火鍋沾醬加顆生雞蛋可以嗎？比起膽固醇，更應該擔心沙門氏菌危害

天氣轉涼，越來越多人想吃火鍋來溫暖身體，不少民眾喜歡在火鍋沾醬裡打顆生雞蛋。董氏基金會提醒，蛋殼上有氣孔，沙門氏菌、大腸桿菌等有機會入侵。吃未熟蛋易引發急性腸炎，造成腹痛、噁心嘔吐。先水洗雞蛋再冷藏，更是錯誤作法。至於蛋黃是否易讓膽固醇飆高，讓長達32年的研究告訴你。

吃蛋前兩祕訣，避免吃進細菌

很多人常會忽略吃蛋前應注意的衛生習慣，根據董氏基金會食品營養中心於2021年所進行的國人採購蛋品行為調查，發現有36％的人常吃半熟蛋、1％的人會吃生蛋；在烹煮前，整體有近一半（42％）的人不會清洗雞蛋，更糟糕的是，會吃半熟蛋或生雞蛋的人，有更高比例（55％）不會清洗雞蛋，恐有衛生安全之慮。

食品營養中心許惠玉主任說明，蛋殼表面因雞糞沾染，易有大腸桿菌及沙門氏菌附著，若在打蛋前未將蛋的表面清洗乾淨，蛋殼與可食雞蛋會互相接觸造成病原菌的汙染。提醒民眾品嚐美味前，注意以下2點更衛生安全：

• 沙門氏菌致死溫度為71°C，只要「烹煮前清洗＋全熟」就可避免沙門氏菌的危害。
• 民眾應避免用水清洗雞蛋再冷藏保存，可能會因潮濕破壞「護膜」，不但無法消滅沙門氏菌，還提高致病微生物入侵蛋內的可能性，烹煮前再清洗即可。

Photo Credit: 大家健康 via 董氏基金會

怕膽固醇飆高，只能吃蛋白不能吃蛋黃？

多數人對雞蛋仍有迷思，常聽到的是「只能吃蛋白不能吃蛋黃，因為蛋黃易讓膽固醇飆高，進而增加罹患心血管疾病的風險」，到底雞蛋攝取和心血管疾病之間有無關聯性？

許惠玉主任說明，早在2015～2020年的美國飲食指南，就已取消原先建議每人每天最多攝取300毫克的膽固醇限制，原因在於血液中的膽固醇約有70～80％是由體內肝臟所生成，剩餘的20～30％來自於飲食，而其中造成膽固醇升高主要的兇手其實是「飽和脂肪（如五花肉、奶油、冰淇淋等）」。

且台灣2018年最新版的「每日飲食指南」也將蛋白質食物來源的順序調整為豆>魚>蛋>肉類，因此「適量攝取雞蛋不會造成身體的負擔」，我們更應該注意的是飽和脂肪的攝取量。

此外，董氏基金會食品營養中心引述英國醫學期刊於2020年發表一項大型世代研究，追蹤美國17萬3563名女性及4萬2055名男性長達32年，研究結果顯示，每天至少攝取一顆雞蛋的人，和每月攝取不到一顆雞蛋的人相比，罹患心血管疾病的風險並無顯著差異。

同時研究團隊還針對其他27項相關研究做系統性文獻回顧，綜合分析後在歐美國家一樣未發現攝取雞蛋和心血管疾病有關聯性，在亞洲國家甚至發現每天攝取一顆雞蛋可以降低罹患心血管疾病的風險。（延伸閱讀：降膽固醇，黑木耳、秋葵能幫你忙？）

上述研究也將雞蛋替換成其他食物進行分析，當雞蛋更換成加工或非加工紅肉、全脂牛奶時會有較高風險罹患心血管疾病；但若更換成魚類、家禽、豆類、堅果、全穀物或精緻穀類、馬鈴薯、起司、優格或低脂牛奶時就和心血管疾病無顯著關聯性。推論是因為「相較於蛋黃中的膽固醇，紅肉（豬牛羊）中富含的飽和脂肪引起心臟疾病的機率更高」。

許惠玉主任表示，雞蛋營養豐富，擁有高品質的蛋白質，可供生長發育及組織修補；卵磷脂作為血液中的清道夫，可清除壞的膽固醇；膽鹼可用來合成重要神經傳導物質乙醯膽鹼，幫助大腦記憶和學習；並富含維生素A、D、E、B12及礦物質鈣、鐵、磷、鉀等營養素，呼籲大家每天適時攝取一顆雞蛋。無論是洗選或未洗選蛋，記得務必「烹煮前清洗＋全熟」，才能安心健康地享用雞蛋。

本文經大家健康授權刊登，原文刊載於此

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責任編輯：朱家儀
核稿編輯：翁世航