丹麥「異教徒」式聖誕（下）：平安夜下午三四點開喝，嘉士伯各種品牌啤酒來一輪，先微醺再上席

• 丹麥「異教徒」式聖誕（上）：異教元素數不勝數，櫥窗經常擺的玩偶不是聖誕老人，而是Nisse

丹麥聖誕大餐從平安夜下午三四點開張。先是gløgg當開胃果汁喝，嘉士伯集團各種品牌的聖誕版啤酒每種來一罐，先微醺再上席。

據我觀察，平時在大城市裡工作的人喝得尤其猛，似乎是為了迅速達到某種混沌狀態，這樣一來就不會說得出什麼機靈話來，不至於對一年見一次的七大姑八大姨的鄉下親戚造成挑釁。

之後大家hygge為主，聊天為輔，切忌言之有物。這對於未能建立hygge免疫的人群尤其重要。話題方面也要像菜式一樣平和沖淡，可以問人家家裡的貓打沒打疫苗，但不要輕易討論中東局勢。如果您不巧剛在《外交事務》雜誌上發表了文章，就更沒資格擺智力遊戲的譜，該問的是對面小小孩尿布用的什麼牌子。

然後，吃聖誕米粥暖暖胃，就該上硬菜了。

丹麥聖誕兩大主要菜色

一般家庭先上丹麥第一硬菜烤鴨，和北京烤鴨沒什麼親戚關係，更接近廣東烤鴨。

北京烤鴨吃的重點是鴨皮，一定要滾糖水先澆鴨胚幾次，造成皮肉分離，不然哪來的脆皮。這道硬菜我在這邊逞過能，鴨胚澆完糖水，晚上倒放上一個空紅酒瓶子，一整夜還沒晾乾，只好第二天開著窗戶，在西伯利亞方向來的冷風照拂下，拿著一盞電線快斷掉的老舊電吹風將鴨胚吹乾，引來路人駐足圍觀。

丹麥烤鴨則和廣東烤鴨一樣，鴨肚子裡面要填東西；前者填蘋果李子脯之類，後者填的是香料。其實北京烤鴨鴨醬的基底也是梅子醬，和丹麥烤鴨用乾果入味算是殊途同歸。烤鴨滴出來的鴨油正好拿來做「褐色肉汁」（brun sovs）拿來澆配菜裡面的白馬鈴薯吃。

以前丹麥有錢人吃的是燒鵝而不是烤鴨，曾經是硬通貨，以前中世紀農民拿來給修道院、貴族和國王繳稅用的。安徒生筆下賣火車的小女孩最後幻視的就是燒鵝，而不是烤鴨。

第二道聖誕硬菜（也有人家只選一道），大名鼎鼎的脆皮烤風琴豬肉配焦糖馬鈴薯兼燉紅捲心菜（Flækesteg），算是pagan異教徒喜歡的醃豬後腿的替代品。其象意，是北歐神話中一頭住在英靈殿Valhalla的倒霉豺狼，名叫Særimner，被施了魔法變成一頭神豬，割一塊長一塊，足以餵飽整個亡魂英靈軍隊（einherjar）。

現實中的這道菜，烤製時豬肉表皮先用海鹽按摩，風琴斷面上插上月桂葉。講究一點再配上白煮馬鈴薯，紅白馬鈴薯才襯托丹麥的紅白十字軍旗。

菜式不難，但要幾樣配菜同時上桌且肌理到位，卻要求一定的運籌學功底。如果家裡沒有王熙鳳級別的主婦，七大姑八大姨就要分工協調，你負責豬肉的部分，我負責馬鈴薯部分，他負責紅捲心菜的部分，從家裡做好直接帶來擺盤，事前要談定接頭時間。

每當有幸目睹這種手忙腳亂的局面，我就會想起童年時代我家負責操持年夜飯的一位姨父。

他管事的時候，光滷菜就十幾道，記得的有豬舌、雞肝、鴨心、豬耳朵、豬尾巴、牛百葉；主菜七八樣，有粉蒸肉、陳皮兔丁、姜爆鴨子、鹽菜燒白、酸菜魚、回鍋肉之類。現在想來，我姨父簡直就像重慶小什字羅漢寺裡供養的彌勒佛一樣神通廣大。（羅漢寺，見明《蜀中名勝記》）

丹麥豬肉Steg之主角地位穩如丹麥的「天山」，雖然規模形制較小，一樣不可撼動。但如上的「傳統」大菜，丹麥人要吃到嘴裡，卻不是那麼簡單的。

丹麥的馬鈴薯、豬，和紅甜菜根

這道豬肉，有各種五香調料如八角肉桂等醃過，小孩都眼巴巴候在烤箱旁邊，等著第一時間收割豬肉的頭幾塊脆皮。我一位友人第一次吃到這道菜時熱淚盈眶，如同他鄉遇故知，因為總算有一道丹麥菜式接近他從前在香港中環工作午餐的水準了，諸如脆皮豬肉芥蘭蓋飯，再加上以上那道硬菜剩下的鴨肉，就成了雙拼飯，可以妥妥地一直從聖誕節吃到農曆新年。

這道菜用的馬鈴薯要栗子大小。糖馬鈴薯在丹麥十九初期才有，是吃不起糖栗子的窮人飯桌上的替代品。

別說糖馬鈴薯了，丹麥人吃馬鈴薯也不過三百多年時間。馬鈴薯本是南美種植，由西班牙人帶回歐洲。在十七世紀三十年戰爭之後，歐洲人都快餓死了才開始吃；再後來法國人拜拿破崙戰敗所賜，吃得最多。在丹麥大範圍種植已是十八世紀早期的事情，還是一幫德國人由丹麥-挪威國王弗雷德里克五世，也就是英王詹姆士一世的女婿，忽悠來丹麥種的。

這群人歷史上就叫「馬鈴薯德國人」（tyskerklumper），不是什麼敬詞，當時馬鈴薯則是種來喂豬的。

至於種子，一說是1709年時丹麥僱傭兵從愛爾蘭帶回，一說是1720年代時在日德蘭半島東岸中部的斐特烈西亞（Fredericia）躲避宗教迫害的法國胡諾格派教士帶來的，也就是法國新教裡面的喀爾文教徒胡格諾派（huguenot）。

鴉片戰爭前後，歐洲有一次說不清是天災還是人禍的馬鈴薯農業災害，餓死兩百萬愛爾蘭人。就連這種慘況下，丹麥人還在拿馬鈴薯喂豬。（以上所用史料出自Folk go flora第四卷，作者V. J. Brøndegaard，更多資訊見丹麥馬鈴薯博物館網頁）

歷史待遇就如此優厚，丹麥的豬肉果然逐漸獨步全球，曾以幾十年時間選種並培育出世界第一帥豬種「丹麥長白豬」，現今養豬業每年出口國際市場三千萬頭。

如今超市裡常年賣的馬鈴薯也是好幾種，講究一點的老年人，選什麼馬鈴薯入菜，是個嚴肅事業，比賈母生日點什麼戲還要考究。每年夏天，新馬鈴薯（nykartofler）最受歡迎，Samsø產的最好，皮薄澱粉足，「吹彈得破」；Limfjord的馬鈴薯也不錯，「fjord」意為峽灣，此地自然水質不凡。