為什麼專家相較於一般人,更能夠喝出葡萄酒的「品質」?

為什麼專家相較於一般人,更能夠喝出葡萄酒的「品質」?
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我們想讓你知道的是

缺少經驗的飲者很容易忽略「事實」與「因素」的關聯與辯證,直接跳到個人喜好與感受;但專家必需由客觀「事實」出發,以邏輯推演「因素」。但不管是誰在喝,葡萄酒的最終評價都又回到私人的好惡,事實證明,對葡萄酒成分的生理感知,在人類中並不是完全一樣的。

文:派大 Patrick(WSET Diploma Certified持證,WSET 官方認證講師持證,法國波爾多葡萄酒公會/波爾多葡萄酒學校認證講師,台灣侍酒師協會第一屆/第四屆總編輯,葡萄酒顧問/評審/專欄作家)

品質二字輕描淡寫,人人可以說嘴,你可以用各種角度表達你認為的品質好壞:包括品牌、價格還有分數等等。

但讓我們公平一點,葡萄酒喝進你的嘴裡,沒辦法讓你高潮不斷嬌喘連連,至少要讓你眉頭舒展嘴角上揚,感受不應該是你因為「看到」了標籤,而是因為你真的喝到(說一支你沒喝過的酒味道如何的超凡入聖完全是詐欺)。

人類口舌的喜好來源,一是本能,二是經歷——本能比如甜比酸好香比臭好,動物都是用味道判斷食物可不可吃好不好吃;經歷比如你初戀情人身上的馨香或是一切跟隨童年美好記憶的味道。上述僅部份解釋了不同人對同款酒的不同感受,但這其實遠遠不足以完成對品質的論述。至少經歷是人人不同,故同一款酒對你而言可能就還不錯,但對另一人而言卻可能像是一記靈魂重擊。

換句話說:你們給的「品質」判斷不同。

「標準」、「原則」與「邏輯」

葡萄酒評論者在下判斷的時候會遵循一些規則,這些原則與邏輯並不是要炫耀知識,而是要用一個共同的規則標準去描述與評估一支酒,同時要用這個規則標準與所有人溝通,不同人在運用標準時容或此起彼落各有優缺,但總是在一個邏輯上。

問題就在於這裡:判斷葡萄酒品質的「標準」、「原則」與「邏輯」到底是什麼?

我們可以從一些事實開始討論,葡萄酒的「事實」是可以被觀察或被量化的,至少那些出現在瓶標上的資訊就是:比如年份、酒精度、酸度、pH值、品種,用桶方式等等;另外一些人類的感知我們或可稱為「因素」,特別指的是「風土條件」以及釀酒師的「釀造哲學」:比如土壤類型、葡萄在不同的生長季均溫與雨量分布、種植密度、「老藤」、酵母類型、發酵溫度控制、陳年容器與混調模式等等。

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釀酒師在葡萄園的工作是要得著好葡萄(所謂好葡萄完全可以從生化角度探討),採收後在酒廠進行釀造時要將「因素」帶入酒中,酒於是可以被飲用與感受,酒也可以被偵測上述的「事實」。

我們對葡萄酒品質的感知顯然取決於我們的感官,但當我們研究這個問題時,我們會發現,對葡萄酒品質的任何定義都需要我們考慮諸如我們的偏好、我們的感知、我們的經驗和我們的期望等因素。所有這些因素都會影響我們對葡萄酒品質的討論,因為每一個因素都會對我們處理感官資訊的方式產生重大影響,從而得到對葡萄酒品質的整體感知。

Grady Wann, VID252 Wine Production Lecture 1, UC Davis Continuing and Professional Education

「專家」和缺乏經驗的飲者,有什麼差別?

