《圖解・究極日本料理》：木器與漆器造就出日本獨特的「以口就食」飲食文化

文：長島博（監修）

木頭造就了「以口就食」的餐具

最早發現「漆」的人是誰？

日本的餐具等容器，沒有從土器一路發展為陶瓷器，原因可能在於國土的大半屬於森林，輕易就能獲得木器與漆器的緣故。這也造就出日本獨特的「以口就食」飲食文化，也就是把碗端到嘴邊，直接就著碗吃喝食物的習慣。

「漆」使木製容器化身為觸感溫順，方便好用的漆器，以下就將介紹「漆」這種天然的塗料。漆是用漆樹的樹液煉製而成的天然塗料。驚人的是，即使現代科學技術如此發達，依然無法製造出比漆更優良的合成塗料。

最早發現漆的人是誰呢？據說是蜜蜂。棲息於漆樹附近的長腳蜂，會用漆樹的樹液固定蜂窩底部。我們的祖先可能是看到了這個，才開始想到可以把漆拿來當黏著劑使用。

根據科學判斷，從北海道函館市塩尻町的垣之島B遺跡出土的陪葬品，大概是距今九千年前的東西。由此可知，日本人從繩文時代初期就開始使用漆了。

直到江戶末期，飯碗仍使用漆器

飛鳥．奈良時代，佛教傳到日本，佛像與佛具的製作促進了漆器工藝的進步。關於奈良時代的餐具，雖然在正倉院中找到了幾樣黑漆碗盤，但這時漆器的使用，應該尚未普及於一般民眾之間。

平安時代，漆器原是貴族專用的高級品。不過，到了平安時代後期，漆器就開始廣受民間使用了。平安時代後期的繪卷作品《病草紙》中，可看到描繪用餐情景的畫。畫面中，折敷*上放著黑漆飯碗與湯碗，還有幾個小盤子。近年挖掘出的鐮倉時代遺跡中，也大量出土了推測應為下級武士使用的塗漆飯碗和小盤子。

江戶時代，各藩保護並獎勵漆器生產，漆器產業就此確立。除了塗漆的武器之外，連傳統工藝品也加入塗漆的行列，人們在日常生活中盛行使用漆器。各藩也紛紛獎勵種植漆樹，從漆液的採收到以木頭製作器具、塗漆、裝飾等，建立起一條龍式的漆工藝品生產體制。現存的漆器產地，多半誕生於江戶時代。

從平安時代後期到江戶時代後期，日本的餐具食器一直以漆器為中心。至少飯碗和湯碗始終是漆器的天下。江戶中期，瓷器逐漸普及，多半作為盤子和小缽使用。進入明治時代，瓷器大量生產後，瓷器飯碗也開始出現。不過，湯碗依然持續使用漆器。這是因為，若要將熱湯端到嘴邊喝，漆器還是最適合的容器。

有「japan」之稱的漆器

過去漆器曾被稱為「japan」，博得許多歐洲人的喜愛。於十六世紀後半至十七世紀來到日本的耶穌會傳教士及西班牙、葡萄牙商人們，被美麗的蒔繪*打動，包括各式各樣教堂用品及運至歐洲銷售的西洋斗櫃、置物盒等，訂製了許多以蒔繪裝飾的東西。這些外銷工藝品又被稱為「南蠻漆器」。

*蒔繪：漆器上的裝飾之一。在器具表面先塗上一層漆後，再以沾漆的毛筆於第一層漆上繪製圖案。趁圖案的漆未乾時，灑上金粉、銀粉或其他顏色的粉末。用筆刷掉多餘的粉末，這時只有沾在漆上的粉末留下，形成各種圖案或紋路。

現在國產漆只剩下百分之三

進入明治時代，漆器產業的環境出現變化。失去了藩的後盾，漆樹林紛紛改成桑田或茶園，漆產量銳減。江戶時代自給自足經濟體制下確立的漆器產業無法繼續維持。

一九〇七年比利時裔美國人貝克蘭發明了世界上最早的人造樹脂，並用自己的名字命名為「Bakelite」，成功地以工業化方式生產人造樹脂。日本也從一九一一年開始生產這種人造樹脂，做出代替漆器的塑膠容器。

第二次世界大戰後，化學工業得到發展，使用合成樹脂製作碗身及表面塗料，大量生產合成漆器。一九四九年的工業標準化法（現在的產業標準化法，一般稱為JIS法）規定，使用合成樹脂製作碗身及表面塗料的製品也可稱為漆器。

結果，合成漆器與傳統漆器同時存在，使得消費者不容易分辨兩者差異。

一九七〇年，從尿素甲醛樹脂製造的漆器中檢驗出福馬林，這個問題促成了一九七二年家庭用品品質表示法的改訂，法令明訂漆器碗體和表面塗料必須標示成份種類。根據現在的家庭用品品質表示法，只有表面塗裝天然漆的器具才能標示為「漆器」。

現在，日本國內使用的漆，國產漆只佔百分之三，其他大多數的漆原料都來自中國。二〇一五年，文化廳規定國寶及重要文化遺產的修復，原則上只能使用國產漆。漆原料面臨非得增產不可的狀況，岩手縣等地方開始投入漆器產業的復興。

Photo Credit: 墨刻出版

（P45下方圖說）

從採收生漆到生產漆器

漆來自漆樹的樹液。以下介紹採收生漆與製造漆器的主要工序。

第47頁所說的「乾燥」，是為了方便說明，實際上不是「乾燥」而是「變硬」。說得更詳細一點，漆中包含的酵素（laccase）從空氣裡的水分中吸收氧氣，引起化學反應，造成漆的樹脂成份（漆酚）變硬。因此，為了讓漆凝固變硬，需要溫度介於攝氏二十到三十度間，濕度介於百分之七十到八十五的高濕度環境。聽起來很不可思議吧？凝固後的漆非常強韌，對酸鹼等化學物質有很大的耐受性，更兼具防水、防腐的優越作用。

Photo Credit: 墨刻出版

製造漆器的主要工序（以本堅地為例）

Photo Credit: 墨刻出版

Photo Credit: 墨刻出版

只有日本是「只用筷子吃飯的國家」

除了湯碗，日本人每天會用到的漆器就是筷子了。來比較看看中國、韓國和日本使用筷子與餐具的方式有什麼不同吧。

中國人吃飯時，眾人圍著餐桌，坐在椅子上，用筷子從桌上的盤子裡夾取食物分食。基本上分食用的小碟子直接放在桌上，用筷子或調羹吃東西。韓國人和日本人一樣，有很長的一段時間都是坐在地上吃放在高腳托盤上的食物。不過，兩國的餐桌禮儀卻有很大的不同。在韓國的飲食文化中，端起餐具或以口就碗都不符合禮儀規範，基本上，碗盤必須放在桌上，使用湯匙或筷子吃東西。