米其林大廚:除非餐廳關門,不然10倍薪水我也不跳槽!

米其林大廚:除非餐廳關門,不然10倍薪水我也不跳槽!

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位於荷蘭馬斯垂克的港式餐廳有超過20年歷史,從2007年起連續7年獲得米其林標章的肯定。而這家米其林餐廳究竟有甚麼魔力讓大廚Danny願意為它奉獻24年的青春?

還記得那天陰雨綿綿,我和Danny兩人坐在阿姆斯特丹號稱最好吃的中式餐廳,最精華的不是桌上擺滿的美食而是Danny的職涯分享。

變故是最好的契機

Danny22歲那年隻身飛來阿姆斯特丹不是沒有原因,其實是因為一場變故:爸爸在Danny21歲時過世,而家裡的積蓄和不動產幾百萬都花在爸爸生前的醫療上,再加上往生後的後事以及家裡還有媽媽、2個弟弟、1個妹妹要照顧,所以Danny下定決心要扛起爸爸的責任來照顧整個家庭。

他朋友瞭解Danny的家庭變故也知道他的廚藝很不錯所以就介紹他到荷蘭阿姆斯特丹闖看看,因為有不少香港人從1960、70年代開始在荷蘭做黑工但後來也混得挺好。Danny那時其實沒有太多選擇,他只知道錢對他來說是最重要的,所以沒想太多也就這麼決定了,隔兩天買張機票,隔週人就在荷蘭阿姆斯特丹了。

米其林大廚也得從基本功做起

雖然Danny在香港早已是小有名氣的廚師,但來到完全不熟悉的新地方,沒有工作證(黑工)、沒有錢、沒有朋友、更沒有管道,一切只好從頭開始。一開始只能挨家挨戶去詢問那些早些年就有的港式餐廳。原以為會到處碰閉門羹但其實機會倒不少,但跟香港那份薪水比倒也沒有好到哪裡,而為了先快點想辦法定下來Danny也只好先做再說了。

在香港Danny早已習慣跟著一幫人馬在廚房奮鬥,不要說主廚,但至少也是帶著幾個徒弟,來到這裡薪水低就算了,還得從最基本的徒弟開始做起,一開始也好幾度有想放棄的念頭,但Danny說一個人在國外特別孤獨也無助,有時候也會很自卑,但想到在有三個小他5~10歲的弟妹得有筆錢上學,再辛苦也得撐下去。

一開始沒有經驗、沒有人脈的Danny只好先在小餐廳幫忙,包括每天清晨採買、切菜切到手上的繭疊了好幾層、還得被呼來換去備料,就這樣咬著牙熬了兩、三個月,也很幸運漸漸被師傅和老闆看見,薪水也很快調高了20%。但除了自己國外能省則省的開銷,還有一家四口要照顧,每個月的薪水根本緩不濟急。一切得像「錢」看的Danny說那時候根本顧不了甚麼人情事故,小餐廳根本也沒辦法再給我更多錢,只好不斷跳槽,還記得那時候為了5%薪水隔天也可以打包走人。就這樣靠著自己的努力和幸運,Danny第7個月的薪水比在阿姆斯特丹薪的第一份薪水多了300%。

機會是留給準備好的人

還是黑工的Danny在接下來2年的工作和生活逐漸穩定,香港那邊也都還能照應過來,但就在來阿姆斯特丹的第3年透過朋友介紹而接到另一家餐廳老闆Jason的邀請,Jason希望Danny來夠到他在荷蘭馬斯垂克的餐館幫忙。對於Danny來說,要離開大都市,而且從阿姆斯特丹出發搭最快火車也要3個小時才會到的小鎮上班還真是不吸引人,而Jason實在是很需要人手,卻又不知道Danny的實力,所以就直接探測他要多少,Danny那時候也很老實跟Jason說至少要跟阿姆斯特丹一樣多才願意過去,Jason很乾脆就直接再加15%薪水給他。Danny說自己其實很驚訝,因為其實他們兩個根本不熟,不太懂為什麼這個人願意花這筆錢請他去,心裡也留著一個疑問。

