《開店的地點學》:上班族大排長龍,為什麼商業辦公區的餐廳還是很難賺錢?

《開店的地點學》:上班族大排長龍,為什麼商業辦公區的餐廳還是很難賺錢?
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我們想讓你知道的是

令人意外的是,中小企業的人卻不會考慮這麼多,「因為租金便宜」、「因為離車站很近」,他們會因為如此簡單、未經深思熟慮的選擇來決定開店位置,但這樣是行不通的,還是必須有所根據、仔細解讀「城市的特質」才行。

文:榎本篤史

商業辦公區的餐廳很難賺錢

城市有各式各樣不同的面貌。例如,敝公司所在的「岩本町」,位於秋葉原車站附近,基本上就是個餐飲店不會賺錢的據點。因為岩本町是所謂的辦公商業區。或許你會認為:「咦?辦公商業區的餐廳不是應該很賺錢嗎?明明人那麼多……。」但請你試著思考一下。

在這附近工作的人,即使有時候會在早上去一趟便利商店,卻很少一早就走進餐飲店。上班族中午會去餐廳用餐,所以每家店都大排長龍。然而,這樣的人潮也在下午一點整左右就逐漸消失,到了晚上九點以後,周邊區域的人潮也會越來越少。這是因為大多數人都會直接回家,或是前向繁華的鬧區。從岩本町不僅走路就能到達秋葉原,離東京、銀座也很近,所以在夜晚時分,人們都會蜂擁前往這些城市。

因此,其實非常多店家只有平日午餐時段會營業。從現實面來看,如果只靠平日午餐時段,大概很難提升營業額。

而且到了假日,更是幾乎沒有人在附近走動。因為是辦公商業區,所以沒有事情需要在假日前來。我有時會因公事在週末去公司,但和平日相比,人潮的確少了很多。白天和夜晚、平日和假日,城市的面貌在轉瞬之間就完全不同。

這麼一來,人潮洶湧、而且會來店內消費的時間大約多長?在一個星期中,只有平日五天,並且僅在白天一、兩個小時內能做生意。這除非是個人商家、或是由夫妻兩人開的店,否則經營起來實在辛苦。

儘管只在平日五天、白天兩小時開門營業,租金當然也不會只算這個部分,沒有營業的時段也會產生場地費或房租。以租金一個月100萬日圓(按:新臺幣27萬日圓)來說,若是一整個月每天都能賺錢的店家也就算了,但要是一週五天,一天僅有一、兩個小時會有營收,我想這個費用實在是太高了。

舉例來說,假使一家咖啡連鎖店開幕了,除了早上、中午的需求外,或許還能利用路過的客人來填補離峰時段,但到了晚上,營業額或許會急速下降;而週末時段路上人潮稀少,所以生意不佳。如此想來,我們可以推測,岩本町這個區域的店面租金絕對不便宜,因此賺錢時段少的咖啡連鎖店,數量也不可能太多。

說得極端一些,一年365天、一天24小時來客絡繹不絕的營業型態,在服務業中是最好的,但這樣的狀況實在少見。有顧客來店的尖峰時段固然好,但店家也需要能填補離峰時段的顧客。

如此想來,或許你就能理解為什麼還是要在鬧區開店了吧。以銀座為例,有在這裡工作的人、也有來玩的人。工作的人因為午餐時間的限制,因此消費時段會集中在一小時至兩小時內;但來這裡玩的人,則沒有任何限制,無論何時、在哪裡、吃什麼,全都無所謂。鬧區雖然租金昂貴,但也是因為從早到晚、長時間都有顧客光顧的緣故。

大企業的店鋪開發團隊會留意這類差異,來考量開店地點。令人意外的是,中小企業的人卻不會考慮這麼多,「因為租金便宜」、「因為離車站很近」,他們會因為如此簡單、未經深思熟慮的選擇來決定開店位置,但這樣是行不通的,還是必須有所根據、仔細解讀「城市的特質」才行。

中午生意興隆,晚餐時段你觀察了嗎?

不了解辦公商業區的特性就開店,必然會付出慘痛的代價。即使期待晚餐時段會有很多顧客登門消費,並在午餐時段開門營業,但辦公商業區就是只有午餐時段有人上門,完全沒有顧客來吃作為賣點的晚餐,最後便面臨撤店的命運—— 在日本岩本町,就有不少這樣的店家。

許多開餐飲店的人,對晚餐最具信心。因為來吃午餐的客人,都想以便宜價格享用到美味的餐點,於是老闆就認為:「或許晚餐時段也可以期待有這麼多的來客數。」然而,一到關鍵的晚餐時刻,卻一個人也沒有。

之所以在午餐時段營業,其中一層涵義是「廣告宣傳」—— 也就是為了提升店家的知名度,讓顧客能在晚餐時段上門消費;另外還有一個理由,是希望有效運用前一天的剩餘食材。而前者的「宣傳」,就更不容馬虎了。

前面也提過,顧客白天會光顧的店,實際上不太可能晚上也去。各位可以想想,午餐時段時常光顧的店家,到了晚上還會頻繁的去嗎?我想答案應該是「不會」吧。

或許,有許多人在心理上會覺得:「不想在公司附近喝一杯。」如果是午餐時間就算了,應該還是有不少人在工作結束後,就不會想和公司的同事碰面,並考慮往鄰近的車站移動;再加上午餐的分量多,價格或許是1000日圓(按:約新臺幣270元),但一到晚上,有時卻要花上將近1萬日圓(按:約新臺幣2700元),於是消費者就因為價位太高,打了退堂鼓。

舉例來說,有一家時尚的義大利麵店,顧客在午餐時段只要花1200日圓(按:約新臺幣324元),就能吃到招牌義大利麵、沙拉和湯,甚至還附送咖啡,餐點美味,也吃得很飽。但晚上光顧時又是如何?如果要選單點菜單、選擇多樣料理,光是生菜沙拉就要900日圓(按:約新臺幣243元),都快要逼近午餐的套餐價格了。接著再點義大利麵或肉料理,然後喝個酒,一直到吃飽為止,不知不覺每個人就要花上近1萬日圓……相信你也曾有類似的經驗。

就因為這樣,白天便有白天常去的地方,晚上也有晚上會去的店家。許多人會將午餐吃的店和晚餐吃的餐廳分開考量。因此,不能因為午餐時段營運得順利,就認為晚上也會有顧客上門,在辦公商業區,情況可沒那麼單純。

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