淡菜兩三事:別和孔雀蛤混為一談,近幾年「馬祖淡菜」也漸漸有了威名

淡菜兩三事:別和孔雀蛤混為一談,近幾年「馬祖淡菜」也漸漸有了威名
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

台灣人會把淡菜和孔雀蛤混為一談,他們都是貽貝類,孔雀蛤的外觀有點孔雀綠,貝肉比較單薄;淡菜的外殼烏黑明亮,殼厚肉也厚,吃起來比較飽足。他們應該算是宗親兄弟,但並非同樣的東西。

淡菜與男孩

第一次吃到淡菜應該是在美國,住紐約的屘叔歡迎我來到,帶我到附近酒吧喝一杯。那時台灣還不流行精釀啤酒,一口喝下發現世上居然有這麼充滿香氣口感的啤酒,從此打開了味蕾的新境界。餐點是用啤酒煮的貽貝,一吃有種鮮甜感,英文叫做mussels,中文字典上叫做淡菜,但當時年紀還輕,只覺得長相類似淡水河口烤肉店的孔雀蛤。

後來有些機會在西班牙海鮮燉飯上看見淡菜,我通常秉持好吃的最後吃的原則,等吃完整鍋才將淡菜入口,那淡菜通常是冷凍的,與當年在美國的鮮甜美味不能比。幾年前朋友在西門町開了小吃店,產季時會從馬祖進口淡菜,價格不便宜,但十分美味,只是淡菜上面有足鬚,賣相不是太美,我也不是太常點。

有機會訪問比利時時,信步來到餐廳,看見黑板上寫滿了大約20種烹調方式的mussel菜單,放眼望去,每桌談笑中的人們面前都放了一鍋淡菜,配著葡萄酒或啤酒開心吃食,不覺想起當年在美國的體驗,趕忙也跟流行點了一鍋。先送上來的是麵包和炸薯條,接著是一個黑色的深鍋裝著滿滿的淡菜,裡面的湯汁應該有蒜片、番茄、洋蔥、西洋芹和巴西里。

比利時人的吃法是用夾子取出一顆淡菜,將殼剝成兩半,以沒帶肉的那邊為湯匙挖開另一半來吃,麵包和薯條則是沾著湯汁食用,作為澱粉類主食。那湯汁帶有一點酸酸的檸檬味,湯汁可能是啤酒或白酒做成,白酒偏酸,啤酒則無酸味,總之非常好吃,一個人吃下一大鍋也沒問題。

這道淡菜是比利時最出名的料理,走到哪兒都有。不過真心評價,歐盟區的餐廳味道比較好,大廣場附近氣氛很好的餐廳,則多是觀光店,雖然花樣很多的服務生會將菜色排放的很美,但淡菜明顯比較小顆,口感也沒那麼新鮮,吃起來沒什麼驚艷感。由於淡菜是帶湯的熱食,很適合習慣晚餐要吃點熱食的我,因此在比利時出差那幾天,亞洲人得熱湯堪比如魚得水。

回台灣後很懷念這口味,嘗試用大顆的文蛤做了一次。先將蒜片、洋蔥、番茄下鍋,大火翻炒幾次之後加入半瓶啤酒或一小杯白酒,再稍微加一點水作為湯底。水滾後將西洋芹和蛤蠣放入,放上一些奶油,待蛤蠣開殼後放入巴西里或九層塔,即完成上桌。吃起來跟在比利時的味道八十七分像,增加了不少烹調的信心。

後來朋友介紹我馬祖淡菜的賣家,我也依樣畫葫蘆做了一輪。其實這整道菜除了九層塔那一段是小火燜煮,其他時間都是大火,因此煮起來非常快;不過如果換成淡菜入鍋,那前置作業就很麻煩。馬祖來的新鮮淡菜都是海裡撈出,要拿刷子認真刷洗,把表皮的沙土、藤壺都刷掉,要費上點工夫;尤其淡菜的足鬚要洗乾淨,若要求美觀,下鍋前必須要將之拔除。

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