《希臘美食史》希臘美食的前提是愉快的心情，在餐廳用餐，獲得的樂趣取決於複雜的協商

文：安德魯．道比（Andrew Dalby）、瑞秋．道比（Rachel Dalby）

吃一頓飯

如果受邀去吃飯呢？若是在修道院，直到晚近都會經常遇到下述情況，愛德華．李爾寫道：「最糟糕的是食物與骯髒。」他平靜地隱居在科孚島，然而決定造訪並畫下阿托斯山的修道院。他並不怎麼欣賞那些「嚼著魚肉和橘子醬」的僧侶，不過以上都是他私人信件的內容。在出版的記載中，造訪希臘修道院的旅人都對接待與食物表示滿意，儘管這些通常都很簡樸。里克在鵪鶉港聖母修道院（the Virgin of Porto delle Quaglie）享用了「迄今為止我在馬涅半島遇到的最宜人的住宿」，以及一頓非常健康的晚餐：

在東側，一股泉水從坡邊流下，落在山邊幾塊菜園梯田上，上面種著橄欖、胡蘿蔔、柏樹，夾雜著幾棵柳橙樹。菜園為我提供了晚餐沙拉，並為修道院的倉庫提供最好的馬涅蜂蜜。

里克的希臘嚮導們稍早已經吃了一頓熱食，所以這頓吃的是豆子湯和鹹橄欖。以下還會再提到這種橄欖。

一六八二年，喬治．惠勒注意到修道院的早餐「有麵包、蜂蜜、橄欖、好的葡萄酒和 aqua vitae（水果白蘭地）」（即後來的作家所說的拉克酒，這裡是早期的記載），修道院長允許自己在晨禱之後，與客人在「類似酒庫的地方」一起享用。這是在波奧提亞地區的利瓦提亞（Livadia）附近。後來惠勒與住在赫利孔山（Helikon） 下的三位隱士一起吃飯。他們通常的食物是麵包與香草植物，喝的是水，而且即使是這些，一週也只有四天可以享用。

在節日，其中一位隱士、即惠勒的東道主，可能吃一點蜂蜜； 只有領聖餐時才會嚐一點葡萄酒。另外兩位鄰居有一處菜園，「種滿豆子與豌豆，還有一處在菜園旁邊，養了四五百隻蜜蜂。」惠勒享用了「一盤美味的白色蜂巢，搭配麵包與橄欖，以及非常好的葡萄酒」，用餐時「比歐洲最豪華的宴會更使我們滿足」。

皮耶．貝隆參觀了阿托斯山的幾座修道院，並應邀參加了大齋晚餐。修道院院長「給我們準備了芝麻菜、芹菜、韭蔥頭、小黃瓜、洋蔥和美味的綠色小蒜苗。我們生吃了這些植物，沒有油和醋。這是他們的日常飲食。」貝隆說。但他們還提供他醃黑橄欖、餅乾（是paximadia，不是麵包，因為齋期沒有生火烘烤）和葡萄酒。

在齋戒期間，他們可以吃各種螃蟹、海鞘和甲殼類，如淡菜與牡蠣……他們一向以生洋蔥和大蒜開始一餐；主菜是鹹橄欖和浸水的蠶豆， 最後是芝麻菜和水芹（cress）……選擇這樣生活的不只有僧侶，希臘的神父與教會其他人士，還有普通人，也是如此；他們在齋戒期間不吃帶血的魚、肉，以及其他不合適的食物，即使他們可能因缺少進食而死亡。

貝隆提到的海鞘將在稍後解釋。修道院的橄欖是實際上的主食，就像在這些記載中一樣。貝隆在其他地方還寫道，醃橄欖是最常食用的，這些橄欖與法國人熟悉的那些完全不同，是「黑色、成熟的，保存時沒有醬汁，就像李子乾。」一百二十五年之後，惠勒的敘述也與此一致：醃橄欖是大齋的主食，「不像其他地方那樣還是青澀的時候就醃製，而是完全成熟並且充滿油。他們加上醋一起吃，非常營養健康，對胃相當有益。」

