蘿蔔兩三事:喜歡冬夜來碗蘿蔔湯為一天收尾,但最難忘的還是美濃那盤辣醃蘿蔔

蘿蔔兩三事:喜歡冬夜來碗蘿蔔湯為一天收尾,但最難忘的還是美濃那盤辣醃蘿蔔
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我們想讓你知道的是

年輕時有次下高雄,路經美濃在路邊的小吃店填肚子,老闆送來的前菜就是辣醃蘿蔔。小小的白玉蘿蔔切成片狀,先用鹽醃一下出苦水,再放入米酒、辣椒醬放進冰箱醃個半天,吃起來口感脆嫩,大小又很剛好,吃了還想再吃,不知不覺一盤就吃下肚,還跟老闆多要了一盤。

蘿蔔季節

冬天是蘿蔔的季節,市場上的蘿蔔都由進口的山東蘿蔔變成國產蘿蔔,當季的國產蘿蔔甜脆很受歡迎,但一個蘿蔔很大,通常得分兩次煮;如果菜攤上有嬌小的白玉蘿蔔,我倒是會不嫌昂貴買個五、六條,酌量烹煮。

蘿蔔煮湯萬用,無論雞肉、排骨還是牛羊肉,甚至單純的魚或肉丸子,只要花點時間,都能輕鬆燉出一鍋好湯。首先是將蘿蔔削皮切塊,肉類汆燙過洗淨,然後兩樣放入鍋中,加一點米酒和鹽,燉一小時即完成。寒冷的冬天有鍋湯,頓覺晚餐作為一天的收尾,相當完整。

但簡單的東西最難做。我住的萬華是蘿蔔排骨湯的激戰區,但我總覺得最好吃的,還是祖師廟對面的「原汁排骨大王」。這家店本在祖師廟旁的違建當中,旁邊有牛肉大王、清粥小菜等相伴,環境不是很好。後來祖師廟旁的違建逐漸傾頹,排骨大王就在對街另租了店面,裝潢新穎了不少,當然也提高了價格。

排骨大王的排骨湯據說是老闆每日嚴選大塊排骨,和大塊蘿蔔一起熬煮,湯很甜,味道濃烈,和自家燉煮的清爽味道很不一樣。除了排骨大王,萬華也有好幾家賣排骨湯和高麗菜飯這些艋舺人的日常吃食小攤,和平西路上的「原汁排骨湯」生意也很好,價格比較便宜,但我個人還是比較偏好味道濃郁的排骨大王。

蘿蔔燉雞湯也很不錯,加一點香菇就是香菇雞,加一點菜脯就是菜脯雞,可以自生變化。客家人有吃一種黑色的老菜脯,可以跟黃色的菜脯、白蘿蔔搭配燉雞。「老菜脯雞湯」湯色較深,味道甘甜,是我冬天很喜歡做的一道湯品,若放隔夜味道更濃烈,酸味和甜味都很明顯,更加好吃。

如果是燉牛肉的話,我個人偏好紅燒。做法稍微複雜,但並不困難。首先還是汆燙番茄,水果都在番茄尾巴畫一個十字,水滾後以冷水沖沖,很簡單就能剝掉番茄皮,讓等等烹煮時鍋子美觀許多。再來是用同鍋水汆燙牛腩或者牛腱,我個人偏好台灣牛肉的牛腩,稍微硬一點、帶點筋,比較不會燉太久而失去口感。

然後是蔥薑蒜和一點花椒炒一炒,將牛肉和切塊的紅白蘿蔔、番茄和切細的洋蔥放入,加點豆瓣醬和醬油翻炒,如果想要顏色美,可加一點蕃茄醬調色。待覺得翻炒均勻,徐徐加入水、米酒或紹興酒,開小火燉煮,中間可以稍微翻攪避免黏鍋,約兩小時左右即完成。

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