日本Lawson便利商店「現煮便當」熱賣，為何前兩大7-Eleven與FamilyMart不跟進？

隨著世界各國陸續解封國境，要再踏上日本陸地的日期已經開始倒數計時。同時日本旅遊一定會到訪的日本便利商店也擺脫了疫情期間的陰霾，營業額開始回到往常的水準。之前日本Lawson便利商店發表了第一季的營業額，跟去年同期比連續兩年成長之外，營業利益也多了26億日幣，經常利益已經超過18年疫情前的水準。

其中備受矚目的為Lawson便利商店，主打店內現場調理的便當三明治品牌「まちかど厨房」 （街角厨房），訴求是，便當内提供的是店内厨房所現煮白米飯，店内炸鍋現炸里肌豬排，再配合特製麵包體等，組合出比擬餐飲業者現做品質的便當跟三明治。

而日本的消費者買單嗎？「まちかど厨房」這個品牌的營業額跟去年同期比成長了約40%，目前是Lawson便當的系列品牌中銷售最好的系列，也因為如此，Lawson陸續擴大到約9000家店提供「まちかど厨房」這個服務。

從銷售量來看，日本消費者是接受的，但妙的是，卻沒看到日本前兩大便利商店7-Eleven以及FamilyMart跟進，到底便利商店在店鋪内製作便當從策略上來看有什麽意義，以及為何領先集團的便利商店遲遲不大規模跟進？

首先看策略面。為何Lawson要做這個現做便當的服務？便當有市場嗎？便利商店面對餐飲店會有贏面嗎？

便當在下滑，市場在成長

便當，飯糰這類帶回家吃的產品，在日本汎稱「惣菜」。而「惣菜」市場到疫情前的2019年，每年都在成長，便利商店的「惣菜」市場也是。

2017年到2019年便利商店的「惣菜」市場規模，在這兩年就多了約日幣1000億左右的金額，這可以解釋成，大家越來越忙，忙到連便當都希望能買快一點，所以便利商店的「惣菜」數字就這樣被撐起來了。

但為何又會說，便利商店的便當在下滑？根據另一家日本調查公司做的調查，在過去7年，不在便利商店買便當的人從40%躍升成53%，可以假設「惣菜」雖然在成長，但可能是多在炸鷄，炸可樂餅等第二線的產品，讓買便當的人轉移去其他的「惣菜」組合產品。

所以，Lawson可能是想藉由這個現做便當，來補強持續在成長的「惣菜」產品陣容，讓便當產品可以恢復到過去的榮光，當然也包括增加顧客到店的動機。

調理市場的變化

為何顧客會到便利商店買現做的便當，而不去餐飲店買現做便當呢？這個可從兩方面來看。

首先，因為人力短缺。日本餐飲店的有些原料在進到門市的時候，都已經是加工完畢狀態，在店鋪内復熱後，就可以馬上可提供給顧客，這個雖然讓操作方便，但卻讓餐飲店降低了加工門檻，反而就讓主要是銷售加工完畢產品的便利商店，拉近了跟餐飲店加工門檻的距離，除了現做的產品之外，有些產品餐飲店其實都不一定會贏便利商店了。

正因為看到這個餐飲業的逆趨勢，便利商店就想要跟積極的拉高加工門檻來吸引餐飲店的顧客，所以就把某些主原料在店内烹飪，像是豬排、白飯、炸物等，再加上大規模的採購優勢，降低成本，讓便利商店的售價可以控制在可跟餐飲店競爭的水平，這個應該會加速原本在餐飲店買便當的消費者，慢慢的移動到便利商店去消費。

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店內現場調理那麽好，那為何日本7-Eleven不跟進呢？下面是我的推測：

• 投入的資源

在日本，大部分的便利商店都是加盟者在經營，說到加盟，加盟者會考慮的因素之一就是加盟費用，而加盟費用就是從裝潢，設備，等堆叠而來。

對大部分的加盟者而言，好不容易整個產業才剛脫離疫情期間收入減少的陰影，要再請加盟者再拿出一筆錢出來做厨房設備的投資，並不是一件容易的事。而從店鋪數量上來看，首位的7-Eleven店鋪數多了Lawson約6千多家，如果真的要設立厨房，工程配套以及整體費用，店鋪數多的業者也會有比較多的考量。

• 人力與裝置

少子化也是會讓日本便利商店業者卻步的理由，既有店除了找人困難之外，現有加盟者的年齡也越來越高，在找不到人，而又要增加店内業務之下，可能會讓整體募集員工的難度越來越高。

而在操作上，要如何兼顧所有年齡的員工都可以快速的上手，以及維持一定的烹飪技術，現在的設備商在店鋪的小厨房空間内，設備的自動化或許減少店鋪人員操作上的壓力，但烹飪設備畢竟還無法完全到達自動咖啡機按鍵製作的水準。

如果未來烹飪設備可以進化到便利商店業者期待的勞動替代水準，應該店内現場調理的可能性就會比較大。

• 領先集團

猜測最後沒做的原因，應該也是最大的原因，就是領先集團前面沒有對象，所以比較沒需要趕上其他領先集團的壓力。

日本7-Eleven一天的日營業額大約在日幣65萬上下，而Lawson的一天的日營業額大約在日幣50萬上下，雖然都是日本的便利商店，光看店鋪看起來好像差不多，但辛苦一天結果的營業額就是差個約30%。距離拉開後，領先集團有更多心理上的空間，可以放心力去做一些更不一樣的事，不一定同樣要走會讓店鋪營運難度更高的店內現場調理這條路。

說到餐廳，日本7-Eleven其實集團内有一個餐飲公司，Seven & i Food Systems，Seven & i Food Systems傘下的餐廳數量大約也有500家，雖然不是走便利商店的店内調理，但直接開餐廳直球對決，提供用餐廳現做的餐點，應該就是他們目前對現做餐飲主要的發展方向。

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