蝦子兩三事：處理麻煩又一身腥的蝦子，在齊白石的畫筆下顯得活靈活現

活躍的蝦子

讀書時代有次去旗津玩，免不了要在海鮮街上點幾樣菜。點完聽見阿姨咕噥一句「沒魚也沒蝦」，彷彿我們點的菜上不了檯面。畢竟當時還是學生，手頭並不寬裕，心裡也沒當回事，但也就種下了原來蝦是高級食材這樣的概念。

確實如此，海鮮鍋時總有幾隻蝦、海鮮燉飯還是義大利麵也有幾隻蝦，紅豔的蝦子帶給食用者如此美好的視覺感受，彷彿這頓飯都因為這幾條蝦而高級了起來；但其實我不太愛吃蝦，嫌剝蝦麻煩，泡菜海鮮鍋裡那條讓整鍋生色起來的蝦，我常常都沒吃。

不只是剝蝦殼，蝦的生鮮階段處理，其實就得耗一番工。首先是把蝦洗淨，然後找到一根尖尖的東西，從蝦頭到蝦身的連結處挑出泥腸。挑泥腸很細工，不過其實很有成就感，如果技術不熟，可以拿食物剪把蝦背稍微剪開，泥腸會比較容易找到。首次剝蝦的人常找不到泥腸，反而去挑蝦肚子上的筋。蝦筋不容易整條抽出，是以挑筋者通常會把自己弄的很狼狽，不過挑過筋的蝦煮出來不會蜷縮成一團，賣相稍美。

接著是剪蝦頭，我自己習慣把蝦頭的觸鬚、蝦腳和蝦頭上堅硬的鋸齒剪掉。如果買的是肉比較Q彈、烤肉架上我最香的泰國蝦，那就要連著蝦螯一起撿去。那些其實不剪也不會怎樣，只是煮起來比較美，方便吃食時剝殼而已。但光是這兩道工，聽起來簡單，做起來滿手臭腥味，做完還得洗一下水槽，很多人便聽之卻步。

最近我在直興市場找到一個海鮮攤，老闆娘明朗熱情、海鮮價格公道，一盤一盤裝在盤子當中出售。如果她有空時會應顧客要求，有些人要剪蝦頭，有些人要挑泥腸，老闆娘動作飛快，看她做這些事超療癒。有時候運氣好，自己在等挑泥腸時遇到別的客人不要蝦頭或剝殼，我也會連同蝦頭一起領走，回家做蝦高湯。

日式蝦高湯其實很簡單，放點油把蝦頭丟進鍋裡炒，邊炒一邊要用鍋鏟壓碎蝦頭，把裡面的蝦膏擠出來，然後加一點清酒，待酒精揮發後將鍋中物徐徐濾到碗內，做味增湯時可使用。

如果蝦子是要整隻料理，就不需要把蝦頭另外移除。撒點鹽巴就可以丟進烤箱BBQ；撒點薑蒜丟進蒸鍋，幾分鐘就是清蒸大蝦。我自己最常做的是啤酒蝦，蔥薑蒜炒一炒，把蝦放入，嗆一點醬油、啤酒，如果有九層塔待蝦身轉紅後放入以餘火燜一下即起鍋。只要蝦子新鮮，這一定是一道漂亮可口的料理。