蝦子兩三事:處理麻煩又一身腥的蝦子,在齊白石的畫筆下顯得活靈活現

蝦子兩三事:處理麻煩又一身腥的蝦子,在齊白石的畫筆下顯得活靈活現
Photo Credit: Shutterstock / 達志影像

我們想讓你知道的是

我喜歡做蝦子料理,主要是因為前置完成後,料理烹調的過程多半簡單。但其實我並不愛吃蝦,因為剝殼很麻煩,剝下來的殼若不趕快丟棄,一個晚上就臭不可聞,非常可怕。還好後來廚餘機救了我,把蝦殼一股腦丟入,讓機器自己拌炒一番,出來的碎屑還散發出淡淡的蝦味先香氣,不知道這是不是就蝦餅製造的緣起,想想覺得有點可怕。

活躍的蝦子

讀書時代有次去旗津玩,免不了要在海鮮街上點幾樣菜。點完聽見阿姨咕噥一句「沒魚也沒蝦」,彷彿我們點的菜上不了檯面。畢竟當時還是學生,手頭並不寬裕,心裡也沒當回事,但也就種下了原來蝦是高級食材這樣的概念。

確實如此,海鮮鍋時總有幾隻蝦、海鮮燉飯還是義大利麵也有幾隻蝦,紅豔的蝦子帶給食用者如此美好的視覺感受,彷彿這頓飯都因為這幾條蝦而高級了起來;但其實我不太愛吃蝦,嫌剝蝦麻煩,泡菜海鮮鍋裡那條讓整鍋生色起來的蝦,我常常都沒吃。

不只是剝蝦殼,蝦的生鮮階段處理,其實就得耗一番工。首先是把蝦洗淨,然後找到一根尖尖的東西,從蝦頭到蝦身的連結處挑出泥腸。挑泥腸很細工,不過其實很有成就感,如果技術不熟,可以拿食物剪把蝦背稍微剪開,泥腸會比較容易找到。首次剝蝦的人常找不到泥腸,反而去挑蝦肚子上的筋。蝦筋不容易整條抽出,是以挑筋者通常會把自己弄的很狼狽,不過挑過筋的蝦煮出來不會蜷縮成一團,賣相稍美。

接著是剪蝦頭,我自己習慣把蝦頭的觸鬚、蝦腳和蝦頭上堅硬的鋸齒剪掉。如果買的是肉比較Q彈、烤肉架上我最香的泰國蝦,那就要連著蝦螯一起撿去。那些其實不剪也不會怎樣,只是煮起來比較美,方便吃食時剝殼而已。但光是這兩道工,聽起來簡單,做起來滿手臭腥味,做完還得洗一下水槽,很多人便聽之卻步。

最近我在直興市場找到一個海鮮攤,老闆娘明朗熱情、海鮮價格公道,一盤一盤裝在盤子當中出售。如果她有空時會應顧客要求,有些人要剪蝦頭,有些人要挑泥腸,老闆娘動作飛快,看她做這些事超療癒。有時候運氣好,自己在等挑泥腸時遇到別的客人不要蝦頭或剝殼,我也會連同蝦頭一起領走,回家做蝦高湯。

日式蝦高湯其實很簡單,放點油把蝦頭丟進鍋裡炒,邊炒一邊要用鍋鏟壓碎蝦頭,把裡面的蝦膏擠出來,然後加一點清酒,待酒精揮發後將鍋中物徐徐濾到碗內,做味增湯時可使用。

如果蝦子是要整隻料理,就不需要把蝦頭另外移除。撒點鹽巴就可以丟進烤箱BBQ;撒點薑蒜丟進蒸鍋,幾分鐘就是清蒸大蝦。我自己最常做的是啤酒蝦,蔥薑蒜炒一炒,把蝦放入,嗆一點醬油、啤酒,如果有九層塔待蝦身轉紅後放入以餘火燜一下即起鍋。只要蝦子新鮮,這一定是一道漂亮可口的料理。

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