《情緒的三把鑰匙》：現代社會的肥胖問題源自「超常刺激」，食品科學界稱這類食品為「超可口食品」

文：雷納．曼羅迪諾（Leonard Mlodinow）

肥胖與加工食品

二戰後期，我父親被關在布痕瓦德集中營。在德國威瑪時代，此地是一片山毛櫸林，而「布痕瓦德」正是德文「山毛櫸林」之意。儘管納粹設立集中營的理論依據是「勞動滅絕」（Vernichtung durch Arbeit），也就是強迫勞動至死；但成千上萬的布痕瓦德囚犯實際上卻是死於人體實驗，或遭納粹黨衛軍隨興吊死或槍決。

我父親於一九四三年被送進布痕瓦德，進去之後體重直直落，差點活不了。時值壯年的他原本大概一百六十五磅重，但一九四五年春天，他的體重剩下不到一半。

後來，美國陸軍第八十九步兵師在那年四月四日突進布痕瓦德的外營奧爾德魯夫（Ohrdruf）；隨後數日，美國陸軍步步進逼，德國人開始撤出主營，數千名囚犯被迫加入這場猶如「死亡行軍」的撤離行動，但也有少數人利用這場混亂逃過一劫——我父親便是其中之一。他和朋友莫西鑽進地窖深處，躲在一大落箱子後面；他倆頂著寒冷躲了好些天，沒得吃沒得喝，只能靠彼此的體溫取暖，深怕被人揪出來。

四月十一日下午三點十五分，美國陸軍第九裝甲步兵營的一支分遣隊抵達布痕瓦德大門口，在振奮喧鬧中解放集中營。父親和莫西聽見外頭的騷動聲，這才從藏身處鑽出來。他們走向這群大多十來歲、或至少比他們年輕許多的美國大兵——逆光中，年輕人驚恐地看著眼前不知從哪兒冒出來的囚犯，以及周圍散置四處、胡亂堆疊的屍體。

美國人很慷慨，他們把身上所有的東西都給了我父親和莫西——巧克力、義式臘腸、香菸、水壺。後來父親告訴我，在歷經數年飢餓和數日絕食之後，即使是地上的老鼠或髒水在他們眼中都是佳餚美饌；然而在解放那天，雖然他們有機會飽餐一頓，他倒是很節制：莫西吃個不停，父親只吃了一條義式臘腸。數小時後，莫西劇烈腹痛，隔天就死了。

人體構造多元複雜，不同個體必定有其差異；我父親的組成設定使他選擇自我克制，而可憐的莫西則否。一般來說，哺乳動物的動機系統本來就只能在一定範圍內的普通情況下運作，並非用來應付極端狀況；若遭逢絕境，任誰都會變成嚴重心理不正常的生物。

比方說，如果大鼠被嚴格限食一段時間（食物分量比任食時減少許多）、再恢復任食，牠們會變得狼吞虎嚥、暴飲暴食，就像莫西一樣。當內外環境出了狀況，按理說應該要能採取適當反應的神經系統，也可能反過來引領我們走向死亡，一如莫西的悲慘下場。這是社會秩序無法正常運作時必定會出現的問題，也是酬賞系統失衡或被誤導的受害者每天都得面對的難關。

不過呢，也有人的工作是確保酬賞系統被誤導，如此他們才能從中牟利。想想食品加工業吧。約莫就在剛過千禧年的時候，某家冷藏起司蛋糕製造商因為大家都愛莎莉雪藏蛋糕這句老牌標語而短暫起死回生。十年後，神經科學家保羅．強森（Paul Johnson）和保羅．肯尼（Paul Kenny）發現這話說得真是對極了——除了人類，喜歡莎莉雪藏蛋糕的還包括兩位科學家做研究用的大鼠和小鼠。

雖然這家公司應該不太可能會把「就連鼠輩也愛莎莉雪藏蛋糕」當作宣傳詞，不過，該項產品之所以人鼠咸宜並非沒有道理：這是一道用糖、脂肪、鹽和化學物精心調製而成，讓你滿足卻永不嫌膩的交響美饌。這種組合太不健康、太容易上癮，以致強森和肯尼將雪藏蛋糕連同大鼠平日飼糧一起餵食時，這些大鼠像吹氣球一樣，體重在四十天內從平均三百二十五克暴增到五百公克，腦袋瓜裡也有幾處地方出現病變。這個結果太令人印象深刻，就連這塊使用三十多種原料、宛如「盒裝化學實驗室」的莎莉雪藏蛋糕，也同樣教人難忘。

說句公道話：實驗鼠不只喜歡莎莉雪藏蛋糕，也喜歡其他許許多多高度加工的食品。研究人員把大鼠放進一個二十四小時供應糖霜、糖果和磅蛋糕的「吃到飽餐廳」，進行飲食與酬賞系統的關聯實驗，目的是探討導致暴飲暴食的「類成癮性酬賞機能障礙」。令人擔憂的是，實驗證明，垃圾食物極易引發暴食症，因為這正是大多數加工食品商和速食業者的訴求與目標。誠如可口可樂前執行長陶德．普特南（Todd Putnam）所言，他手下的行銷團隊致力於「要怎麼讓更多人喝下更多可樂、並且更常喝它？」

用「成癮」來描述人類過度攝取加工食品的行為，似乎有點奇怪；不過，這個詞彙的定義已不若過去狹隘，不僅限於藥癮、酒癮等化學物成癮行為。基於神經科學家的新近研究，我們反而必須擴大對成癮行為的認知與理解。今天，舉凡賭博、上網、玩遊戲、衝動性行為及食物，都被認為是可能上癮的誘因，而且問題根源全都一樣。為了反映這種現象，美國成癮醫學協會（American Society of Addiction Medicine）於二○一一年將「成癮」重新定義為「原發於大腦酬賞系統的一種慢性疾病」。

當我們的酬賞系統按演化指示運作時，喜歡和想要會協力合作，以極為精密複雜的方式讓我們能分辨這兩種感受。如果我們喜歡性（或是冰淇淋），我們也許會興起想得到的欲望，但也可能不會（如貝里奇揭露的真相）；可是，成癮物質及成癮行為會讓依核出現生理變化、劇烈提高多巴胺釋出量，因而過度刺激個體的欲求迴路。每一次刺激都會放大這種效應，引發越來越強烈、想不斷重複成癮行為的一股欲望——科學家稱為「增感作用」（sensitization）。