發明香檳的不是「香檳王」?10個小故事帶你認識香檳

發明香檳的不是「香檳王」?10個小故事帶你認識香檳
Photo Credit: Reuters / 達志影像

我們想讓你知道的是

大家都知道,在法國香檳區用香檳法做的氣泡酒才能叫做「香檳」,不過,最早期的時候香檳區其實不是生產香檳的,這款酒甚至不是因為「好喝」才開始有名......

文:林澧竣Eric

上回的氣泡酒專題有沒有認真看?環遊了一圈氣泡酒世界後,現在要帶你認識氣泡酒中的王者——香檳(Champagne)。為什麼要特別給香檳一個篇幅,應該不用我們多說,高級、大器、時尚,與餐點百搭……關於香檳還有哪些有趣的事情呢?

一、發明香檳的不是香檳王

香檳王中文名取的很厲害,其實法文原名叫做Dom Perignon,也就是紀念佩里昂修士(Perignon)而成立的品牌,但他並不是香檳的發明人。早在他出生的西元1638年前,南法Limoux區的St. Hilaire修道院在1531年就紀錄了氣泡酒現象,他們也聲稱,佩里昂修士有生之前曾經到訪修道院。

但不管如何,佩里昂修士的確制定很許多增進香檳品質的方法與器械,功不可沒。

二、香檳區以前不做香檳

大家都知道,在法國香檳區,用香檳法做的氣泡酒才能叫做「香檳」。

葡萄採下來後,皮上的酵母跟葡萄汁接觸就會開始發酵過程,產生酒精與二氧化碳,不過,以前葡萄酒中的氣泡被視為釀造缺陷,很像酒中有浮渣般令人不愛,當時,侍酒的管家會特地把氣泡搖晃掉才倒給賓客與主人,此時香檳區釀的其實都是一般沒有氣泡的紅白酒,雖然也是來自香檳區,不過跟現在有氣泡的香檳酒完全不同。

三、香檳不是因為好喝才有名

香檳區位處北緯49.5度,已經是北半球釀酒葡萄成熟的北界,大多數年份的葡萄酒都酸度很高,果味也很清淡,其實不比南方溫暖產區的葡萄酒好喝。不過香檳區因為自古以來有多位國王在此加冕,各地王公貴族常往來駐足,回程時也總會帶上「國王加冕喝的酒」饗宴鄉里,香檳區的酒因此盛名不墜。

Le moulin de Verzenay, Montagne de Reims, le vignoble du champagne.
Photo Credit: Vassil Public Domain
香檳區的一隅

四、香檳因為「難喝」,才做成了好香檳

因為香檳區實在太過寒冷,釀成的葡萄酒酸度很高,很像生啃青檸檬般難以下嚥,所以在瓶中二次發酵至少12個月,再加上3個月瓶內陳放,的確可以透過長時間熟成來柔化酸度,恰巧,高酸度能保持酒質在陳年時不會被雜菌侵擾。另外,加上除渣後香檳會少量添加糖份來中和酸度,才讓香檳成了美麗均衡的氣泡飲料。

五、香檳是英國人想喝才正式製作

香檳區在秋季採收後氣溫快速下降,冷到讓發酵進行半途的酵母開始冬眠,發酵活動被迫停止,冬季時這些酒存放在橡木桶中被送到英國,等到春天回暖,酵母又開始運作而產生氣泡,漸漸的,越來越多英國人愛上這樣有泡泡的飲料,酒館與餐廳才要求香檳區再給他們些這樣的葡萄酒,讓現在有氣泡的「香檳」正式商品化。

六、釀造香檳死傷無數

香檳在二次發酵的過程中,再次加入了糖與酵母,發酵作用產生二氧化碳,瓶子裡面氣壓越來越大,但早期的玻璃瓶技術卻沒有跟上,常常厚薄不均,許多酒瓶在發酵過程中爆裂,玻璃碎片炸傷許多酒廠員工,所以當時在香檳廠工作其實相當危險,每年因酒瓶事故死傷的人數達數千人。

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Photo Credit: AP / 達志影像

七、香檳一開始都是甜酒

在歐洲砂糖都需仰賴進口的前期,品嘗甜味是種階級象徵,糖分是皇室貴族才能享受的美味,當然,香檳這種流轉於上流社會的飲料,也是從甜味開始,或應該說,其實一開始釀造氣泡的科技並不精確,還不了解糖份被發酵後產生氣泡的多寡,為了讓酒裡面有泡泡,添加給酵母的糖粉不一定會發酵完全,而後來想要越喝越不甜的始祖也是英國消費者。

早期香檳每公升可能高達400多克糖,這樣你就不難理解,為什麼現在酒標上明明寫Dry的香檳,可以每公升還能有17到32克糖份了。

八、沙皇的香檳,特別不同

大家平常看到的香檳瓶,都是顏色深黑,也有個很深的瓶底凹洞,他可以讓酒瓶穩穩站立,也可以強化酒瓶結構。不過,如果你喝過專為俄國沙皇打造的名酒Cristal,第一眼肯定注意到他的透明瓶身與平坦瓶底,這是因為沙皇懼怕有人在香檳裡下毒做手腳,所以規定他的香檳瓶身必須透明平坦,以免有安全疑慮。

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Photo Credit: CHAMPAGNE LOUIS ROEDERER
Roederer的Cristal香檳

九、小農香檳RM,不一定是品質保證

香檳區相當寒冷,每年溫度稍有變動,就會對當年的葡萄影響很大,天氣熱一點葡萄酒很熟香,太冷又會讓酸度尖銳甚至收成不佳。

香檳區為了應對這樣變化過於劇烈的年份差異,準備了相當足量的「陳年基酒」,也就是一個或多個舊年份的陳年酒,添加到新年份的酒中來維持風味,讓每個年份出產的香檳不會喝起來差異太大。

RM(Récoltant Manipulant)獨立小農香檳,指的是自產自銷的小型香檳廠,當然無法有資本儲存大量陳年基酒,所以每批產品會帶有更明顯的年份特色,香檳大廠反而較能維持風味一致。不過品質好不好,就還是看各家實力囉!

十、大部分香檳都不是手工轉瓶

香檳為了做第二次發酵來產生氣泡,會再次添加酵母到瓶子裡面,這些酵母最後沉澱在瓶底,要是沒有去除,大家喝的香檳就會混濁不堪,為了把這些雜質移除,手工轉瓶來把沉澱物集中到瓶口,就是當初最開始的作法,不過人工轉瓶實在緩慢耗時,每周六日還要休息,後來西班牙發明了機械協助轉瓶,法國人更改良優化成全自動轉瓶Gyropalette,讓轉瓶工作更加精準快速。

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責任編輯:丁肇九
核稿編輯:翁世航