來到馬斯垂克這小鎮幾個月一切都還算順利,但黑工的身分還是讓Danny很擔心,心想若哪一天突然被發現,被遣返,那一家四口接下來的生活怎麼著落?但因為工作證手續費用很高且手續繁雜,所以Danny也只好就這樣繼續跟著主廚做了幾個月。而幸運的是老闆Jason一來知道Danny的情況,二來也發現Danny除了廚技優秀外也很認真負責和勤勞刻苦,像是Danny很願意配合餐廳旺季加班(每天要比其它師傅早和晚2小時上下班,也就是早上7點到晚上11點,相當於眼睛睜開到閉上都幾乎在餐廳。),在廚房又沒有那時候主廚的壞脾氣,所以Jason就主動問Danny是否需要幫忙申請工作證。

用心留人,10倍薪也挖不走人

一開始Danny還以為老闆只是為了想騙他留久一點才這麼說,但沒想到老闆不但幫他出來回香港的機票,甚至他到香港隔幾天就有人請他去辦理荷蘭工作簽證。Danny說,才幫這家餐廳工作不到一年,但老闆就幫我解決最基本有關錢的困惱、最麻煩的簽證問題等等,那時候真的是很感激。

除了簽證和每年的加薪,老闆Jason很會在特定時間來抓住員工的心,比如說每年生日一定會有蛋糕,而過年過節也會在餐廳或外面辦活動讓大家感覺像家人一樣,甚至每10年都會頒金牌和酬謝金給資深員工,這還沒有完,這家餐廳雖然每天平均可以賺30萬台幣,一年算350天就好,一年大概可以賺1億,淨利大概是兩成,也就是每年老闆Jason至少可以放進口袋2000萬台幣,但Jason卻很樂意撥出一筆費用帶資深員工一起搭頭等艙環歐洲,一起到處打高爾夫球,有時還會額外分紅感謝員工們的辛苦。

除了滿足員工需求以及在特定日子擄獲員工的心,老闆Jason每次去香港也一定會去探訪Danny的母親,而每次除了請嗑茶,也還會另外塞4萬台幣給她。(Google每年的Parent’s Day也是類似的概念)

在旁人眼中待在小餐館的Danny是有點太大才小用了,一二十年來也不少人找Danny合夥開連鎖餐廳,甚至有人出當時將近10倍的薪水想把他挖到擁有米其林三星的餐廳去當主廚,但有這樣用心用力的老闆也難怪Danny一一婉拒更誘人的條件。

在聊天的尾聲Danny喝了口茶接著說:「餐廳夥伴早已經像是家人,而餐館則像自己的小孩一樣了,怎麼走得開!」

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註:

1900年,《米其林指南》首次在法國出版,原意為駕駛人士提供汽車維修及旅遊住宿的資料。《米其林指南》分為紅綠兩種,紅色指南介紹酒店及餐廳資料,綠色指南則提供旅遊資訊。在1920年以前,《米其林指南》曾經無償免費供應。為餐廳評分的米其林星級評分系統於1926年開始,1930年開始實行2星及3星評分,評分的依據是烹調技術、服務、裝潢等。

今日米其林星級評分已成為全世界最具權威性的飲食評分系統,評審完全匿名評審,不會讓餐廳知曉他們是評審人員。2005年,全歐洲只有50家餐廳能獲得米其林最高3星榮譽。對餐廳來說,獲得或失去一顆星,可能為其營業額帶來數以百萬計歐元的得益或損失,在一些3星餐廳,享用一個晚餐可能需要一百歐元。今日米其林指南有12冊,列出歐洲超過4萬5千家餐廳,《米其林指南》推出至今已售出超過3千萬本。(來源:維基百科


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