我們在喝酒時觀色、聞香、品嚐都是先找到「事實」的印證,酒色淡麗或鮮豔代表年輕、香氣濃甜代表產區溫暖或某種葡萄的特有香氣,口舌生津代表酸度充足。再由這些「事實」印證再來推演「因素」:單寧是否成熟、陳年是否受控、葡萄園裏是否有枝葉控制、是否符合產區風格等等。

到這裡都還是「推理」而不是「感動」,不過這同時解釋了,為何盲測時有人可以「猜」的那麼準。

接下來才是個人的感受,也就是酒評家常常用的那些字詞:細緻、優雅、微妙、有光澤、和諧、完整、複雜、純淨。這些都是「形容詞」,很難量化也很個人。

一般來說,缺少經驗的飲者很容易忽略「事實」與「因素」的關聯與辯證,直接跳到個人喜好與感受;但專家必需由客觀「事實」出發,以邏輯推演「因素」。

但不管是誰在喝,葡萄酒的最終評價都又回到私人的好惡,回到人類的感官感知能力Sensation。科研領域對人類的感官感知研究仍然處於初步階段,對感官如何引發大腦的反應仍然有太多的未知。也許這樣更好,量化酒所引發的強烈情緒實在太不浪漫:那些畫面感、音樂感、愛與希望、回憶與感動,何嘗不是獨屬於飲者最深處的心聲與靈魂。

事實證明,對葡萄酒成分的生理感知在人類中並不是完全一樣的。

這裡最初的觀點是,人類中有大量與氣味接收相關的個體基因。通常這些基因中的每一個都有多個版本或等位基因。我們對特定刺激物的個體反應可能會有很大不同,這也是事實。個體之間對特定化合物的敏感性可能完全不同……我們感知葡萄酒的能力存在很強的遺傳因素。

這讓我們知道,純粹從生理學的角度來看,我們每個人對葡萄酒的感官知覺都會略有不同。實際上,我們每個人聞到和品嘗到的都不是同一種東西。

Grady Wann, VID252 Wine Production Lecture 1, UC Davis Continuing and Professional Education

受過訓練的經驗品飲者,會以專業與知識擴張自己對「事實」與「因素」的辯證能力:參訪產區、研究種植與釀造、大量品飲寫品飲筆記、研究化學地理歷史等等。當有足夠的客觀知識累積,其所得的主觀品質評價也將更為真實,也就更具價值了。素人與專家最重大的差異也在於此。

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學習正確的評估方式,是判斷葡萄酒「品質」無可迴避的議題

有句名言這麼說:「請用文明說服我」,所以品質並不只是說出你的感覺與主觀,亦更要與「普世價值」有所交集。

從「事實」到「因素」,從「因素」到「感動」,葡萄酒的品質從來都是理性與感性的拉鋸,缺一不可。很多葡萄酒產區公會都有個實驗室,蒐集分析葡萄酒的生化數據,同時有人員品試從感官評估做最終品質判定;酒評家的意見也是如此,這樣的「品質宣告」被公認並不只是賣名氣,而是專業使然。完全可以「說服」人。

學習正確的評估方式就好像是紮馬步,我們以此思考為什麼某款酒我喜歡或討厭,我是否真正了解這支酒的背後投入的努力,同時我是否有能力評估「事實」與「因素」的邏輯關係。凡此種種,都是判斷葡萄酒「品質」無可迴避的議題。我們不必放棄自己對味道的各種愛憎好惡,但知識與練習會讓體會更深刻,不會被品牌與分數影響,不用被行銷用語廣告詞句綁架,不必人云亦云。

釀酒可以是一個簡單和自然的過程,但它也是複雜的。雖然我們大多數人相信在葡萄酒加工過程中盡可能不要干預,但是我們的選擇將決定結果。

我們首先需要選擇目標葡萄酒的風格,然後我們需要瞭解可供選擇的葡萄酒,以及它們對最終葡萄酒的影響。因為這很複雜,我們需要有足夠的知識來適應不斷變化的環境。

Grady Wann, VID252 Wine Production Lecture 1, UC Davis Continuing and Professional Education

註:本系列為我的UC Davis「Continuing and Professional Education - Wine Production」課程講義/作業/文獻之歸結心得,相關引用會註明出處,但引用課程講義時因著作權之故不代表讀者可以看到原著全文。而各篇文字亦可能隨時間增刪。

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責任編輯:丁肇九
核稿編輯:翁世航