許東爀 提供

Q3：佳甫亭以小菜豐盛的餐廳而聞名，請介紹佳甫亭的小菜。

我們也總是努力提供最上等的小菜。每張桌子13碟小菜中，其中三分之一的小菜是固定的，為了提供當季小菜，我們經常到其他餐廳試試好菜，如發現有好的菜式，我們便會花錢到該餐廳學習，然後採購最好的材料回去製作當季菜式。

醬蟹是我們的熱菜，和烤排骨相當搭配相配，不同其他餐廳，為了保持鮮度，我們不預先醃醬蟹，只一天天醃。所有的小菜都是當天即時烹調的，在這裡沒有保鮮菜。

Q4：請教如何維持全國最大的單店餐廳，沒有分店或連鎖店。

我相信分店或連鎖店管理不了飲食，也沒有利潤，所以集中一個地方擴張。擴張店鋪的時候，例如該給10元的地價，我們給20元，這都是為了保持最好用餐的環境。以這樣的方式每年擴張，漸漸便成了現在這麼大的餐廳了。

Q5：我覺得除了剛才提到的因素以外，您還有其他成功秘訣嗎？

我們開店的時候要跟老字號競爭，因此為了提高服務品質，給職員的工資比其他烤排骨店高一些。我相信只有這樣，才可以在烤排骨的發源地水原，向客人做出跟我媽媽一模一樣的味道。這裡的服務員都是我們的家人，一起做出佳甫亭獨有的味道，追求良好的飲食環境和新鮮的食材。我們很珍視她們，要讓她們在這裡找到幸福。

Q6：請教未來的計劃。

我剛才說，就連美國的韓式烤排骨店外也有很多人在排隊了，可見烤排骨如何地讓人心動，因此我希望將來有機會可以在世界料理的集中點紐約開設佳甫亭，推廣韓式烤排骨文化，包括烤排骨帶來的幸福感。

去（2021）年我很榮幸獲選第89屆「大韓民國食品名人」，其實以前我挑戰過名人卻失敗了，因為民眾對傳統烤排骨的認識比泡菜或韓國傳統酒低，所以我接受評審面試的時候，提到紐約韓式烤排骨店的排隊情況，最終說服了審查員。因此我切實感受到紐約這城市是推廣韓式烤排骨的關鍵。我希望攻讀酒店經營學的孩子可以幫我實現這個夢想（笑）。

Q7：最後一個問題，你們的飯後咖啡也好喝。可不可以說說您們的咖啡？

我想說我們的競爭對手是星巴克。我們混合坦尚尼亞Mbeya Triple A與衣索比亞Tepi G2 Washed的咖啡豆。喜歡喝咖啡的客人可以到一樓的咖啡廳享受我們的招牌咖啡。我們為了讓客人滿意，不計較付出更高的成本。

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責任編輯：羅元祺
核稿編輯：翁世航