又過了一百二十五年，多德威爾寫道：「橄欖成熟時會變黑，從樹上掉下來，這樣就可以和麵包與鹽一起吃了，不需要任何處理。」這些橄欖就像蔬菜與香草植物一樣，產自修道院的共用廚房菜園，貝隆還說，有些僧侶也有自己的小菜園。俄羅斯僧侶瓦西里．巴爾斯基在一七二五年及一七四四年造訪阿托斯山，以素描畫下當地修道院，他特別仔細描繪了這些廚房菜園和正在園中工作的僧侶。

貝隆觀察到，修道院園丁種植的穀物不多，他們有葡萄樹、橄欖樹、無花果、洋蔥、大蒜、蠶豆、蔬菜，並且以多餘的產出與運來小麥的水手以物易物。他們還採集香楊梅 （bayberry），用以榨油，送往巴爾幹地區銷售。貝隆觀察到，由於完全不允許吃肉，他們不養家畜，甚至不抓野禽，但有些僧侶以海釣來打發時間；果然巴爾斯基描繪過埃斯菲格墨努修道院（Esphigmenou）的一名僧侶用魚竿釣魚，還有一名在小船上用魚叉捕捉章魚。

有幾位作家對修道院地窖中存放葡萄酒的巨大木桶印象深刻。阿斯托山伊維隆修道院的司事伊阿科博斯（Iakobos）正好有空，帶領安科納的賽里亞克參觀了該修道院的地窖：

伊維隆修道院的院長，喬治亞人格拉斯摩斯（Gerasimos）正在對土耳其人進行外交任務，因此不在院中，於是司事向我展示了修道院中的所有重要財產，包括三個巨大的古老酒桶，我們測量了他給我們看的第一個， 裡面裝滿了酒，長二十英尺，直徑十英尺。

惠勒也有類似的經歷：不過與地窖有關的不是修道院長，而是一位擔任翻譯的僧侶，「一位年輕的神父，義大利語說得很好，是贊特島人」（扎金索斯島），帶他去看葡萄酒與橄欖油的倉庫。「他們將其保存在我所見過最長的木桶裡，我測量了其中幾個，將近二十英尺長。」里克參觀的是卡拉夫律塔（Kalavryta）附近大洞窟修道院（Megaspelio） 的酒窖，厚牆與夏天裡岩石上潺潺水流將其降溫，不過更讓他印象深刻的是木桶裡淡而無味的稀釋紅酒。

雖然在阿托斯沒有肉，其他地方的僧侶也不允許吃肉，但一些修道院的客人還是幸運地得到了一些肉。惠勒說，他們受到了最豐盛的基督教式的歡迎：為他們一行人宰了一頭綿羊羔，晚飯有米飯、雞、很好的橄欖、乳酪、麵包、葡萄酒。至於那兩位漫遊的英國女子，參觀了位於梅提歐拉（Meteora） 的聖瓦西里修道院（St Basil），也總算受惠於一頭已宰的羔羊，並被鼓勵一起吃羊頭上的鮮美碎肉；其中一位女士，（我相信）比後來經歷過類似場合的派翠克．李．費摩爾更勇敢，她接受了最尊貴的部位──一顆羊眼球。菜單上還有米飯、醃包心菜、酸奶、乳酪。修道院長自己沒有取食肉類，但其他人從自己堆滿肉的盤子裡舀起肉放到他的盤子上，他並沒有反對。

所以，受邀去吃飯是件好事，即使主人受到宗教限制，對自己不能像對待客人那樣慷慨。在邏輯上與現實中，更好的是被邀請回家，對於希臘食物是否可口這個一般性問題，勞倫斯．杜瑞爾的微妙回答就是以此為出發點。如果真正的問題是希臘人在家吃什麼，那麼他絲毫沒有疑慮：他們吃得好，他們選擇得好，料理做得好。受邀到私人住宅或參加某些家庭慶典時，食品的種類與美味會令人感到震驚。但這需要許多準備，杜瑞爾補充道：「在幕後，奶奶的身影籠罩一切，她從清晨四點就開始為宴會忙碌。」最美味、最多樣的食品往往是在一頓希臘大餐開始的時候出現的，這些食品的分量小，單獨盛盤，很快地接連上菜，稱為mezedes，可說是「開胃菜」。